1樓：金豆麻麻
那就是不同的咖啡豆烘焙的程度。
瑰夏肯定淺烘焙，曼特寧深烘焙。
看每個烘豆機的爆點。和每個豆子的不同海拔密度處理法，看你想留住那一些風味。出鍋就是看一爆之後的發展時間也不能短。
焦糖化反應不夠的話豆子就很平淡，出鍋主要看溫度。先烘焙一鍋，記錄出豆溫。檢查豆子色值。
相應的調整下一鍋的出豆。沒有一鍋就烘好的。烘出來後，根據上一鍋曲線修正
2樓：蛋蛋IN北京
咖啡的烘焙，貴在實操中的經驗積累。在烘焙的過程中，並非一般人眾理解的"炒熟"就好，而是像題主問題裡提到的一樣，不同咖啡豆有它的最佳風味; 更準確的說，烘焙師也有自己想要呈現的，好的烘焙師可以在風味之中找到他想強化突出的風味。
在烘焙加熱的反應中，烘焙師關注的東西很多! 生豆的品質、含水率、硬度、產區、杯測風味，這些是他在豆子上關心的; 而在烘焙過程中還會關心氣壓、濕度、ROR公升溫率、爐溫風溫、轉速...。
上述這些都會影響停止烘焙的判斷，雖然都服務於"風味"。而這當中又以梅拉德反應和焦糖化反應中所造成的味道最為受烘焙師關心...
舉例，烘焙師拿到的一款埃賽俄比亞的耶加雪菲，杯測過有很棒的水果果酸，就像在喝果汁一樣，那基本上他可能就不會烘太深，也許一爆初期或一爆密集就出鍋。
舉例二，烘焙師拿到的一款哥斯大黎加的塔拉珠產區的豆子，杯測過有很棒的堅果味和焦糖感，那基本上他不可能會烘太淺，至少也要一爆結束或在寧靜期中間也有可能。
結語:掌握停止烘焙的時間點，廣義的說要至少掌握二件事
1. 對咖啡豆的熟悉。(風味和品質的關係，一般要經常多喝不同產地和品種，方能積累)
2. 對自己使用的烘焙機熟悉。(能知道它在什麼時候能做到什麼程度的表現是最好的)
3樓：程縱橫
上次想寫這個答案大概是一年以前
剛好凌晨3點在冷卻烘焙機的時候又刷到了
如何確定停止烘焙咖啡豆的最佳時間點，才能捕捉到不用咖啡豆的最佳風味點？
對於才疏學淺的我，認為烘焙咖啡豆，首先需要設計一條曲線，在正確無誤的前提下（其實也沒那麼絕對，不過比如說含水率低的豆子可能脫水時期，火力與風門相對需要小一些，反之新產季豆子需要相反操作），讓豆子進行烘焙，才能在烘焙的各個節點--淺中深風味最佳化
對於我來說，大部分時間，
非洲咖啡豆我選擇淺烘
中南美洲選擇中烘
亞洲選擇深烘（這個不是必然的，只是乙個習慣與經驗，大神勿噴）接下來在烘焙時候的每個節點，多用嗅覺去聞香氣，得到相對應的味道的時候就出鍋
4樓：大太陽Leo
如何確認烘焙咖啡豆的最佳時間點？^_^這個問題其實是在問如何設計咖啡豆的烘焙曲線。
其實最佳的時間點也不會是做最終判斷的依據。不是說你哪個時間確切幾分幾秒排豆了，就證明你的烘焙程度或質量就統一了。這還涉及到咖啡生豆本身的特性、咖啡豆整個烘焙過程中的公升溫速率等等內容。
所以對於這個問題，如果我簡化再簡化，不考慮其它因素，單論排豆時間這乙個烘焙因素如何判斷的話你可以這樣操作（此為簡化版本，假設你對生豆特性已經了解、回溫點正常、火力等因素既定的情況下）：
第一步做假設
基於你平時的烘焙經驗，做乙個大致的烘焙預判。譬如說通常來講大概：
什麼時間走入一爆？
一爆會持續多久？
一爆到二爆之間有多長時間？
第二步取樣
一爆開始之後30s，50s，60s，一爆與二爆期間的25%/50%/75%，二爆開始前，二爆開始時，進入二爆
各取11g樣品
第三步杯測
杯測取樣出來的樣品，判斷哪乙個區間範圍內最符合自己的預期。
然後就可以判斷出來啦！
注意：實際操作過程當中，可能你需要嘗試很多次，注意很多的細節，有嚴謹地記錄習慣和探索精神才可能真正有效。
同時，找到好的老師，很快其實就能解釋清楚這些問題。學習了正確地方法，再繼續實踐才會效率更高哦！~書本和文字有時候很難詳細解發布來。希望可以幫到大家！
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5樓：木道人
我的烘焙程度是建立在杯測的基礎上，根據杯中表現分析。首先是否完全展現這支豆子的地域特性，其次是否有不好的味道，夾生或者是焦或者雜味。如果都沒有大問題，進行微調就好了。
我一般烘焙樣品時不管什麼豆子都是一爆密集結束下豆，然後杯測，然後微調
6樓：Alice大鯨魚
方法一：
l生豆特性背書：就是海拔，產區，處理方式，味譜特色，成色，含水率，如果化學好，還要做做試驗，看看成分含量等等。每次烘焙之前這些東西研究到你不用背都知道它的特點的時候，就差不多了，在我看來最好的烘焙是根據豆子的自身特性，展現它本身的風味，如果可以，給予一定的輔助，試圖讓放大某種特色，讓別人一下子就覺得有這種味道，尤其對於小白，這是信心的鼓舞。
