酸辣土豆絲為什麼要用切出來的土豆絲？擦的是什麼效果？

1樓：

切出來的土豆絲是四稜柱形態的，如果刀工OK，刀具鋒利的話，切出來的土豆絲，切面的面積更小，破壞的細胞會更少，也就是說土豆細胞內含的液體滲出也相對較少。

擦出來的土豆絲是圓柱/半圓柱形的，切面比切出來的要大，而加上擦的時候因為施力的關係，很多細胞是擠破的，所以比起切，用擦的方式會破壞更多的土豆細胞，會破壞土豆絲硬挺的結構，也會引起更多土豆細胞水分的丟失。

可以看到，擦出來的土豆絲一般會比切出來的軟很多。類似的道理，有日料中切魚生一定要用異常鋒利的刀子一樣，也是為了儘量減少對魚肉細胞的破壞。

綜上所訴，切出來的土豆絲吃起來會更加爽脆。

看起來很有道理，其實我是瞎猜的~

2樓：楊則非

以前我刀功很爛的時候喜歡用擦板，省事，快，擦出來的還細。

後來慢慢也能切出又細又均勻的土豆絲了，我才發現切的和擦的在炒之後的區別。同等分量的土豆絲，放同等分量的醋，擦的土豆絲汁水更多，味道也會更酸。口感上雖然都是爽脆，但是擦出來的更多只是脆，缺少切出來的那種清晰的咬合感帶來的爽。

個人覺得擦出來的土豆絲更適合做泡椒土豆絲，或者放白醋的酸辣土豆絲。

最後反對一下樓上說切的土豆絲比擦的細的答案，對於乙個家常菜水平的人來說，切的是比擦的要粗的。

3樓：拉達

口感。擦出來的，並且焯熟之後，很多種類的土豆都發軟。對於吃起來爽脆的涼拌土豆絲，影響很大。

並且，切的往往都很細，擦出來的就不這樣。

當然，口感是很懸的東西。依個人而定。