滷菜要放些什麼調料？

1樓：踏浪

儘管在滷菜中用到的香料種類繁多，各種滷水的做法南北差異巨大，但常用的基礎滷料只有20幾種。

其中桂皮、草果、丁香、香茅草最為重要，又被稱為香料中的「四大天王」。

桂皮是香料中最普通也是最常用的香料，入口後先是釋放出絲絲縷縷、略有略無的鮮甜味道，繼而是濃重的辛辣味衝擊

味蕾，在滷水中散發著濃郁的香味，賦予食材的是外香；

草果是公認的「五香味型」之一，因為草果具有特殊濃郁的辛辣香味，並且氣味能除一些肉類的腥氣，增進人們的食

欲。在燉煮牛羊肉時，

可去腥除羶，使肉質清香可口。在五香滷水中，草果賦予食材的是內香；

丁香，又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調中常用的是乾品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，能把食材骨髓裡的

香氣帶出來，威力無比，是所有香辛料中芬芳香氣最強烈的品種之一，稱為「透骨香」或「回口香」，其缺點是「殺

味」，即能遮蔽其它香料的味道，因而在滷水中用量較小；

香茅草具有濃郁的檸檬香氣，北方所用較少，它與麻辣味是絕配，所以在川式滷水中，使用比較多。用量基本上要翻一

番。四大香料在滷水中組成「香味中軸線」：最先聞到的香味來自桂皮，食用時口中嚐到的是草果香，

而丁香和香茅屬於「回口香」。掌握了這條香味中軸線，在調配滷水香料包時就能隨心所欲。

乙個川滷中常見的五香味滷水配方，家庭版的，大家在家都可以試著做，最主要是健康無新增劑，

八角10克，砂仁（川砂）8克，小茴香8克，香茅草5克

白扣8克，桂皮10克。香葉5克，白芷6克，草果10克

丁香3粒

乾辣椒15克（不吃辣可以少放或不放）

花椒10（可少放）

將上述香料泡兩個小時，放進紗布袋中，準備10斤的高湯，

在家做不講究也可以用清水，只是頭兩次滷的味道差點，滷水的顏色，可以炒點糖色來調，

炒鍋放一點油，下10克白糖，小火炒化，一直炒到冒泡，由大泡轉小泡的時候倒開水進去，糖色就炒好了（不會炒的話

就放醬油調色吧），自己家裡吃這麼簡單怎麼弄，不像外面滷菜店那樣上色要使用新增劑，

第一次滷菜的時候盡量滷些大葷的菜，讓滷水變得鮮香味濃郁，第二，三次再滷菜味道就會越來越好，

滷料包滷三次香味變淡後，就按上述比例在新增

2樓：樂山陳記老滷培訓

滷菜的味道最主要在於湯，滷菜煮到一定時間之後，也是要泡在湯裡，才能讓食物入味。除了滷湯本身要厚重以外，滷菜調湯的功夫，也直接決定了做出來的滷菜是否好吃，是否正宗，所以滷菜的調料配方很重要，那麼滷菜的調料配方主要有什麼呢？

一、溫補中草藥達成健康營養滷料

滷菜的湯是由多種中草藥熬製的，中草藥的用量都是有醫學根據並且計量精準的，可以起到很好的溫補作用。用到的中草藥有：香葉、香果、小茴、桂皮、白扣、山奈、紫草等。

二、滷菜調料促成滷菜美味用到的輔料：辣椒節、辣椒粉、花椒粉、花椒粒、味精、雞精、白砂糖、冰糖、色拉油、香油、白醋等等輔料。

除了滷菜的配方調料有講究之外，滷菜的原料也要講究。

比如豬排要選用檢疫合格的去前5肋和大排後的排骨。要用無瘀血、新鮮、肌肉色澤鮮紅或深紅有光澤，外表要微濕不沾手無異味。

每天做完滷菜的湯不用到掉，因為湯越老越有味道，所以要妥善儲存，第二天可以直接拿來使用。但是要注意的是，每天使用後，要將滷湯中的沉澱物除盡，湯煮沸一次，而且每天使用前也要煮沸一次，防止滷湯腐敗變壞。

尤其是到了夏季，容易滋生細菌，一定要注意將湯煮開才可以。隔一段時間，就要嘗一下滷湯的味道，如果變鹹可以適當添點水進去，之後也要再調一下味，這樣才好吃。存放滷湯以陶瓷器皿和不鏽鋼為最佳存放工具，不能放在木器上。

3樓：[已重置]

做滷菜所需調料和製作方法如下：準備材料：白蔻一小把，桂皮一塊，八角 5個，草果 4個，香葉十來片，冰糖一把，小茴香一把，白芷 6片，山奈 6片，陳皮二十多片，沙薑 4塊，辛夷花四五個，辣椒適量，姜一塊1、準備好所有調料，洗淨後放在盤中備用。

2、鍋內放油，油熱後放入冰糖炒糖色。3、冰糖炒到變色冒泡的時候，加入熱水。4、加入熱水後，把準備好的所有調料放入鍋內。

5、調料煮開一會後，放入需要滷的食材就可以了。