1樓：vc123
我記得有一次用老麵發酵的饅頭味道很奇怪，懷疑是老麵有問題。
後來就去嬸子家借了塊新的老麵。味道就變好了。接種酵母菌，可以快速占領整盆面，不用很擔心安全問題。
但也要有個常識，就是酵母菌有很多種類，如果發酵時間過長可能引起不太好的酵母菌大量繁殖，味道也就不好了。
發酵是個複雜的過程，我自己在家做醃菜，泡蘿蔔，有時候會長點毛，或者湯變黏就倒掉了。
2樓：「已登出」
饅頭和包子的發酵原理是利用酵母生長需要呼吸作用，混入麵糰後在適宜溫度下酵母呼吸釋放二氧化碳，在麵糰內部撐起一定空間。同時麵糰中含有一定的蛋白和醣類，能較好的鎖住麵糰內的氣體不外流，所以面發起來後體積會變很大。
說白了，發酵就是養菌種，微生物培養相當複雜，生長環境稍微變化就會有不同的結果。像發酵饅頭和包子用的多是商業酵母，加入麵糰後在麵糰中數量遠遠多於其他雜菌，這也會在一定程度上抑制其他菌株生長。同時，包子饅頭一般發酵時間在1h左右，這個時間也不夠其他菌改變酵母佔主體的情況，有毒物質也不太可能積累過多。
所以自家製作的饅頭包子相對來說還是比較安全的發酵食品。
3樓：真嘯風
饅頭包子自家發酵，用老酵子，風險還是有的，但低於酸湯子，反正我在知乎說了老酵子有風險被知友反駁是給酵母粉做廣告。
至於蒸饅頭是不是加鹼這個環節能起到作用，不知道。自家做也盡量用酵母粉吧，安全快捷，何樂不為呢。
4樓：禁與千尋
事實上如果不是這次事件，都不知道自製發酵食物有危險。
事實上以前農村基本上都要自製發酵食物的，饅頭包子做的少一些，但是多少還是會做，醃菜更是必不可少，不管是鹹菜酸菜雪菜泡菜，還是別的。
我們家到了冬天基本是要醃鹹菜，而且必須要赤著腳去踩，雖然說踩之前要用熱水洗腳，但是和現代化工業流程的消毒殺菌完全不可比，就這也很少聽說鹹菜吃出人命，頂多是鬧肚子。
大蒜更別說了，小時候夏天下粥可全靠他了。
類似的還有黃豆醬，那個是用黃豆發酵，而且是要發霉長毛的，綠毛。
↓這一看就是慢慢的致癌物啊，關鍵黃豆醬還就要這種的來製作。從小吃到大別提多好吃了，尤其那種帶皮的肥瘦肉加黃豆醬，簡直太美味了。
就是這玩意要曬，還怕雨，更容易被蒼蠅進去下崽，我家小時候買不起紗布，做好了全是大蛆在裡面爬，能挑的挑掉，挑不掉閉著眼睛吞掉。
反正把我們國家工業化，規範化生產醃製發酵食品其實沒多少年，很多都是自己自製，問題還是很少的。但是注意小心一些還是好的。
但是最重要不要吃過期食品。
5樓：特洛諾公尺
發面食品用的是酵母菌，一般家用的都有明確的品牌，受到食品監管體系管控。
在家裡自然發酵的玩意菌種不可控，所以危險也就不可控。
6樓：
不一樣的，酸湯子這種，什麼細菌發酵是沒法控制的。
而麵包饅頭是酵母菌發酵，酵母菌大量繁殖會抑制其他微生物繁殖。副產物就二氧化碳和乙醇。說到危險性對比，公尺酵菌酸和乙醇得差多少個數量級啊。。。
發酵食品很多，醋是永醋酸菌，還有紅方，用紅麴黴。
只要菌種本身副產物對人沒太大毒性，並且發酵過程可控，沒有雜菌汙染，就是安全的。
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