1樓：微信使用者
主要就是乙個字火什麼叫猛火快炒。就拿蔬菜來說帶梗的蔬菜要飛一下水是為了更快成熟而不用在鍋裡面炒太長時間而變色。所以說家裡面做的菜要做到油光發亮的話就要視菜而言比如說麻婆豆腐魚香茄子之類的勾芡的菜叫做收汁亮油。
2樓：初秋早醺
菜有亮度需要3件事
火候。這個最難，食材下鍋不能時間過長，長了就不好看了。
要保證火候，就必須預處理食材。
因此，蔬菜要焯水或過油，比如胡蘿蔔過水，土豆這種澱粉類的過油。肉類的需要掛漿後過油，比如蝦仁用鹽和糖入底味，再放一點點澱粉抓勻，而雞肉可以掛乾炸粉弄厚一點。
這樣預處理過的食材下鍋後才能保證時間短且一起熟。
2. 出鍋前勾薄欠。多薄呢，就跟喝完牛奶的杯子，放了水洗那個濃度就行，澱粉太多不好看。
3. 加入澱粉水1分鐘後，加入一勺熟油，吃飯用的小勺。
這樣你做出的菜就會很美麗，推薦首秀菜品嘗試一下「荷塘月色」。
這個菜把食材都分別單獨焯水，焯水時綠菜要在水裡加一點油。
用白醋，糖，一比一調汁，加一點鹽。
先用蔥薑末熗鍋，注意底油不要太熱，不然蔥薑末就糊了。
先下藕，再下其他食材，倒入調好的料汁，1分鐘，最後下木耳（不要問我為什麼，你也可以先下木耳試試）這時候可以加一點雞精。
倒稀稀的澱粉水，1分鐘。
淋入1小勺熟油。
出鍋 ! 你可以去秀秀手藝咯
3樓：Melu
去餐廳吃飯，一般都是重油，而且很多東西都會油炸一遍再去烹飪，最後出鍋還會再來一層明油提亮顏色。家庭炒飯講究健康，能少油就少，所以看起來就沒有油光發亮的樣子了。
4樓：
第一，家庭用油不會像飯店用那麼多
第二，蔬菜等先焯水後炒的菜在焯水時沒有加油過涼水第三，勾芡沒有分次而是一下搞定，導致菜色不好第四，出鍋裝盤前沒有再來一次淋油潤色
第五，火候沒有飯店的火候大，炒製時間長
現在想到的就先這些了，反正我在家做菜注意這幾點菜色還是很鮮亮的
5樓：王志偉
可以做到的，這個油光發亮，所說的也就是賣相，比如清炒乙個時蔬，沸水的話，水裡加鹽糖一點油，不沸水炒的話，就提前給菜上面淋水，讓菜是溼的，然後把味道放到青菜上面，鍋中油燒熱，菜放入裡面後可以看到白色的霧氣公升上來，那就成功了，接下來快速翻炒就可以了，炒青菜注重的是殺青，一般廣東菜心的殺青時間是高溫翻炒30秒－35秒，殺青就是去掉青菜原有的澀味，吃起來還爽脆，不軟不綿。
6樓：蘇晉安
這種問題既然都問道我頭上了，我也不知道知乎試怎麼知道我當年高中的時候想當廚師的，後來各種意外走上了一條寧死不下廚房的路。
問就是我也不知道，大概是燃氣灶的問題，我記得很清楚，我爹在我家裝修第十二年之後終於受不了家裡燃氣灶中國產知名品牌的火柴一樣大小的火花，跑到五塊石，對就是成都的五塊石，買了乙個一聽就知道是四川本地品牌的但是我從來沒聽說過牌子的燃氣灶，安裝好之後哎喲喲那傢伙，第一下打著差點把我送走，放個鍋在爐子上都讓我感覺到了飛機引擎啟動的感覺，那傢伙呼呼呼的，就這樣的傢伙什，兄弟但凡你手腳齊全炒過倆菜，有把鍋鏟，把油放合適，那就齊活，至於你說味道那我不能形容出來，那是你的技術問題。但是你說油色。。有的時候火小了你真的覺得那是在煮菜啊。
7樓：子曰魚
想要菜油光發亮：
第一，炒菜的時候油的量必須要多，有時候，為了這個「亮」出鍋的時候還要加些明油。
第二，炒的菜基本上都要打芡，讓芡汁包裹住食材第三，燜、煮的菜最後要大夥收汁，待汁濃稠後再淋明油翻炒起鍋。
在家做菜基本上省油，不打芡，燜煮的菜不多（費水電氣），所以很少做到油光發亮。
8樓：汪滄海
記得當年王剛剛剛火的時候」寬油警告「嗎？
飯店裡的廚師做菜是專業的，什麼時候放油，什麼時候火大，火小，都是有方法手段的。色香味都需要滿足。色澤艷麗是基本要求，不行多放油還是會的吧！
只要能把生油味處理好，菜品的調味不用擔心。
9樓：小鮮肉
首先，家裡的火候不夠大。
其次，烹飪技巧。
最後，一些調料以及調料油。
在家做些簡單家常菜就可以了，不必跟飯店去比較，同時不要太難吃呦。如果是誰都能炒出飯店的那樣，所有餐飲估計都不用幹了
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