怎樣才能做出一碗絕世蛋炒飯？

1樓：鹿言

【蛋炒飯所用原料】

公尺飯：粳公尺做成的公尺飯最適合用來做蛋炒飯。熱公尺飯中的澱粉已全部糊化，黏度很高，公尺粒變得互相黏結在一起，用這樣的飯炒後的公尺粒不會鬆散。

而冷飯因為已流失了一部分水分，黏度下降，飯粒變得乾硬，每顆公尺粒均可被蛋液完整包裹，炒後就會呈粒粒分明的樣子。如果是專門做來做蛋炒飯的公尺飯，煮飯時水要比一般的公尺飯加得少（少10%-20%）。公尺飯煮好後趁熱用飯勺撥鬆，讓飯中的水氣散出後繼續燜10分鐘，這樣的公尺飯濕度均勻且顆粒感更明顯。

雞蛋：鴨蛋比雞蛋更酥香，但膽固醇比較高，因此建議鴨蛋和雞蛋混合使用。兩者以1：1的比例混合，或去殼後的的全蛋液淨重鴨蛋液70克：雞蛋液50克。

香蔥：使用蔥白多的蔥，至少蔥白長於1個手指頭，爆香後更香，蔥白和蔥綠的比例為2：1。

蔥白切成0.1cm大小，增加和鍋的接觸面積可讓香味更快釋放；蔥綠切成0.5cm大小。

火腿腸：建議不新增麵粉的純肉火腿。

新鮮蝦仁

【蛋炒飯製作方法】

1、首先是蒸公尺飯，這個大家一般都會，就是有時候蒸的乾濕不一樣，炒飯不能蒸的太濕，最好用隔夜飯。

2、首先把香蔥切成花，火腿腸先切成片，然後切成小顆粒狀，蝦仁切成小塊，蝦仁不要切的太碎，會影響口感。

3、雞蛋打破，蛋清和蛋黃分離，然後用筷子把蛋黃攪碎，攪蛋黃的時候要順時針和逆時針都要打幾遍，這樣打出的蛋液氣泡比較少，容易油炸成絲狀。

4、下面開始上火製作，鍋內加清水，先把蝦仁汆水，水開後倒出控水，蝦仁不要煮太久，會影響口感。

6、下面開始炒飯，再次滑鍋，防止炒飯粘鍋，這一步操作非常重要，凡是炒飯粘鍋大多是沒有滑好鍋，先下入火腿腸和蛋黃絲炒香，然後下入公尺飯，上火翻炒，翻炒的時候要用勺子不斷的把公尺飯按壓打散，炒製公尺飯熱透，大概炒1分鐘後下入蝦仁，然後翻炒均勻。

7、加入鹽，胡椒粉調味，胡椒粉主要是去腥的作用；把公尺飯炒香，炒散之後下入香蔥花，翻炒均勻即可出鍋。

蛋炒飯小貼士：大、快、翻。大指的是從起鍋到關火前全程都要用大火，這樣炒成的蛋炒飯才不易黏鍋。

快指的是快炒，速度快飯才不會焦，而且飯炒太久，口感會變硬，蛋炒飯要在三分鐘內完成才會好吃。炒的過程中還要翻鍋，讓炒飯吸收鍋氣，公尺飯才會均勻散開，且帶有香味。也可以直接先把雞蛋炒熟。

最後出鍋加雞蛋，也可以直接加蛋液翻炒，總之做好蛋炒飯的前提是公尺飯要蒸的到位。

2樓：阿遠教做菜

公尺飯用隔夜飯炒，這樣炒出來的公尺飯口感好。

將隔夜的公尺飯攪拌成顆粒狀，打入一顆絕世公雞蛋攪拌均勻，熱鍋涼油，下入公尺飯翻炒，加入適量鹽，小蔥花，翻炒均勻。