手沖咖啡時，濾杯裡面在發生什麼？

1樓：江蚊蚊

可溶性物質溶解在水裡

烘焙度越深，可溶性物質越多

酸味甜味被帶出來

深烘的也可以通過大水流和降低溫度來減少苦感，萃取出其他風味

2樓：Peter Tam

強答：之所以會有這樣的問題，就是因為我們看不到濾網裡發生了什麼。

所以每乙個人都可以設想，濾網裡發生的的過程。

這裡無非就是咖啡粉和熱水，也就是熱水與咖啡粉顆粒接觸，所產生的變化。其實就是我們常說的，咖啡粉顆粒在熱水中浸泡所產生的結果。

其實，我們真正關心的是影響咖啡口味的因素有哪些？我們應該如何控制它們，以便把咖啡做得更好喝。

我的習慣做法仍然是，不要把時間和精力浪費在我們不知道，也無法知道的事情上。所以我只關心，什麼是影響咖啡製作的因素，其中哪些是必要的，同時也是我們有可能知道的。

如果這讓題主失望了，我很抱歉。

請參考：

zhuanlan /p/28726292待續！

3樓：

咖啡的萃取過程有兩步。

第一步，是將咖啡粉表面的成分轉移到水中。這些成分轉移的速度與其本身的濃度有關。如果咖啡粉表面成分的濃度高而水中的咖啡成分濃度低，成分轉移的速度就快。

所以，在萃取初期，咖啡成分向水中轉移的速度快，而隨著時間的變化，速度會越來越慢。剛開始泡咖啡的一分鐘內在水中溶解的咖啡成分，會遠遠大於一段時間後的某一分鐘內的溶解量。

第二步，是讓咖啡成分從咖啡粉的中心向表面移動。在第一步中，咖啡粉表面的成分已經溶解於水中，所以咖啡粉表面的濃度下降了，這就引發了第二步——咖啡成分的移動。第二步與第一步相比，成分移動的速度要更慢。

我們所說的「如果咖啡豆的原料、沖泡方法不同，咖啡的味道也不同」，其實就是萃取的第二步產生的影響。

隨著表面的成分溶解，成分從中心向表面移動、溶解出來，酸味很早就出來了，苦味慢慢的出來。

咖啡的沖泡方法用一句話來說，即使通過控制和平衡烘焙豆中各種成分的萃取量來調製咖啡。咖啡中的酸味和苦味的成分總量是由原料決定的，所以原料的選擇非常重要。

萃取的程度不一樣，咖啡的味道也不一樣。萃取時，以下因素會對咖啡的味道產生影響：水溫（和咖啡粉接觸時的水溫），時間（水與咖啡粉的接觸時間），咖啡粉顆粒的大小。

1.水的溫度可以改變咖啡的味道

如果水溫過高，就會加快咖啡粉的成分溶解的速度。酸味本身的溶解速度很快，即使水溫再高，其溶解於水中的總量也不會有太大變化。苦味的溶解速度比較慢，如果水溫高，苦味由咖啡粉中心向表層移動的速度就會一下子加快，融入水中的總量會變多，咖啡中苦味的比例會增加。

反之，如果水溫低，咖啡中苦味的比例就會減少。

2.萃取時間可以改變咖啡的味道

酸味的溶解速度原本就快，所以3分鐘溶入水中的量與5分鐘的沒有太大的差異（到第3分鐘時，酸基本上已經都溶解了）。苦味的溶解速度較慢，所以3分鐘時溶入水中的量與5分鐘的差異較大。總之，如果增加了萃取時間，時間越久，咖啡越苦。

3.咖啡粉顆粒的大小可以改變咖啡的味道

咖啡粉磨得越細，意味著其中的成分越容易出來。對於原本就很容易溶解的酸味成分來說，咖啡粉顆粒的大小對它並沒有什麼太大的影響。但是，對於不易溶解的苦味成分來說，咖啡粉顆粒的大小就有著舉足輕重的含義。

咖啡粉顆粒小，溶解於水中的苦味總量就很大，苦味的比例就很大。