食用蛋白質產品（如牛奶），既然吸收的是氨基酸，為什麼還要考慮蛋白質變性（加熱等）？

1樓：維生三少

首先，蛋白質變性對人體消化、吸收蛋白質是有好處的。

很多蛋白質不經過變性人體是很難消化的，比如生的肉和雞蛋。蛋白質不經過消化變成氨基酸或小分子肽鏈，人體是無法吸收的。吸收不了吃進去的東西等於不吃。

蛋白質的消化過程就是體內的各種蛋白酶開啟蛋白質長鏈上的「鎖」分解成小的肽鏈或氨基酸，不同種類的蛋白酶可以開啟不同的「鎖」。

重點來了：人體內蛋白酶並不能夠開啟所有的蛋白質長鏈上的「鎖」，而蛋白質變性後，不能被開啟的鎖變得很容易被開啟，也就很容易被消化，也就能夠被吸收。

2樓：小怪獸也不瘦

食物加熱更多考慮的是加熱滅菌的原因，這樣可以避免使用有害微生物。

加熱一般不導致蛋白質營養流失，此外，變性後還有利於消化吸收。

3樓：錢程

如果從營養角度，不需要考慮蛋白質變性。

蛋白質變性通常不會造成營養損失，就像題主說的那樣，氨基酸都在，只是空間結構變了。被消化後，還是乙個樣。

比如說牛奶，經過工業殺菌後，一部分蛋白質會變性，但並不影響蛋白質本身的營養價值[1]

[2]。但是，某些維生素（維生素C，葉酸等）確實會在加熱過程中損失一些。好在牛奶裡面這些維生素本身也不是很多，稍微損失掉一些，也不能說「營養價值大大降低」。

相比起加工過程中的營養損失，加熱對於牛奶的好處就太大了。加熱殺死了牛奶中的微生物，避免了食物中毒的風險，延長了保質期，讓牛奶可以在超市裡被我們買到。我們甚至能喝到保質期有數月甚至一年的 UHT（超高溫瞬時滅菌）牛奶。

這都是加熱的功勞。

現代牛奶加工廣泛使用的巴氏殺菌工藝是怎麼實現的？

一邊是微小的營養損失，一邊是非常大的食品安全、儲運過程的改善。兩者比較一下，可以很容易看出，還是加熱的好。

但是，蛋白質變性，可能會影響食品的質地和口感。

比如生雞蛋和熟雞蛋，質地口感很不一樣。這就是蛋白質變性造成的。

生肉和熟肉，顏色質地口感都不一樣，這很大程度上也是蛋白質變性造成的。

牛奶在這一點上體現還不是特別明顯，但是，很多人能夠品出來 UHT（超高溫瞬時滅菌）牛奶特有的「蒸煮味」，覺得這種牛奶味道不夠新鮮。這裡面涉及到一系列複雜的反應，其中可能也包括了蛋白質變性。

在工業生產上，如果想讓食品維持加工前的質地、口感，就要盡量用較低的溫度，抑制蛋白質變性的過程。比如，在外國超市中比較常見的雞蛋液製品，雖然也經過了巴氏殺菌，但殺菌溫度在蛋白質變性溫度以下。因此它仍然是可以流動的液體。

雞蛋為什麼不能像牛奶一樣，消毒後長期儲存呢？

4樓：師陽明

這道題真的是應該先問是不是，在問為什麼！加熱會損失營養？這是胡扯，千萬別信，否則很容易吃壞肚子！

相反，加熱可以殺死微生物，讓食品更安全！

只有過熱造成食物碳化了，才會損失營養，例如燒烤。

長時間加熱影響的是：口感！

一般常見的是：火鍋、牛排、海鮮。

鑑於所謂吸收蛋白質，有一種藥物叫控釋藥，比如用海藻酸鈣化微球包裹蛋白質，微球在胃酸低pH下保持完整，到了小腸和結腸偏鹼性的環境中，微球崩解，蛋白釋放出來，腸道可以吸收蛋白質，這樣可以替代打針！

所有的蛋白質，過了胃基本就都被分解了。

到了胃部的蛋白質消化後的形成的短肽和氨基酸，就好像樂高積木被拆成了零件，和你之前搭的積木是什麼形狀，基本沒關係！

5樓：熱鬧好呀

蛋白質不管是什麼種類，到消化道內都是分解成多肽和氨基酸被吸收，而且多肽的吸收速度一般比氨基酸快的多。

關於加熱問題，食品方面一般是考慮風味和營養價值。比如說：生雞蛋跟熟雞蛋的味道不一樣，熟雞蛋比生雞蛋更易被人體吸收；牛奶的加熱殺菌時間會影響味道和營養價值；啤酒裡生啤酒保質期短，不能出口，但風味更佳，熟啤酒風味變化較大，但保質期長，可作為出口商品。

6樓：風千銀

加熱的主要目的是殺滅病原體，烹調口味。在保持蛋白質性質上的影響不大，正如題主說的，都會被分解成氨基酸。

但幾年前曾看過一篇關於膠原蛋白靶向吸收的文章，時間久遠忘掉大概內容了，哪天查到了再補充。