1樓：美食達人
青蒜回鍋肉
做法1.五花肉冷水下鍋，去掉血末，用熱水沖洗乾淨2.熱水加入五花肉，加入花雕酒、蔥薑、鹽、花椒、香葉，大火煮滾轉小火慢燉五十分鐘，撈出備用。
3.五花肉改刀切成約0.5c7的厚片
4.青蒜白部分用刀拍一下，切斜寸段，青蒜葉切寸段備用5.油熱加入郫縣豆瓣醬炒出紅油
6.下入五花肉翻炒
7.加入豆豉，繼續炒至五花肉出油
8.加入青蒜白，加入白糖、鹽調味，略翻炒均勻9.加入青蒜葉繼續翻炒入味
10.撒入少許味精，翻炒均勻出鍋
2樓：我家住在太青山上
正宗的回鍋肉，標準是什麼？我個人覺得，不管是炒青椒，還是蒜苗，還是蓮白，根據個人的口味都沒問題，但回鍋肉的靈魂是豆瓣醬。我個人認為是這樣的，接受反駁。
3樓：華輝美味熟食
回鍋肉一道傳統的川菜，也是美味的下飯菜，是用五花肉搭配蒜苗炒製的。肥而不膩，入口香濃，深受人們的喜愛。
食材：五花肉、青蒜、蒜瓣、生薑、豆瓣醬、豆豉、花椒粒
步驟一：鍋中加入適量清水，把五花肉放進去，再加入薑片、花椒粒和料酒，煮開後繼續煮十分鐘左右，用筷子可以在肉皮上可以輕鬆戳乙個洞就可以撈出了。
步驟二：把煮好的豬肉洗淨，放入冰箱冷凍室冷凍幾分鐘，方便更好的切片。把青蒜洗淨，然後切斜刀，把蒜白和蒜葉分開放。豆瓣醬切碎，豆豉切碎備用。
步驟三：把降溫的五花肉切成薄片，倒入鍋中煸炒至肉片微黃出油，等肉片收縮變成窩狀，盛出備用。
步驟四：鍋中留油，倒入剁碎豆瓣醬和豆豉翻炒出紅油，倒入薑蒜末和蒜白炒香，再把炒好的肉片倒入翻炒均勻，加適量生抽、白糖和雞精，翻炒均勻，下蒜葉翻炒至斷生即可盛出。
4樓：食味小哥
我也不知道我是什麼時候開始愛上回鍋肉的，也許和我愛上炒蒜苗是同一天。肥瘦相間的肉片加上蒜苗和青椒，再來兩碗公尺飯，拯救了多少頓不知道吃什麼的時候。
下面就分享我的回鍋肉做法吧！
這道下飯菜我不允許你不知道
五花肉400g / 豆瓣醬10g / 蒜苗50g / 小公尺椒10g / 姜適量 / 蒜瓣 / 甜麵醬4g / 生抽4g
五花肉冷水下鍋，加入花椒+薑片+料酒。水沸後繼續煮20分鐘左右。
煮至五花肉能用筷子搓透即可。
五花肉撈出放進冷水中冷卻後，擦乾，切片。
冷卻和搽幹能夠減少爆油。
小公尺椒切丁，蒜瓣切片，蒜苗切段。
熱鍋熱油，五花肉炒至微捲加入豆瓣醬炒勻。
加入小公尺椒+蒜片煸炒香，加入生抽+甜麵醬+白砂糖，翻炒均勻。
加入蒜苗炒至斷生。
蒜苗大約炒15秒左右，斷生即可。
客官們準備好你們的小板凳~
5樓：雲小新
材料主料：連皮五花豬肉400克，青蒜2根，青椒1顆，紅椒1顆，薑片5片調料：郫縣紅油豆瓣醬，1又1/2大匙，料酒1大匙，生抽1大匙做法1、連皮豬肉，去毛洗淨，放入冷水鍋內煮至熟，變硬身。
2、將煮好的豬肉沖洗乾淨放涼，切成薄而大的肉片。
3、鍋內僅放一茶匙油，放入肉片和薑片，用小火慢慢煎炒至出油，表面色澤變金黃色。
4、加入1又1/2大匙紅油豆瓣醬。
5、翻炒至出紅油後，再放入一匙生抽，料酒翻炒片刻。
（如豆瓣醬放的多，也可免放生抽，不然會太鹹）6、投入青蒜白及紅、青椒。
7、翻炒至青蒜白及紅、青椒斷生即可。
8、最後放入青蒜葉，翻炒片刻即可出鍋。
6樓：June
作為乙個新晉廚藝愛好者，我也要來強答這個題
回鍋肉作為咱們川菜中的一大經典菜式，在四川幾乎家家戶戶都必須會做，而我爸做的回鍋肉，嘖嘖，簡直別提多好吃，我跑遍多少館子都找不到他那一口！
去年我偷師學了這道菜，目前已經成為了我的招牌菜之一。這就教出來給你們：
1.準備材料：
坐墩兒肉（也就是豬屁股肉，又叫豬臀肉，必須這個部位的肉才能炒出那種餈糯的口感） 500g
豆瓣醬（這個豆瓣醬是我媽手工做的，完全秒殺市面上一眾豆瓣，什麼郫縣豆瓣在它面前根本不是對手，感覺這個菜好吃起碼有它一半的功勞，我做菜根本沒了它不行的！） 一瓷勺（平平的）大概15ml
白糖 2g
醋 1ml
醬油 5ml
花椒十來顆
蒜苗（必須是紅頭蒜苗） 三到四根
老薑一坨（拇指那麼大）
2.步驟
1）豬臀肉的皮燒毛後刮乾淨（一般菜市場會幫忙燒毛，但是你要自己回來刮洗乾淨） 鍋裡放水沒過肉幾顆花椒一坨姜煮到八成熟
2）煮好的肉切片（最好每片都帶皮）
3）蒜苗切段
4）鍋裡不放油或者最多幾滴油，放切好的肉進鍋反覆翻炒，直至煎出油來，並且肉起燈盞窩
