1樓：callie
高溫是指多少度？高於80度？
首先，釀公尺酒不需要超過80 度。高品質公尺酒也是在釀造期結束，需要陳釀的時候才煎酒的，煎酒溫度如果超過80度，好酒也費了。
其次，葡萄酒的殺菌處理，大部分是在釀造初期即加入二氧化硫殺菌。
最後，葡萄酒釀造也有加溫殺菌的（不超過80度），國外有小部分酒莊使用，國內的個人釀造也有。並不是沒有。
2樓：Slowine葡萄漫
受教了，從來沒有想過這個問題，但是感覺回答的情況也很多，比較雜，有沒有哪位大師能給出乙個系統的一點的，比如傳統的釀造方式如何處理，現代的是如何處理，都有哪些方式殺菌？
3樓：Seele
我在這裡先不說生物動力學酒莊，據我所知有並非是加二氧化硫來殺菌的有酒莊有通過巴氏消毒法來消毒，據說風味喜人，但我並不明確的了解這件事情也在此質疑口感問題
為什麼用二氧化硫呢，因為這是傳統有效的一種殺菌方法，將二氧化硫溶液加入到葡萄酒中是傳統的酒莊的殺菌方式，這不會殺死人工酵母，但殺菌力度也並不如人意，但目前確實沒有更好的方法了
高溫防毒將會滅殺酵母，而巴氏消毒我倒是真感興趣，不過因為我做過喝兩包除了使用巴氏消毒和非巴氏消毒以外無偏差的牛奶測試口感的實驗，我認為巴氏消毒實質上有影響到口感，但這是好是壞？那我便不知道了
4樓：
提問者的意思是：
【為什麼公尺酒釀製前要蒸/煮熟，而葡萄酒不要，那麼啤酒要不要？】是不是？
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答案是啤酒也要。
原料上來講，公尺酒和啤酒是澱粉類物質，蒸/煮後會使澱粉熟化，另外減少雜菌，使得新增後的酒麴能快速發酵。葡萄酒的原料就是糖度合適的葡萄，含大量果糖、葡萄糖等。不像澱粉，葡萄表皮上的酵母可以直接利用了。
實際上，工業化生產中都會對原料除菌，目的是過程受控。
酒釀製後灌裝前的除菌是為了保證酒再貨架期內品質的穩定。方法多為巴氏殺菌或是過濾除菌。
5樓：「已登出」
葡萄皮上本身帶有大量酵母，在發酵過程中成為主要菌種，很少會有變質情況（酵母是兼性厭氧菌，既在有氧無氧時都可以繁殖，無氧狀態繁殖更好，本身葡萄帶的細菌大多是需要氧氣的，在封閉情況下只有酵母能很好存活）。釀酒過程中隨著無氧呼吸產生酒精的含量增多，酵母菌包括可能存在的雜菌會被殺死，達到無菌儲存的狀態。其它發酵產品因為發酵菌的種類，條件不同有些需要沸騰殺菌有些也不需要。
6樓：李璐
這是乙個高中生物問題，簡單的按書上來講，其實釀葡萄酒的葡萄都只是用水衝衝而已，發酵所需的細菌也是從葡萄上來的，若是加熱的話，萌萌噠的酵母菌會被燙死的啊！
若是先加熱，不用葡萄上原先帶有的菌發酵，在加熱後在人工放入菌種，會不會有些南轅北轍了呢？
7樓：
啤酒也是要煮沸的，煮沸完了以後冷卻再加酵母，這樣可以達到殺滅雜菌的效果
葡萄皮上有野生酵母，還有各種雜菌，但葡萄汁是很嬌嫩的，煮沸很明顯會影響風味，煮沸不可取。
所以釀酒師在葡萄破碎之後，通過新增二氧化硫來解決殺菌的問題。
二氧化硫是作為一種殺菌劑是有選擇性的。不同微生物對二氧化硫的耐受力是不同的，其中細菌最為敏感，加入 SO2 後最先被殺死；釀酒酵母對 SO2 耐受力則比較強。
二氧化硫還有其他作用，比如澄清抗氧化等，這些就不在題主提問的範圍了
8樓：減肥
題主這個問題沒有明確啊，是指生產過程中的高溫滅菌，還是罐裝前的高溫滅菌？
如果是生產中的高溫滅菌。高溫條件會使葡萄酒酒質變壞產生異味，而且高溫會殺死其中活性酵母菌，導致葡萄酒發酵終止。
如果是罐裝前的話一般不採用高溫滅菌，現代工藝中一般會使用紙板過濾機來過濾，就可以起到隔絕細菌的作用，而且葡萄酒罐裝前會最後一次新增二氧化硫，對，你沒看錯，就是二氧化硫！沒有二氧化硫，除了酵母菌還有其他菌菌們也會茁壯成長的，孩子，你喝的就不是葡萄酒啦。更何況有了二氧化硫，和美女有了化妝品一樣，葡萄酒就更清澈可人，酸酸甜甜就是我。
高溫是葡萄酒釀製最害怕的事情，如果溫度超過30度，就是紅色警報了，需要立刻緊急降溫，採用冷媒交換和噴淋方法進行物理降溫。
PS：其實平常對這種問題，我會很傲嬌的不回答的，因為實在不會，沒想到正好有個做喬治亞紅酒的朋友在，人家是專業發酵二十年的好孩子，所以特請教他後過來裝逼。
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