葡萄酒有幾種香氣？

1樓：酒雲網

目前發現的葡萄酒香氣已超過500種。

葡萄酒中的香氣多種多樣，包括水果香、花香和香料香，以及各種奇葩的香氣，如貓尿味、皮革味、馬廄味和汽油味等。這些香氣的形成主要由葡萄品種、釀酒工藝和橡木桶陳年等因素造成。

首先，有的葡萄品種本身就擁有複雜香料氣息，如赤霞珠（Cabernet Sauvignon）和西拉（Syrah）。其次，有的葡萄酒在橡木桶中發酵或熟成後，就會形成複雜的香料味，如丁香、肉桂、肉豆蔻、香草和甜辣椒，同時嘗起來有焦糖、椰子、香草、丁香、肉桂、菸草、茶、摩卡、太妃糖和黃油等的味道。

普遍來說，葡萄酒中的香氣可以分為三類：

一類香氣：這類香氣指的是葡萄品種本身所產生的香氣。比如赤霞珠（Cabernet Sauvignon）的黑醋栗果香，成熟度不高時帶有的青椒、青草這些植物味，瓊瑤漿（Gewurztraminer）的荔枝香、玫瑰花瓣香。

這類香氣通常保持時間不會長久，隨著陳年逐漸消失或轉化。

二類香氣：這類香氣來自葡萄酒的發酵，酵母將葡萄中的糖分轉化為酒精的過程中，會產生一些香氣物質，如酒泥接觸所發展出來的黃油和餅乾味等等。

三類香氣：這類香氣源自葡萄酒的陳年氧化發展出一些香氣，包括皮革、菸葉、巧克力、焦糖、咖啡和蘑菇、草木灰等氣味。隨著瓶中陳年，三類香氣越來越突顯。

2樓：張晶晶

葡萄酒的香氣之所以能與常見的水果花朵產生聯想，就是因為它們釋放了一樣或是類似的芳香物質，但原材料仍然是葡萄。

水果：在葡萄酒的各種香氣裡，果香是最容易理解的，因為日常中經常遇到而且通常聞起來和吃起來香氣接近。而幸運的是，葡萄酒中最常見的香氣也是果香。

紅色水果：

指的是類似櫻桃，士多啤梨，楊梅這樣一類甜美，清爽的水果香氣。還有覆盆子，蔓越莓，紅醋栗，也屬於此類紅果香氣。通常紅色水果香氣出現在黑皮諾（Pinot Noir），佳美（Gamey）釀成的酒裡，在品麗珠（Cabernet Franc）和梅洛（Merlot）釀成的酒中也有不少。

黑色水果：

與紅色水果相對，指的是類似熟透的李子，黑色的櫻桃，藍莓，黑莓，黑醋栗，桑葚這些水果。和紅色香氣上的差異，就好像黑櫻桃和紅櫻桃的差異，更濃郁，更甜美，果實的酸味更少。最典型的例子就是赤霞珠（Cabernet Sauvignon）和西拉/設拉子（Syrah/Shiraz）。

一支帶著黑色水果的酒也可能帶有紅色水果香氣，特別是在波爾多這種常見赤霞珠與梅洛混釀的地方。

柑橘類水果：

通常就是指橙子，柑橘，檸檬、青檸這類。這些香氣在紅葡萄酒非常少見，倒是在白葡萄酒中很常見，最典型的就是來自涼爽產區的霞多麗（Chardonnay）或者長相思（Sauvignon Blanc）。這類香氣易讓人聯想到酸度活躍，果香飽滿的白葡萄酒。

花香：玫瑰的香氣可以出現在紅葡萄酒或是白葡萄酒裡，在白葡萄酒中，往往可能是指濃豔熱情的花香，多出現在瓊瑤漿（Gewurztraminer），麝香葡萄（Muscat）裡。而在紅葡萄酒中，常常是品質頗高的代名詞，出現在優質的黑皮諾，特別是一些勃艮第酒裡，或者義大利巴羅洛產區的內比奧羅（Nebbiolo）葡萄中。

紫羅蘭香氣可以出現在多個紅葡萄品種中，比如西拉，梅洛，歌海娜，馬爾貝克（Malbec），小維多（Petit Verdot）等等。通常紫羅蘭氣味來自非常溫暖產區的精品酒中，比如澳洲或是法國南部。比較特殊的是在紐西蘭，有很多涼爽產區的黑皮諾也會帶有這種香氣。

金銀花香氣一般用來形容比蜂蜜稍微清淡一點的甜香，在半甜或甜型的白葡萄酒中特別常見，比如麝香葡萄、雷司令（Riesling）或長相思釀成的甜酒。

香料香：

一般指的是黑胡椒、白胡椒、丁香、茴香、肉桂這類辛香料。經過重烘焙橡木桶陳年的酒可能會帶有香料味。更多會來自葡萄本身的風味，比如澳洲設拉子（Shiraz）會帶有黑胡椒風味，歌海娜中也常見白胡椒味，以及優質嘉美（Gamay）中常有肉桂氣味。

植物香：

很多品種會表現出植物的風味，比如樹葉、青草、綠茶甚至青椒味兒。赤霞珠就常常帶有青椒、薄荷的味道，在橡木桶中陳年後則會帶來雪松的味道；澳洲的設拉子經常會帶有明顯的桉樹類味道。除此之外，植物類香氣也包含了松針、灌木、松露氣味、青橄欖或黑橄欖等。

