1樓：遇見你是緣
在說牛肉的滷製方法之前，我們先來說說製作滷牛肉所需要的必不可少的兩種香料的特性和作用。
滷牛肉，最關鍵的就是要去除牛肉的腥羶味，保留住牛肉的原味。在所用到的10多種香料中，有兩種香料對於去除牛肉腥羶味和增加牛肉香味效果是最好的:乙個是草果，另乙個是山奈。
草果具有薄荷樣的清涼氣味且夾雜有淡淡的煙燻味，對於去除牛肉的腥羶味效果非常好，而山奈的氣味和牛肉的氣味非常吻合，滷牛肉中加入山奈，能增加牛肉香味。通常情況下，在滷牛肉時，這兩種香料是作為主香料來使用，在整個滷牛肉的香料配方中，相較於其他香料而言，其佔比是最大的。
這裡需要特別說明一下，在使用草果時，有人建議破殼去籽，減少草果的苦味。其實這種做法並沒有事實依據，一般來說，在製作滷製類食材時，草果不需要破殼去籽，因為去籽後草果的氣味會淡很多，達不到掩蓋腥羶味的效果。至於草果的苦味，滷水中加入的冰糖完全可以將其綜合。
而如果是在燉湯燉菜時，草果可以去籽使用，以免草果籽的苦味被帶去湯菜中。
接下來，分享一下我們實體店滷牛肉的製作方法:
五香滷牛肉（20斤滷水）
配料：八角：10克，桂皮15克，草果20克，山奈20克，丁香2克，小茴香10克，香菜籽15克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香茅草5克，香葉10克，良薑10克，花椒20克，
滷水底湯製作：水30斤（熬好20斤），豬腿骨3斤，老母雞半隻約2斤，洗淨放入30斤水中，加入生薑100克，蔥50克，料酒50克，大火燒開，小火熬製4小時。熬好之後用細紗布過濾一遍熬好的老湯備用。
滷水調製：所有香料用紗布袋裝好，用溫水浸泡30分鐘，去除香料的異味，然後將香料包放入熬製好的底湯中，加300克鹽和200克糖色，50克雞精、20克冰糖，小火熬製1小時左右，熬出香味即可。
滷製：1：牛肉10斤，用清水浸泡2小時後撈出控乾水分
2：控乾水分的牛肉加鹽150克，薑片200克，料酒100克，花椒50克醃製48小時
3：將醃製好的牛肉冷水下鍋，大火燒開，撇去浮沫，焯水15分鐘左右
4：滷水燒開，將焯水後的牛肉下入滷水中，加入生薑、料酒、花椒，大火燒開轉小火，滷製1.5小時，然後關火燜2小時即可。
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