1樓：
1.防止燒糊
2.油與蛋白質、醣類在高溫下進行美拉德反應會產生大量美味物質，是菜更好吃
3.即便不發生化學反應產生美味物質，油本身也是好吃的，是體內必須物質
2樓：laura佩佩
1. 怕黏鍋刷鍋很麻煩就算是不沾鍋也是要放油差別在量的多寡
2. (這點資訊可能有些不正確沒去查證憑印象有點忘記了 ) 有些維生素是脂溶性的所以才用油炒是放出來還是有油幫助吸收
3.炒過的菜比較香比較讓人有胃口沙拉也是有油醋醬等醬料增加風味
3樓：斯道
1.有些鍋子特別是鐵鍋如果炒菜時不放油，炒完的菜會變成什麼樣，那味道更甭說了。
2.炒菜放油的色澤好看，不容易沾鍋。
3.油脂類的熱傳遞相對較快，而且本身也具有調和滋味的作用，還可以增加食物的營養成份，促進脂溶性維生素的吸收，又能起到美味的作用。
所以炒菜要放油。
4樓：
油的主要作用是脫水。油熱後，下入食料，食料脫水，然後再加入調料和少量水，這樣食料會有個吸水的作用，調料就進入食料內部了。
直接脫水不放水，即使食材內部沒進多少調料，但脫水可以除去食材本身的水腥味，使味道更佳。
5樓：
首先最簡單的是有些鍋子特別是鐵鍋如果炒菜時不放油你可以想一下菜會變成什麼樣子吧那味道就不提了,而且放了油菜的色澤也好另外重要的放了油不容易沾鍋。石烹、水烹、油烹是目前普遍的傳熱方法。也基本表述了烹調中熱傳遞的發展過程。
油脂類的熱傳遞相對較快、而且本身也具有調和滋味的作用，還可以增加食物的營養成份，起到美味的作用所以炒菜要放油。
6樓：
油的核心作用：傳熱。 烹飪最基本的要求是傳熱，無論是是水傳熱(燉，熬)，還是汽傳熱(蒸，烤)，亦或是油傳熱(炒，溜)，核心只有乙個--傳熱才能把食材做熟。
油的其他作用：
讓某些食材和調味品中的蛋白質等變性並揮發，產生香味讓食材中的水蒸發
潤滑新增顏色
用油炒菜快的原因：油的沸點多在150-200℃，溫度適中，而水只有100℃
當然油也有缺點就是比熱太低，食材倒入鍋中溫度迅速下降，使得普通家庭很難炒出餐館味道的菜。
其餘的@胡維都說到了，但是比熱這一點應該為沸點。
7樓：王川
火與炒料之間，主要隔了三樣東西：鍋、油、水（蒸汽）。可以這麼看，它們步步遞減，階梯式地控制炒料所接觸溫度能達到的最高值。
讓炒料在不同的溫度區間合理遊走，就是炒菜的要領之一吧。（伴隨著溫度的不同，濕度也不同，能恰到好處地結合控制溫度和濕度，就是炒菜大師傅咯）
（看到Nathan Myhrvold的《Modernist Cuisine》裡講到「wok hei (breath of a wok)」（鍋氣），受啟發。）
8樓：
油的溫度比水高，做出來的東西熟的快，更容易殺死細菌和各種有害物質，然後你的老祖宗吃油的都活下來了，只用水煮煮的都病死了，活下來的都是吃油的，所以都覺得油好吃，所以你也覺得油好吃。
9樓：雷磊
大家在炒青菜的時候有沒有這樣的困擾——水分太多！好的，教大家乙個炒菜不會出水的辦法。
傳統做法：先燒油，燙了之後再下菜——結果就是水出來了。
大廚做法：先下菜，在乾鍋中滾幾下再下油開炒——結果可以有效避免炒菜成了「煮」出來的感覺。
是不是覺得我答非所問了？
是的，主要是懶得去重開乙個問題，就這樣吧。
10樓：Avatar Ye
1. 油溫遠高於水溫，可以短時間內使食物變熟。
2. 脂肪是美味的基本要素。人體天生就喜歡脂肪的味道，凡是被認為美味的東西，多半都是高脂肪含量的，神戶牛肉，三文魚，鵝肝...
