1樓：宮非
2019-12-05
總結烹飪時食物於生物、化學、理化之變化，其實不出「快速熟成，fast aging」、「殺青，blanch」、「梅納反應，Maillard reaction」及「焦糖化，caramelization」四大原理。
熟肉為何比生肉好吃？
「快速熟成」指的是於 50℃ 左右的溫度，酵素使食材快速變嫩，通常用於肉類。牛排肉質較安定，可藉快速熟成使牛排肉質變嫩（雞肉較不安定，一般會借鹽巴提公升保汁性而變嫩）。「殺青」是借由快速加熱、酸或鹽使食材的酵素失效，以保持食材的顏色與脆度，通常用於青菜，藉由高溫迅速殺青可使葉菜類Q 脆，或可運用於帶殼類的明蝦等食材，使其保持Q 彈口感。
很多人都說把牛排放進鍋裡後，第一步應該是先用大火煎過表面、把肉汁鎖住，我必須說這個觀念其實是錯誤的，它的效果非常有限。事實上，先大火煎表面的目的是為了「Maillard reaction」。Maillard reaction 指在烹飪過程中的還原糖（食物本身的糖或者烹飪加入的糖）與食材中的胺基酸發生了一系列複雜的反應。
在反應的過程中，生成並釋放了成百上千個有不同氣味的中間體分子及棕黑色的大分子物質（類黑精或擬黑素），為食品提供了宜人可口的風味和誘人的色澤。要達到這樣的高溫，你的鍋子至少要加熱到一放油就會開始不斷冒煙，但又不至於產生油耗味的狀態，才有辦法順利讓肉產生 Maillard reaction，這也是為何一般外行民眾會有「大火鎖住肉汁」的錯覺。另外，Maillard reaction 的最佳反應溫度是140-165℃，在這個溫度範圍內烤出來的麵包和肉就會散發出特殊的香味，讓人欲罷不能。
「炒糖色」是另一種跟隨著 Maillard reaction 之後的第二步棕色反應——焦糖化反應，它和 Maillard reaction 的主要區別是：焦糖化靠糖和水就能完成，沒有胺基酸的參與。焦糖化反應一般發生在 170℃ 的條件下，時常跟隨著 Maillard reaction 發生。
我們常說的「炒糖色」就是在炒菜時加入水和糖，等糖水變得冒泡、顏色變深且粘稠時再放肉，這樣整道菜會產生一種獨特的、類似堅果味的特殊香味。這種香味來自於焦糖化反應過程中產生的揮發物。除此之外，焦糖化還增加了糖的黏度和可塑性，讓菜品看上去更加光潤漂亮。
溫度對梅納反應和焦糖化反應產生的味道的影響。分類：
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2樓：
1.蛋白質的空間結構變得鬆散
2.食物不再有任何生物活性
3.微生物水平比生的時候大大降低
（這個只能結合生物化學來定義，單獨化學不好說）
從化學反應基團和空間結構的角度說明為什麼可用天然皮革製備多種功能材料？
Schuroankes 皮革主要是蛋白質。蛋白質的底層結構是鏈狀分子，一維聚合物，鏈間有適當的空間可以容納功能基團，且容納後還有多餘間隙，可供其他物質，如待催化反應物等，進入鏈間與功能基團反應。從基團上，蛋白質本身的肽鍵含有的氮 氫鍵還可以與烷基化試劑反應，從而實現官能團與肽鏈主鏈的鏈結。蛋白質氨基...
上火 從西醫的角度上該怎麼解釋？
man 上火，在中醫裡的確沒有這個名詞，這是乙個民間的叫法。但是，中醫沒有這個名詞，並不是說中醫解釋不了，其實西醫也能解釋得了。我先從中醫角度解釋，上火，中醫說是一種像，熱像。也就是說是一種症狀，分為實熱和虛熱。邪氣盛則實，正氣奪則虛。而從西醫角度解釋，一種是炎症反應，具體表現是高燒，紅腫，疼痛。另...
怎麼從哲學的角度解釋物理學？
zorto 通俗版本的科學實在論 現實世界的過程 存在的東西正如科學理論所描述的那樣。通俗版本的建構經驗論 科學只是在解釋人們觀察到的現象，至於現實究竟是否如科學所描述的那樣，這不是科學家要回答的。通俗版本的反實在論 人們不可能知道宇宙的真相。我贊同的觀點 相信科學！哪怕它錯了，它也是所有解釋世界方...