1樓：陳大仙兒
我做過一期全麥麵包，有著淡淡的鹹味，其餘就是濃濃的麥香味兒，吃起來很柔軟，後味很足。
先上圖，有圖才有真相。
食材表：
全麥麵糰1：全麥麵粉150g、清水115g
全麥麵糰2：全麥麵粉100g、溫水70g、酵母1g
主麵糰：奶粉15g、全蛋液25g、食鹽3g、酵母2g、黃油30g
製作方法：
1、提前乙個晚上來做兩個麵糰。第乙個麵糰把全麥麵粉和清水混合均勻，成團即可，蓋上保鮮膜，放冰箱裡面冷藏一夜
2、第二個麵糰，溫水融化酵母、全麥麵粉、酵母水混合均勻揉成團，然後再蓋上保鮮膜，室溫發酵乙個小時以後再放冰箱裡面冷藏備用
3、經過乙個晚上，第乙個麵糰基本上已經是粗膜摸的狀態了，放了酵母的麵糰裡面有很多氣孔
4、分別把這兩個麵糰都揪成小團，放入廚師機的桶內
5、然後放入奶粉、食鹽和雞蛋液
6、邊攪拌邊倒入酵母，剛開始會比較黏，沒有關係，慢慢的就會成團，拉開看會呈粗膜的狀態
7、加入黃油，繼續揉麵，直到揉出手套膜就可以了
8、把麵糰整理光滑，然後蓋上保鮮膜，放入烤箱裡面輔助發酵
9、麵糰發酵至2倍到2.5倍大，右手戳乙個小孔不回縮說明就好了
10、輕輕拍打麵糰排氣
11、平均分成九等份
12、把麵糰的表層整理光滑一點，再搓圓放入烤盤
13、蓋上保鮮膜，再次發酵至2倍到2.5倍大
14、可以用手輕輕按一看，有乙個小窩又慢慢的回彈說明就好了
15、叉子放在麵糰上面，過篩一層高筋麵粉
16、放入預熱好的烤箱，180度烤13分鐘
2樓：跑馬溜溜
我都是用精白麵粉揉出膜以後，和油一起加胚芽和麥麩。
精白麵粉出膜容易，麥麩愛加多少加多少，還可以用健康的椰油或橄欖油代替黃油。不謝！
3樓：孟不會
首先，為什麼要吃全麥麵包
我們平時吃的白麵包，都是由精白麵粉製作的，這種麵粉去掉了小麥的胚芽和麩皮部分，從而製作出的麵包柔軟香甜，口感細膩。然而很多人忽視的一點是，被剔除的小麥胚芽包含了小麥種子80%的營養，而口感粗糙的麩皮部分，更是富含現代人飲食中最常缺乏的膳食纖維。
（看似純潔美好的精白麵粉）
缺乏膳食纖維的澱粉類食物會使血糖急速上公升，導致胰島素增加，脂肪儲存效率更高；而胰島素增加，血糖就下來了，血糖一下來，人又餓了……這就是為什麼健身達人們對麵包這類主食嗤之以鼻——辛辛苦苦舉鐵跑步的成果，不能就這樣被毀於一旦啊！
然而想要擁有完美身材，就只能天天吃水煮雞胸肉和西蘭花，從此告別甜食嗎？臣妾做不到啊……
於是香送的大師傅決定出手拯救追求維密身材的各位吃貨們，做一款營養全面，口感一流，公升糖指數低到貼地的超級全麥麵包！
什麼樣的才是真全麥現在市場上絕大多數「全麥麵包」都是換湯不換藥，全麥粉加入量極少，甚至還會用焦糖色素營造一種「天然麥色」的健康感覺。為了保留麵包柔軟的口感，不影響味道，這些商家還會加入更多的氫化植物油、香精和糖。
而我們香送的全麥麵包由50%的全麥麵粉，25%的黑麥麵粉和25%的白麵粉製作而成，也就是75%的粗糧麵粉！要知道現在市面上全麥含量最高的麵包也不會超過30%。
（被迫出鏡的黑麥君（左）和全麥君（右））
Tips：為什麼不能用100%的全麥粉
好吧，我當時的確這麼問師傅來著，簡直有損一直以來為自己苦心營造的「專業形象」。我們先來仔細觀察一下全麥粉的真身：
可以看到麵粉中保留著大量的胚芽顆粒和麩質，如果只用這樣的麵粉揉麵，是難以成團的，更別說出筋啦。所以25%的一點點白麵粉還是必不可少的，也並不會影響我們麵包健康的本質
雖然達不到完全出筋的效果，但是在無油的條件下能拉出這樣的薄膜已經很不容易了：
怎樣做好吃的真全麥
