1樓：樂山陳記老滷培訓
一、滷菜原材料的選擇
適合的食材是好的滷菜的關鍵！如牛肉類首先是牛腱子肉，其次是腿肉；雞肉一般選擇年生長期的比較好；豬肉類應該選擇肥瘦比例適度，一般是四分肥六分瘦最好，比如豬頭肉、蹄髈、豬蹄等，純肥肉和純瘦肉不適合滷製。
二、香料的運用
滷肉必須要吃出肉香味而不是香料味！滷水中香料的量要遵照「寧少勿多」的選擇，一般情況下每10千克新滷水用香料200-300g，可滷5kg食材，料包可用3次。
三、鹹度的掌握
無鹽不香，無鹽不鮮。鹽是百味之首！滷水一定不能太淡，清湯寡淡的滷水是滷不出好味道的滷菜的。新起的滷水以每10千克滷水用350g鹽左右比較合適。
四、滷水火候的把握
滷肉中，火候的控制也是最為關鍵的，火太大，滷出來的肉太爛，沒有彈性也沒有嚼勁，而且瘦肉部分因為大火而脫水快，會變得又幹又柴。一般情況下是食材下鍋後，大火燒開，轉小火慢慢滷製，以滷水表面微開比較好。
五、滷菜的入味
滷菜如果只是表面有鹽而裡面沒有鹽，吃起來不但沒有香味，而且腥味還很重。通常情況下，在滷肉滷到9成熟時，就關火浸泡。根據食材的不同，浸泡時間也各不相同。
牛肉、豬蹄一般需要浸泡2個小時左右，浸泡能使滷肉更加入味。
六、滷菜顏色的調製
滷菜顏色一般用梔子和糖色來上色。滷水中切忌加入醬油，不然滷出的食材放置一段時間容易變黑。運用糖色和梔子上色，滷肉的顏色紅亮有光澤，讓人更有食慾。
當然，要想做好滷菜還有很多細節。這些只有在實踐中不斷領悟，總結經驗，熟能生巧，你會發現做好一鍋滷菜並不是一件難事！
2樓：[已重置]
2、滷料配方山奈5克，八角25克，桂皮15克，小茴15克，草果15克，丁香15克，甘草15克，花椒20克，砂仁頭10克，草豆蔻5克，老薑100克，大蔥150克，紹酒100克，精鹽適量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料為一次滷水用量，根據滷製品數量，可按比例適當增減用量。
3、滷水製作 1)、除姜、蔥外，將所有香料分兩等份分別裝入兩個紗布袋內紮緊袋口製成香料袋。 2)、將冰糖砸碎，炒鍋置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈銀紅色，摻清水250克制成糖色。 3)、鍋內摻清水5000克，放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色（使湯呈淺紅茶色）和香料袋，用小火煮(約1小時)至香味四溢即成滷水備用。
4)、包好的香料袋還可以留下待下次再煮，煮成的滷水可以連續使用，每次煮完後，除去雜質泡沫，撇去浮油，淨下來的淨滷水再加入食鹽煮沸後，即將滷水盛入陶瓷滷水缸中儲存。
5)、下一次滷製時，便把滷水倒入鍋裡，並放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，滷水也變渾濁並感覺無香味時應換新的香料袋和滷水，以保持滷水的質量。 4、滷水的作用 1)、動物性原料均須先焯水後，再入滷鍋滷製入味軟熟。經常滷製鮮味足的動物性原料，能使滷水質量提高。
2)、鮮味的原料(豬肉、雞、鴨)最好能與異味重的原料(牛、羊、肉、腸、肚等)分別使用滷水，以保證滷製品的質量。 3)、滷豆製品的滷水最好是一次性使用，不要回用。 4)、常檢查滷水鹹度、色澤、香味及滷水量，並隨時添補或更換，保證滷水質量。
5、滷水的保管滷水要經常濾去雜質，保證清潔衛生，存放時需燒沸，除去過多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內不動，如長期不用，也應經常燒沸後再儲存。
6、原料加工及滷製方法 1)、原料加工：將滷菜原料(各種葷素食品)，肉類洗淨焯水去腥，切塊(一般體積較大的整塊肉類切成重約200克左右塊狀)，心肝、肚腸、雞鴨肫、翅膀、蹄掌、鴨鵝頭頸等小件食品無須切塊。焯水時間應視原料質地決定，鮮味較好，異味輕的原料，焯水以能除去血腥味，撈出即可入滷鍋為度。
牛、羊肉、肚、腸等異味重的原料，焯至熟後(泡煮15分鐘)再撈入滷鍋。素菜(豆製品、豆果類)洗淨即可。 2)、滷製方法：
將原料入滷鍋，滷汁應淹沒原料，旺火燒沸除去浮沫，小火燜至成熟或粑。要視原料質地老、嫩靈活掌握火候。通常在保持95℃溫度的滷水鍋內浸滷40分鐘左右，以粑軟不綿為度，即為成品。
7、滷製品食用方法滷製品既可熱吃亦可冷吃，食用時可淋少許滷汁，或用醬油、鮮湯、味精、香油調勻的味汁。喜食麻辣的還可撒上些花椒麵和辣椒麵。常見的滷菜如：
滷牛肉、滷鵝、滷雞鴨、滷雞鴨翅、滷鴨肫肝、滷肥腸等。
3樓：小密談滷
個人覺得做好滷菜沒有什麼訣竅，除了勤奮一點還是勤奮一點，滷菜做的好吃更多的是在滷料和食材上面，像行密貢鵝，紫燕百味雞，廖排骨，多仁多豬蹄這種滷菜加盟品牌的，個人覺得好吃都是在滷料上下的功夫。
下面我就滷水製作說一些我的看法：
滷水中加入一小塊肥豬肉是為了使滷水更香，如果製作的滷水準備滷肉，那麼就沒必要事先放肉了，如果準備滷花生之類，也沒必要放肉，不然會使花生油呼呼的，如果是滷蛋的話放入一塊肉可以使蛋更香。
滷水可反覆使用，越陳越香，根據情況不斷新增味料，長時間不使用時，過濾以後放入冰箱冷藏或者冷凍室儲存即可，放入冷藏可保
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