粘鍋是次要的了。
11樓：祁育
前面一堆營養什麼的分析，感覺都是簡單問題複雜化，那個只是結果，不是原因。到了知乎怎麼都喜歡學究風格，不就兩個理由麼？第一，放油好吃（以前沒那麼多營養過剩，高血脂什麼的）第二，怕粘鍋。
最開始油好多普通民眾家裡都沒條件用到油的，有些是用動物脂肪代替， 小時候還有那種買羊油之類的，因為好多比較貧窮的家裡很難吃到肉，有油就不錯了，哪考慮得到營養
12樓：黃秋麗
古代的人們原來炒菜也是不放油的,甚至他們原來是吃生肉的,但是偶然的機會下,他們發現烤過的肉會更好吃,出於滿足食慾,就開始有了烹煮技術,通過口口相傳的方式,古人炒菜會放些動物的脂肪,榨出油,然後煮菜吃了.
13樓：胡維
人類最早燒菜的時候，油不是必須的，水是必須的（煮菜）。其實就是通過乙個高熱容量的液體附著在食物表面和周圍的空間或空隙裡，使得菜更快、更均勻的受熱，把菜燒熟。但油比水更好的原因可能包括：
油的熱容量更高，可以加熱到幾百攝氏度而不蒸發，附著性比水更好，可以把食物快速燒熟，又不會因為時間太長而把食物燒爛、流失營養，食物口感會更好；
油多來自植物提煉，本身就有益於健康，還能讓食物聞起來更香，色澤更好看；
油提供額外的卡路里，能量，在人類歷史的很長時間裡，更多的脂肪都是件好事；
油還可以潤滑炊具，隔絕水分和氧氣，保持炊具長時間不生鏽。
14樓：樂活的吃貨
一是防止粘鍋。還能增加香氣和視覺效果。
二是增加營養，油脂本身就是一種營養物質。各種油還有各種不同的微量元素。
三是很多食物的營養成分不是水溶的，而是脂溶的，放油才能萃取出來。最典型的比如胡蘿蔔素和番茄紅素。
炒菜吃的油要經常換嗎？為什麼？
閉上大耳朵 是的。不同種類的食用油各具特點，從營養平衡角度出發，選用時不妨經常輪換著吃，這也是一種較好的飲食習慣。除了口味偏好，人們也越來越注重油的健康價值。可以降低血脂的橄欖油 茶籽油，被奉為健康油的經典。胚芽油富含維生素E，葡萄籽油富含抗氧化物質。若論價效比，以大眾化的花生油 芝麻油較高，其脂肪...
為什麼波音 757 沒有應急自動放油系統？
Supermiao 除開適航證要求，放油效率不高也是很重要的原因，如果起飛後機故需要返場，一般2種，一種是重大故障的，需要立即著陸，那麼放油也來不及，印象中好像A330 200放油1分鐘1t樣子，只能採取超重著陸的方式，還有一種就是不需要立即著陸的故障，那就盤旋耗油或者放油都行，盤旋耗油對比放油無非...
就炒菜的時候非常生氣，因為不愛炒菜，我要怎麼愛上炒菜這件事情呢？
小白兔 不要強迫自己愛上不喜歡的事情，如果每次做飯都很生氣，那一定不怎麼好吃 不喜歡就吃外賣！省時省力！把時間用來做喜歡的事兒，比如整理家務 年紀太小 沒有人喜歡打工，你辭職吧自己開店你就不會這麼想了做自己的事和幫別人做事是不一樣的，如果沒錢就貸款待不了款就是存錢好好打，祝你早日跳出來 jian H...