酵母：的是類似餅乾、麵粉、新鮮麵包的香氣，常見於香檳（Champagne）以及盧瓦河（Loire）的慕斯卡黛樂（Muscadelle）。

陳年香：

在這其中，清新的果香可能會演化成果醬的氣息，動物皮革、蘑菇、森林地表和野肉等香氣也有可能漸漸形成。當然，葡萄酒的陳年可以是在橡木桶中熟化，也可以是瓶中陳年，不同的陳年方式也會影響到葡萄酒的陳年香。

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3樓：Willa 麥子

人類可以從葡萄酒中識別出600多種香氣，由此可見品酒時聞香是多麼重要的乙個環節。

一般說來，簡單的葡萄酒具備品種本身帶有的香氣，我們稱為一類香氣，如各種果香（黑櫻桃，黑李子，紅櫻桃，士多啤梨等），花香（紫羅蘭，金銀花等）

稍微複雜的酒，會有釀造過程產生的香氣，就是二類香氣，比如黃油，奶油，丁香，肉桂等香料香氣

有些好酒經過橡木桶陳年後，會發展出香草，野味，蘑菇，皮革，森林地表等複雜香氣，稱為三類香氣

4樓：賀桂芳

葡萄酒的一類香氣

葡萄酒香氣分為三類，一類香氣為葡萄品種本身的香氣；二類香氣指的是葡萄酒釀製過程產生的香氣；三類香氣是葡萄酒在瓶中陳年發展而來的，那麼，一類香氣是在葡萄自身中，是如何體現的呢？

葡萄品種在

不同的風土條件下有不同的表現。氣候、土壤、葡萄品種和成熟度的不同，是決定葡萄酒質量的自然因素，在這些因素中，與氣候、土壤相適應的葡萄品種，物質的感官特徵取決於濃度、型別和感官閾值，也就是為什麼葡萄園的主人們為了提高葡萄酒的品質專門聘請土壤專家和種植顧問，分析這葡萄園的土壤，為其匹配最適合的葡萄品種了。

即使是同一土壤、同一氣候，不同的葡萄品種所表現的一類香氣是不一樣的。品種香氣不是簡單的指每一種葡萄品種具有特色香氣成分。事實上，在同一家族的許多葡萄品種和葡萄酒及其其他水果和植物中，存在著同樣的香味化合物，一類香氣的的獨特性是由於各種化合物的組成及濃度的不確定變化，所有的葡萄品種中都含有相似的糖苷，葡萄果實中，果皮比果肉和果汁含有更高濃度的游離和糖苷類單萜，果皮中的香葉醇和橙花醇比果肉、果汁中更多，而每一種葡萄品種果皮中所含的糖苷類單萜的濃度是不一樣的，所有，所變現出來的香味物質也就有所差異。

葡萄酒的一類香氣是由數百種揮發性物質組成，濃度從mg\L到ng\L，甚至更少。葡萄品種中由於其漿果中糖、酸、丹寧等含量的變化，決定了葡萄酒的口感；另一方面，由於其漿果中芳香物質的種類及香氣的濃度以及優雅度等，決定著葡萄酒的一類香氣，所以，雖然有些物質含量很高，但所起的作用卻很小。

葡萄四月發芽、五月開花、六月結果、八月轉色期，在葡萄成熟的過程中，游離和束縛的態萜烯類的積累是從顏色的變化開始的，酚類開始增加，紅葡萄品種產生紅素，白葡萄品種表皮產生黃酮素，在此期間，含糖量增加，酸度降低，當含糖量達到最大時，游離的單萜開始降低，不一樣的葡萄品種的單萜含量不一樣，所以，他們的所表現出來的香氣也就不一樣。

注：單萜：萜類化合物之一種。

通常指由二分子異戊二烯聚合而成的萜類化合物及其含氧的和飽和程度不等的衍生物。單萜類化合物廣泛存在於高等植物中的分泌組織裡，多數是揮發油中沸點較低部分的主要組成部分，其含氧衍生物沸點較高，多數具有較強的香氣和生理活性

土壤對於葡萄品種中的甲氧基吡嗪濃度有確定的影響。比如赤霞珠，生長在良好灌溉、礫土土壤上，具。有低濃度的甲氧基吡嗪，在石灰石或粘性土壤上，含有較高的甲氧基吡嗪，通常變現為青草味道。

在某些葡萄酒產區，「青椒」特徵與吡嗪的存在相關，被認為是赤霞珠典型的香味特徵。

注：甲氧基吡嗪：食用香精。

5樓：洛克

葡萄酒香味的不同，一般是跟釀酒葡萄的種類和釀造工藝有關。

一、紅葡萄酒

卡本內.弗朗cabernet franc-巧克力、黑醋栗、青椒、覆盆子

赤霞珠 cabernet sauvignon-黑醋栗、柏木、薄荷、巧克力、菸草

加美gamay-清新、士多啤梨、櫻桃

格納西grenache-胡椒、覆盆子、藥草、亞麻籽油梅洛merlot-玫瑰、梅子、辛烈香

黑皮諾pinot noir-紅莓、玫瑰、紫羅蘭、野生動物西拉syrah-覆盆子、黑莓、皮革、辛烈香二、白葡萄酒

霞多麗chardonnay-黃油、蘋果、梨子、香草白梢楠chenin blanc-杏子、蘋果、果仁格烏茲塔明納gewurztraminer-芬芳、荔枝蜜斯佳muscat-細緻花香、清爽

麗絲琳riesling-蘋果、橘子、烤麵包長相思sauvignon blanc-草味、醋栗塞公尺雍semillon-草味、橘子、蜜糖、烤麵包白於尼ugni blanc-清新、細緻

（資料：http://

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