5）依次放花椒，豆瓣醬，醬油，醋，白糖，邊放邊翻炒均勻
6）放蒜苗段炒勻
7）起鍋即可
今天沒做這個菜沒圖，改天補上！
祝你們都吃到我最愛的回鍋肉！
7樓：Eric
先說是翔翔寫的他也是另乙個網路美女教的，本人做為乙個川人也做過，也拿手：
做回鍋肉，關鍵在精細二字，越簡單的，就要越用心；
一是選肉要精：要當天宰殺的鮮豬肉，後腿二刀，肥四瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型；
二是煮肉要調味：清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開以後，要先放入生薑、大蔥節、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗淨的豬肉，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟；
三是切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時候又燙手，下刀難以均勻，懂行的廚師，把撈起的肉放在冷水裡浸一浸，趁外冷內熱時下刀，現在有了冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室裡兩三分鐘，這就更好切了；
四是配料要正當：豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣，用刀剁細，甜麵醬要色澤黑亮，甜香純正，醬油要濃稠可掛瓶壁；
五是煎熬要拿準火候：應該待鍋熱後，放入已經熬熟的油，菜油與肉中的豬油融合，更有煎熬的香味
熱鍋中油到四成溫燙，就可放肉煎熬，切好的肉，放了一陣子，肉片就會粘連在一起，若要炒散，容易使肥瘦分離，若讓肉片待粘連的油化開，自己分散，又容易造成下焦上膩，煎熬不均勻，因此，煮肉的湯要保持一定溫度，肉片下鍋前，用漏瓢將肉在湯中汆散，再入鍋煎熬，這樣，肥瘦不斷，而且，肉片上一定的水分，還可保持肉的嫩軟。
四川人把回鍋肉又叫做熬鍋肉，烹飪技藝中，沒有「熬」法，它是將炒、爆、煸、炸四法融為一體，使烹製的菜具有由四法而得的風味特點。
另外，掌握火候也是熬肉的關鍵。熬肉用中火，下肉片後，即下剁細的郫縣豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。火候油溫拿捏得當的師傅，能把肉片熬製成乙個乙個的卷窩形狀，俗稱「燈盞窩」。
肉片成窩時，立即放入甜麵醬、醬油少許，也可適當放幾滴料酒，放一點雞精，以增加香味和鮮味。然後，馬上加入配料，改為大火，翻炒致熟就可起鍋
回鍋肉之極品妙法由旺才美女提供贊助，特此鳴謝
8樓：王alex
正宗的回鍋肉就是你愛吃的做法，我家炒回鍋肉有放蒜苗的，有放蓮白的，有放泡薑泡海椒的，有放蕨粑的，有放花菜的，有放鹽菜頭的，反正想怎麼搭怎麼搭，二刀肉也挺好買的，從來不用五花肉，豆瓣是自己家做的油豆瓣，比郫縣豆瓣要更香一些。
如何做出乙份好吃的 回鍋肉 ？
餐飲紀雷峰 我來一下，比較注意的點，只要規避了這些問題，做出來的回鍋肉不好吃，哈哈哈，找我親自給你做。1 首先在選擇豬肉一定要選擇肥瘦相間的五花肉，有些人不愛吃肥肉，選的豬肉都偏瘦，這樣做出來的回鍋肉肯定不好吃。2 一定是要熱鍋涼油下五花肉煸炒，炒至肉發黃微捲，下蔥薑蒜炒香，下豆瓣醬炒出紅油上色。注...
回鍋肉怎麼做的？
華輝美味熟食 回鍋肉的做法 原料肥瘦相連帶皮五花肉400克，青椒片 紅椒片 洋蔥片各適量調料郫縣豆瓣醬15克 潼州豆豉10克 甜麵醬5克 鹽1克 白糖2克 料酒10克 老抽5克 雞精3克 色拉油適量 做法1 將五花肉入沸水鍋內煮至斷生撈出，晾涼後切成長5厘公尺 寬3厘公尺，厚0.3厘公尺的片，郫縣豆...
為什麼我做的回鍋肉會略苦？
凌楓 這個嘛，所有的教程都不是正宗的，因為那天遇到川菜大師正宗回鍋肉的傳人，家傳的，問他有沒有秘訣，答 有。都懂了吧，真正的做法不可能出流出來。所以那些個教程就將就吧，湊合一下唄，開心就好 了了蟬 炒菜有苦味無非三種可能，第一是你炒的是苦瓜 或者是調味料有苦味，建議使用品牌好評較多的調味料，特別是像...