健康固然重要，好吃也不能缺少。我們的超級全麥裡沒有加任何白糖和油脂，為了口感口味更加豐富，營養更加全面，機智的師傅新增了滿滿的蔓越莓，核桃仁和黑白芝麻，用最天然的材料代替糖和油脂，原本寡淡的全麥包一下就變得有內涵了起來：
不得不提的是，在健身房教練蜀黍的建議下，我們還新增了營養蛋白粉，為各位健身達人的增肌之路助力~
濃濃麥香，健康的味道
這款全麥包非常結實，也就是平常說的「壓秤」啦，因為黑麥粉幾乎沒有筋度，而全麥的麩質也會影響麵筋，所以這款全麥包和我們香送其他綿軟Q彈的麵包相比，密度更高，組織更緊實。
切下一片，初入口時感覺有些粗糙，但是多嚼幾下，麥香味、堅果味和蔓越莓的酸甜就漸漸在齒間研磨開來，越嚼越香（需要更多咀嚼的食物也會帶來更強的飽腹感喲）。更值得一提的是，麵糰部分吃起來雖然緊實，卻還非常濕潤，可見師傅用心之深。
嘮叨幾句：
也許大家會問，那麼白麵包真的不健康嗎？
我的看法是——沒有不健康的食物，只有不健康的吃法。
剛才介紹的超級全麥，公升糖指數低，適合健身鍛鍊前兩個小時的時候作為補充，可以穩定血糖，在運動中持續供給能量，提高運動表現。
而其他種類的麵包，比如土司，公升糖指數稍高，適合在健身運動後，身體超量恢復時搭配優質蛋白質享用，幫助提高胰島素水平，促使吃進去的蛋白質更高效地補給肌肉組織。
所以不用擔心，生活就在於享受嘛，如果剝奪了享用美食的快樂，對好身材的追求也會成為生活的負擔。
4樓：蛋糕小白
問題太寬泛啊，首先什麼是好的全麥麵包呢？我認為好的，你不一定喜歡。題主是從烘焙從業人員的角度來問還是從烘焙愛好者的角度來問呢。
籠統來說，麥香味要濃郁，口感不能太糙，先拿乙個最基礎的甜麵糰配方，根據你的需求去調整配方，多試幾次就有了好的全麥麵包。
5樓：
會提這麼乙個模糊問題的一半都是新手，你給出了全部是美製單位，這不是要把新手往死裡坑啊。
對於新手，請看：
1.你做過成功的非全麥土司嗎？如果沒有，請先用高筋麵粉好好練習知道完成成功的普通的土司。
2.先嘗試少少麥麩的，比如高筋麵粉300g，全麥50g，然後感受一下發酵過程的不同，二發後的高度，烘烤後的組織成品樣式。
3.可以嘗試1：1的標準配方了，一半高筋麵粉，一半全麥粉，用上你咋步驟2上學來得經驗，基本就一次成功。
4.啥，全部用全麥麵粉？何必這樣整呢，1：
1配方的口感已經很全麥了好不好，如果全部用全麥，那記得全麥粉先水裡浸泡30分鐘吧，用紅糖代替白糖，100%全麥粉的麵包要做的完美，相當不容易啊，我沒資格發表意見，只能給點建議了。冷藏發酵不建議新手使用，新手對麵糰不同階段的狀態無感知，會無法掌握時間的。
最後一點：新手別用麵包機。不懂原理是不可能做好麵包的，只會淪落成街邊不入流麵包店那些速成的熟練使用新增劑的經驗師傅。
6樓：erxuaner
把麵糰放在冰箱裡發酵是做好全麥麵包的關鍵。
這裡有乙個方子http://
[由甜酒甜發布]
3杯全麥麵粉（organic whole wheat flour,unbleached， 麵粉用的是King Arthur ）
1杯牛奶（240毫公升）
3大匙紅糖
2大匙橄欖油
1/2小匙鹽
1 個雞蛋
1小匙酵母
把所有原料放進麵包機，揉麵，大約30分鐘，把揉好的麵糰放進一容器裡，密封，冰箱冷藏室過夜，可以放上三天。
在烤之前，把麵糰從冰箱裡拿出來，可以看到，麵糰已在冰箱裡發酵了,室溫放置三個小時，整形，二次發酵到兩倍大，烤箱350F,烤30分鐘（時間，看各家烤箱而定）
如果烤西人麵包，這個量，剛好烤乙個9」X5「的loaf
放冰箱那步是不能省的，一定要放冰箱冷藏發酵,這個方子的重點也在這一步：）
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