炒菜時放蒜，為什麼拍的蒜比切的蒜要香一些？

1樓：Ivony

我覺得這個和榨油乙個道理。

我們都知道花生大豆要榨油是需要壓榨才能出油，而不是絞碎了。

所以我估摸著大蒜最出味的方式是壓榨，，，，，也就是說，擠壓大大的增加了大蒜香味物質的發布。。。

2樓：

拍蒜，斷裂面是大蒜自然的紋理，大蒜纖維被猛力拍散，大蒜的味道瞬間散發的更多。

切蒜，斷裂在刀切面，割斷了大蒜纖維，只有斷面會散發味道。

3樓：

一種食材或者是調料的香氣，從來不是單一的。而要恰如其分的做出味道，必須要有相適合的方法。比如蒜爆羊肉，大蒜必須切片，並且蒜量要足才能夠味；但是一般的炒菜，蔥薑蒜熗鍋出香，快炒還好，若是時間略微稍長的菜餚，蒜片往往不如整蒜入味。

因為蒜片很薄，這樣翻炒的時候，容易揮發的香味就先喪失掉了，然後容易被高溫破壞的香氣也會很快消耗掉，相比之下，拍開的蒜就不那麼容易損失掉這些香味物質。再乙個，其他材料裡面的香氣和湯汁也能沁入蒜中，對於味道的提公升也會有幫助。

增加一點，因為也有只切一刀的情況，但是味道還是有些微的不同。@maggie姐說的纖維拍散，是有幫助的。另外還有，道口的斷面不會形成毛細作用，反而是略微拍散的纖維會有顯著的毛細作用，這樣蒜香就能比較好的保留在菜餚中。

以上只能算是個人理解。