l方法一：咖啡豆的顏色，烘焙的香味。這是現在大眾普遍的方法，這個方法的好處就是，那些有嗅覺和味覺天賦以及經驗豐富的老司機，能一眼就看出烘焙度，這方法對於大部分的咖啡豆是有用的，但總有那麼一些特殊，比如肯亞，它的豆色就要深一些。
l方法二：煙的濃度。這部分只適用於烘焙進入二爆之後開始冒煙的時候，冒煙的淡濃是可以代表烘焙度的，而且由於每種咖啡豆自的特性不同，冒煙的情況也各異，所以這個需要長時間的積累。
l方法三：我認為的最好的烘焙應該是在到達烘焙度之前的幾分鐘時間的把握。因為你停止烘焙，豆子又不會馬上就冷卻，他自己的溫度還是在繼續，如果非要等到那個溫度，那麼味道已經變成另乙個時間段的味道了，不是你想要的味道了。
這豆子主要體現的風味不一樣，烘焙時間也做相應的調整和修改。
l方法四：時間溫度。這裡專門提下，如果你能算出時間和溫度的斜率，就是數學上的K值，那麼你就完全掌握了這支豆子的特性，因為你要想得到屬於自己的不同風味很簡單啊，你只要更改斜率就好了，你還會發現，同一支豆子，不同斜率，風味差這麼多，同時這也是可以調節你想放大的風味的一種方法。
l方法五：除了以上指標，還有咖啡在烘焙過程中的PH值，氨基酸含量變化，醛類，酯類，烷類，綠原酸的物理屬性和化學屬性，比如溫度，什麼溫度下，游離的花香脂會全部揮發掉。那時段揮發性香氣最濃？
l補充：咖啡的烘焙有2個體系，小火力慢烘，也就是低溫時長；大火力快焙，也就是高溫短時。經驗告訴我們，小火的咖啡味道柔順，圓滑。
大火的香味特色突出，這取決於個人偏好。
7樓：abc abc
這個問題其實是沒有乙個固定答案的，
因為烘焙之所以還是作為一門手藝，沒有被自動化的機器取代，就是因為其過程存在很多不確定性，這些不確定性再和品嚐者的不確定性疊加，這才有了百花齊放的咖啡的世界。
如何確定烘焙的停止時間，這個和你的烘焙計畫、和你的裝置、和你對這一批次生豆的了解有關係。當然，你的品嚐能力也得過關。
烘焙曲線是幫你進行分析的，分析完最好忘掉這條曲線。 說什麼複製烘焙曲線的我也是醉了。
能做的無非就是多烘焙多喝多交流多分析
8樓：duhengsong
這題有趣，讓我想起閒暇是在店裡聽顧客閒聊的許多對話，例如：這歌寫得好，這歌寫得不好，這畫畫得好，畫得不好。這類頗具爭議的話題。
大多數人口中的好與不好奠定在流行的基礎概念和感官衝擊上。作曲家，畫家對自己的作品評價中的好與不好奠定在技法的嫻熟運用和內心世界的直觀表達上。
沒想法沒想表達點什麼去烘自己手上的豆子的時候會讓自己老是很迷茫。
9樓：周子又
這是烘焙咖啡豆最關鍵知識之一，配合上各種豆，幾乎無法作答，難度係數五顆星。推薦將豆按處理法和生豆含水量什麼預分類再考慮這個問題。
10樓：Mr LIU
檢測咖啡生豆質量，預先設定烘培曲線，各種引數預設！！！第一爐，樣品爐！！杯測，杯測，杯測！
重要說三遍！！！記錄，分析，發掘優決點，，曲線微調整！！再烘，再杯測，重複，！！！
以致找到最佳烘培曲線！！！
前提要熟知，各引數對豆的影響！才可調控！！
重要，還是你要會喝！！！會喝！會喝！！！
爪機，忙中作答，隨便說說！
拼配咖啡豆時是怎樣選擇咖啡豆的品種和使用比例的？
陳小壹 玩咖啡豆拼配之前必須要了解世界上咖啡豆所具備的三大特質，酸度 醇度和香氣。當你了解如何分析這三者之後，你就要進行乙個咖啡豆的環球之旅。去了解不同地區的咖啡豆的風味，不同高度，不同氣候，不同加工方法都會產生不同風味的咖啡豆。把這個解決後，我們就進入咖啡拼配的定位環節。我們會對我們即將拼配的咖啡...
手網烘焙咖啡豆的基本方法是什麼？
豆漿 手網烘焙還是蠻有趣的乙個烘焙手法.可以比較直觀的觀察到咖啡豆由生到熟，甚至不同烘焙度的變化，一般我都會推薦咖啡師嘗試玩玩手網增強對咖啡的了解.有些基本的過程基本上和用機器烘焙差不多。第一步一般先挑豆，稱取一部分咖啡豆把一些瑕疵豆去除掉。瑕疵豆 主要是蟲子咬過和比較碎的貝殼豆等詳情請某度 或者雜...
超市裡面賣的烘焙的咖啡豆或者咖啡粒，買回來之後怎麼才能製作出來美味的咖啡？
噯嗏 烘焙過的咖啡豆已經脫水，叫做咖啡熟豆。咖啡的製作簡單來說就是將咖啡豆磨成粉，用咖啡機 咖啡器具衝煮的過程。要讓咖啡口感好關鍵在於咖啡豆本身的粗細，水溫還有衝煮時間。需要注意的是，過高的水溫會把咖啡的油質變壞，使咖啡變苦，過低的水溫煮不出咖啡的味道咖啡會又酸有澀。所以正常水溫在91 96攝氏度。...