1樓：饞嘴範兒
好吃的紅燒茄子，應該是軟而不爛還稍微有些彈性。一口咬下去，就會在嘴裡爆發出濃郁的湯汁，醬汁的厚重和蔬果本身的清甜混在一起，加上若有若無的蒜香，催促著你趕緊再扒幾口熱騰騰的公尺飯，對不？
個人偏愛滾刀塊版燒茄子
為啥要油炸呢？因為油它香啊！
下一次你切完了茄子之後可以觀察觀察，你會發現茄子本身充滿了海綿狀的孔洞結構，這就是它能在你嘴裡Q彈又能爆漿的主要原因。
是海綿還是茄子？
生的茄子，孔洞中充滿了空氣，而氣體的導熱係數極低（參考羽絨服的保溫原理）。如果直接加熱，熱量需要很長時間才能傳導到茄子內部，這個時候，外表的部分可能已經成為另一道叫做「炭燒」，不，是「燒炭茄子」的菜了。
所以在調味之前，必須迅速又均勻地把這幾塊海綿弄熟。
油炸，可以利用茄子的海綿狀結構迅速把熱油吸進去，由內而外同步加熱，同時還能把油香浸滿每一塊茄子（絕大部分人類天生偏愛脂肪和碳水，這是進化賦予我們的權利！炸雞是無罪的！）。
加熱過後，海綿組織裡的空氣都沒有了，剛好留下乙個個微小的孔洞，供你灌溉美味的料汁進去。
多麼完美！
飯館裡後廚往往用大鍋寬油一次性炸很多茄子備用，這除了效率高以外，也是為了滿足食客對大量油脂的期待。
自己在家的話呢，就可以用小火，少油，一點點把茄子煸熟，也能起到同樣的效果。在做的時候，可以用個小勺把熱油不斷淋在茄子表面，加速這個過程（油淋茄子就是這麼做的）。
炸或者煸完茄子之後，要記得多控控油，要不太膩了也影響口味。弄兩張廚房紙巾吸一下就OK。
網圖，因為家裡沒茄子哈哈哈
如果你的教練，咳咳，你的良心不允許你自己吃太多油，也可以用蒸的或者烤的。烤更費時間，口感也不好，一般就不用了。主要說說蒸：
把茄子切好，上鍋蒸熟，之後再按慣例紅燒就行。但是這樣會導致很多水被吸進茄子裡，佔了醬料的位置。所以在蒸熟以後，下鍋之前，建議先多控控茄子裡的水分，也可以適當擠壓一下。
這樣做和油炸最大的區別就是，你不可能完全排除蒸製過程中吸進茄子的額外水分。所以成品多少會有些寡淡和癱軟（如果茄子是切成條的……就不是很吉利的品相了），我個人是不太喜歡這麼幹。
都已經紅燒茄子了，就別想著熱量啦！
把老子的公尺飯拿來！
2樓：雲小新
材料主料：茄子，香菜，蒜瓣
副料：醬油，糖，鹽，水，油
做法1、茄子去皮，切成滾刀快。放如一大碗內，均勻的撒上一層鹽，邊撒邊攪拌。然後放到一邊備用。
2、這時候，你可以剝蒜，洗香菜。將蒜瓣切成蒜絨放在碗裡，到上一點醬油。加一點白糖和水，湊夠一碗。香菜切末
3、抓起大碗裡面的茄子，拼命的攥~~盡量把水攥幹。攥的越幹，燒出來的茄子越香。待油8分熱的時候，將攥成球球的茄子下鍋。
炒到茄子變色倒入剛才按照秘方配置的湯料。燒開後關小火，。等湯收的差不多了，關火到入香菜末，翻鍋數下，裝盤。
3樓：知不可乎驟得丶
自個家做那種要油炸的紅燒茄子，絕對會被爺爺奶奶罵死太費油
瀉藥，家常菜裡的紅燒茄子的確需要寬油去炸，因為用油炸過的茄子才能把裡面的水分控乾，然後再把炸好茄子撈出控油，最後直接放進鍋裡烹飪，（這次把放進鍋裡一定要記住，不能放油，不需要放油，不要放油）因為剛剛炸過多多少少都會有油，而且這些油做紅燒茄子綽綽有餘。這樣做出來的紅燒茄子才會蔫（不好意思那個字不會打 ）
4樓：荔枝蜜
需要！茄子含水分很多，所以很多時候想要茄子保持美觀的形狀，就需要油炸一下，成型之後再進行下邊的加工，一般在油炸之前，切好塊兒的茄子先要裹一層薄薄的澱粉，在進行炸製，這樣炸過的茄子也不會吸入很多的油，成品外酥裡嫩，水分還完好的儲存在裡面，使得口感軟嫩留香！
5樓：無敵小海孩
首先要知道油炸的作用和目的是啥。
油炸是快速高溫加熱，使食材失水。
紅燒茄子要用油炸的目的，無非就是讓茄子快速的乾癟吸油，減少炒製的時間吧。
所以，飯店製作紅燒茄子，炸一下，能夠香，口感好，最重要的很快！快速出菜。
在家裡呢，炸的意義就幾乎不存在了，多放點油，一樣很好吃！
6樓：
都可以。
烹飪工藝不同罷了。
乙個是煎熟/炒熟，乙個是浸炸熟。
口感和味道都會有微微區別。
一般來說家庭廚房不過油，直接炒製，但這樣製作時間長，口感色澤略遜，但是省事也更健康。
飯店則過油，更偏重於賣相和口味。
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