如何做出好吃正宗的青椒肉絲？

1樓：鼬見

其實我個人認為沒得所謂的正宗不正宗，只有適合自己的才是最好的。比如喜歡清淡的我，做的青椒肉絲都是那種清清白白的。

要點，首先都是選料，青椒我推薦那種胖乎乎的，不辣，還好切絲，過程在下頭

我一般只要中間一段，兩頭的可以留起炒其他菜

然後都是切咯

肉絲最好選里脊，好切絲，還嫩。

我不喜歡放啥子醬油啊，豆瓣啥子的，那些味道重容易把青椒的香和肉絲的嫩給破壞了（如果肉不新鮮那另外說）。

炒的過程，無非都是加油燒滾，下加了豆粉和蛋清的肉絲，炒好後再炒青椒絲，然後混合調味起鍋，都成下頭勒個樣子咯。

2樓：雲小新

材料青椒150克，里脊肉200克，植物油50毫公升，醬油5毫公升，料酒3毫公升，鹽2克，澱粉3克，味精少許，水或鮮湯30毫公升

做法1.里脊肉切細絲後碼澱粉、鹽、醬油、料酒、10毫公升水（鮮湯）混合均勻後放置5分鐘；青椒去籽，切絲。用醬油、味精、澱粉和水（鮮湯）調成芡汁。

2.鍋至中火上，倒少許植物油燒五成熱後放青椒絲、鹽炒，斷生後鏟起。

3.鍋至大火上，倒植物油燒滾熱，下肉絲爆炒；下青椒混炒3分鐘後倒入芡汁，翻炒均勻再放入味精後即可出鍋。

3樓：劉老三

獻醜了，火一定要大，炒菜底油裡可以勾點兒子買的或者自己制的花椒油進去，醃肉絲醬油一定要用本地醬油，別用那些xx記x天的生抽，很簡單，先燙油爆肉絲然後開大火爆鍋下青椒，按自己喜好調個味，出鍋。青椒脆甜辛香辣，肉絲嫩鮮醬油香，一燙抵七鮮，簡簡單單，對付白公尺飯是綽綽有餘了。

4樓：陳瑤

聚會的時候我通常也會做一道青椒肉絲，不過因為這邊辣椒的關係，味道始終不正……沒有什麼複雜的工序也不需要對材料很講究。在四川和重慶很少有人把單純的食物捧上藝術和哲學的範疇blabla說半天，吃飯裝逼這套在川菜面前是沒用的……

四川都有這樣類似的特色，好吃，接地氣，判斷一家館子好壞從來不看裝修，只看味道。味道好的，哪怕開在小巷子裡也有人排著長龍去吃，味道不好的乃至全國聞名的連鎖店，也就開個大店鋪騙騙外地人的能活下去，本地人是從來不去。

5樓：大綠逗

做為四川人，常炒青椒肉絲。

好吃大概是做到了。

但不久前都還拿不準如何做出正宗的青椒肉絲。

同樣是青椒肉絲，每家每戶每店每鋪做出來都不同，網上菜譜不論，紙質菜譜也是百家爭鳴。

終於一日在舊書攤偶得2023年烹專出版的《川菜烹飪技術》，是三十年前的正宗味道，而今再現如下：

青椒肉絲

味型：鹹鮮

烹製方法：炒

特點：色澤美觀，質嫩味美

——《川菜烹飪技術》

一直認為川菜所用青椒，香味和辣味不能只得其一，不辣的青椒香味也淡。二荊條比燈籠椒香，嫩二荊條比老二荊條香。嫩綠直的二荊條是上品。

但如不嗜辣，就選盡量香嫩的燈籠椒，青椒肉絲味型是「鹹鮮」，不辣亦可。

我選的二荊條，嫩綠已夠，還不夠直，不易切出整齊的長絲，不美觀。

肉用淨瘦的里脊肉，「質嫩」的炒法時間極短，無法讓肥肉軟糯去膩，一丁點肥肉和筋膜的出現都會讓人大倒胃口。上班族的閒暇時間很難在菜市場買到剛宰的豬肉，推薦超市的冷鮮肉，雖然肯定不是當天宰殺的，但完成了排酸的過程，反而比菜市場晾了一天的肉口感好。

青椒切絲。

肉切絲用少量鹽、水豆粉拌勻。追求「質嫩」的肉菜，水豆粉必不可少，因為水豆粉形成的薄漿，可避免肉直接和油接觸而脫水老化。

鹽、醬油、水豆粉、鮮湯兌成芡汁。

川菜沒有生抽、老抽，只有醬油（四川話「豆油」）。市面上已不多見，推薦中壩醬油，據傳是明末清初的江油味道。

鮮湯是傳統菜系裡的精華，作用等於現在的味精，難以還原，畢竟在家不可能拿幾十斤各類好肉熬一鍋用來調味的湯。用雞湯、骨頭湯或味精雞精加開水可以代替。

炒鍋置旺火上，放豬油燒化燒香。

豬油不僅有菜油的各種好處，更能增肉香，還能帶來「滑」的口感。在青椒肉絲這種純瘦肉的菜中還能避免肉質的「柴」。

二荊條入油，瞬間滿屋撲鼻的嗆香，豬油炒的青椒絲更潤澤，斷生撈出。

下肉絲，炒散，變色，再下青椒炒勻，烹入芡汁，翻炒出鍋。

色澤美觀，質嫩味美，果然。