1樓：滷三國
滷肉的家常做法：鍋中倒入植物油，油溫控制在兩成熱時，放入白糖翻炒至焦糖色，加入1000毫公升涼水，放入適量的調味品攪拌均勻，放入五花肉等食材，大火煮30分鐘，關火燜20分鐘，淋上植物油即可。
2樓：李一博
在這裡給大家乙個通用的簡單的滷製菜譜。
以豬蹄為例。其他部位的肉也可以。需切小一些，整塊肘子之類的較難入味。
所有用料量不需要很精確。
豬蹄切小塊，冷水下鍋，放點料酒蔥段，煮沸，幾分鐘後撈出，是為了去浮沫。
然後換水，冷熱皆可，放入豬蹄，倒入生抽，醬油瓶咕嘟三下差不多，八角三顆，香葉兩片，冰糖三小塊，老抽少量（嫌顏色不夠後面還可以再加），薑片料酒適量（適量就是多少影響不大），大火燒開後，小火慢燉。
燉3-5小時後，就可以吃了。
缺點時間比較久。但是絕對好吃省事
3樓：lake brave
然後就是滷湯了，滷湯這個東西，對於新鮮的原料，個人覺得，過尤不及，尤其配伍不得當，頭幾回藥味重的可能比較大，但姜、八角、花椒是一定要的，八角我一般不多放（2-4顆）；怕麻煩就清水+香料（油炒後）+炒糖色；不怕麻煩的時候就用底湯（瞎弄得，不能算高湯）代替清水，先用豬腿骨、肩胛骨、雞骨架（整雞更好，但有點浪費）、豬腩煮底湯（豬腩主要用油，可以將香料裡面的香味萃取的更徹底，鴨沒用過，鵝個人感覺香味物質很豐富，但整鵝成本太高），煮湯時個人習慣原料洗淨-冷水下鍋-飛水-打浮沫的路線，不用清洗-飛水-撈出-再清洗的過程，感覺混合香味差些，個人覺得家庭做法，肉料少，飛水後倒掉有點可惜（但這跟原料有關係，像頭、蹄類，異味重，先過火-泡-清洗-再處理比較好些，還增加些風味）。
滷製的過程也重要，錄製前，雞牛腱泡水去血水然後滷開下料好些，滷汁不受影響，肉味能儲存的較好，但是也有肉料腥味憋在裡面的風險，這就自己嘗試了。一般滷汁寬綽些，3分煮（小火煮保持水分，大火增香，兩項必不可少，純文火的除非肉特別好，否則香氣差些）7分泡，我一般煮完放一碗，早上撈出來，正好。
幾個體會：
1）糖色上色最好，比紅麴好，現炒最好，主要是糖焦化後焦糖風味足，醬油久煮容易發烏；
2）滷汁一定要重油，香氣主要在油脂中，香料一般也都是脂溶性的（油炒或滷油煮都可以，不專業，覺得差別在於溫度對萃取的影響，但香料油炒過了味道不美）；
3）牛腱處理試過焯水-冰水浸-正常滷的辦法來提公升口感；
4樓：不說話
材料：帶皮五花肉500克，八角2個，花椒2勺，乾紅椒6個。
調味料：鹽，料酒，老抽。
做法：1、將準備好的五花肉切片翻炒，炒到微微焦黃。
2、然後放入辣椒、八角、花椒、適量的料酒、老抽，和少量的鹽一起翻炒均勻。
3、然後在裡面加適量的水，要漫過裡面的食材，煮開後轉小火乙個小時煮軟入味。
小訣竅：
做第一步的時候，油要少放些，因為五花肉能自己出油。而且火也不能太大，以免肉糊掉，這樣做肉就不會太膩了。
5樓：樂山陳記老滷培訓
家常版萬能滷菜，學會你就是大佬，營養又好吃的萬能滷菜，過年過節必備大菜！
準備配料：
主料：牛肉、雞翅、雞蛋、雞爪、豆皮、素雞等等
輔料：八角、花椒、小蔥、香葉、桂皮、薑片、蒜、冰糖、醋、生抽、老抽、蠔油
做法如下
1.牛肉切小塊這樣好煮熟，雞翅劃刀，雞爪去指甲過水去髒，牛肉煮20分鐘左右，其餘五分鐘左右即可，可以一起入鍋，先撈出除牛肉外的所有配菜。
2.最先放牛肉和雞爪，依次倒入佐料還有小蔥，煮一小時後撈出雞爪，因為已經軟爛。
3.再倒入雞翅，劃刀的水煮蛋，煮乙個小時，倒入豆皮和素雞的同時把撈出的雞爪也倒入，外滷一小時，放鹽，關火燜煮2小時。
4.然後把剩下的食材一起倒入鍋中，記住全程倒熱水，不然肉不容易爛，按照肉的易熟程度依次放入，不然牛肉沒熟其餘菜已經煮爛。
注意事項：
1.滷菜必須全程熱水
2.根據自己口味可以加入乾紅辣椒
3.一定要按照菜的易熟程度調整放菜順序，如果是一起放入，那一定要把易熟的撈出，關火後再一起燜，或者晚放入！這個步驟千萬別懶，不建議把滷汁留到下次使用，冰箱也會滋生細菌！
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