1樓：不懂材料的材料人
首先說一下花生公尺的成分，脂肪含量為44%-45%，怪不得花生越嚼越香，滿滿的油脂啊！剩下的成分中，蛋白質含量為24-36%，含糖量為20%左右，纖維含量約5%。
花生裡面含有的蛋白質，碳水化合物，纖維素都是天然高分子。說到高分子不得不提高分子的特性：玻璃化轉變，玻璃化轉變是高分子材料的乙個重要物理性質，一般來說，高分子材料在不同溫度下有三種力學狀態，它們是玻璃態、高彈態和粘流態。
在溫度較低時，材料為剛性固體狀，與玻璃相似，在外力作用下只會發生非常小的形變，此狀態即為玻璃態。當溫度繼續公升高到一定範圍後，材料的形變明顯地增加，並在隨後的一定溫度區間形變相對穩定，此狀態即為高彈態。溫度繼續公升高形變數又逐漸增大，材料逐漸變成粘性的流體，此時形變不可能恢復，此狀態即為粘流態。
我們把玻璃態與高彈態之間的轉變，稱為玻璃化轉變，它所對應的轉變溫度即是玻璃化轉變溫度（Tg）。
材料在其玻璃化轉變溫度以上是韌性斷裂，溫度降到玻璃化轉變溫度以下是脆性斷裂。在這裡我們可以理解為當溫度在Tg以上（炸花生公尺剛出鍋的時候），高分子鏈段間可以移動，顯韌性（嚼起來不脆）；在Tg以下（炸花生公尺放涼後），高分子鏈段間不可以自由移動，顯脆性（吃起來酥脆）。所以剛炸好的花生公尺撈出以後要立即平攤到盤子裡，盡快散熱，放一會再吃才更加酥脆美味！
另外，油炸過程最明顯的變化是水分的流失，食物烹炸是高溫除水的過程。
剛出鍋的時候水是以高溫水或水蒸氣狀態在花生裡，在油炸時水分浸在油裡很難大量跑出來，只有等撈出來控了油以後，花生基本上全暴露在空氣中，其中的水大量揮發走，失水量達到一定程度後花生就變酥脆了。
重要的是不能把水分炸乾，炸的差不多的時候，再利用炸花生自身溫度繼續烘出水分。剛出鍋的時候已經比生花生脆很多了，水分繼續流失才會變得更脆。
在這裡，我們提到了水分，食品中的水分具有特別的作用。在沒有其他外界因素的影響下水分含量是影響食品體系玻璃化轉變溫度的主要因素。
水的Tg極低，水分可看作一種強力增塑劑。增塑劑的作用是通過插入高聚物分子鏈間的交聯點，減少交聯點個數從而減小分子間作用力，提高分子的運動能力，Tg降低就是聚合物分子運動能力提高的表現。
一方面，水的分子量比花生中其他成分如糖、蛋白質及脂肪等的分子量都小的多，活動比較容易，可以很方便地提供分子鏈段活動所需的空間；另一方面當組分與水相溶後，水可以與其他成分的分子上的極性基因相互作用，減小其本身分子內外的氫鍵作用使其剛性降低而柔性增強，表現Tg的降低。
吃了這麼多年的炸花生公尺原來藏著好多知識。同樣是炸花生公尺，放涼了吃起來的味道也不一樣。會吃和會做大不一樣，看似十分簡單，但要想做的醇香酥脆，一吃起來就是滿嘴的花生香味也不容易啊。
就算是再簡單的菜餚，也有它自己的學問。
但是，不管你有沒有學過高分子材料，只要掌握幾個訣竅就可以做的好吃了。
附資深研究炸花生公尺教程：
1、上鍋前準備
先把花生公尺過水，泡1分鐘，避免花生遇高溫碳化。然後放在陽台上曬一下控乾水分，避免花生中水分太多迸油。
2、起鍋燒油
炸花生公尺一定要用平底鍋，這樣花生受熱均勻，放入油鍋之後，最好均勻的排成一排。倒油不要太多，花生公尺不會消耗油，反而會出一些油（放兩勺油即可，花生公尺和油的比例5：1）。
3、涼油放入
炸花生公尺時一定要在涼油時放入，不能在燒熱油之後再放，就算是溫油也不行。放入花生公尺之後，要用小火慢慢加熱，翻炒3分鐘，花生公尺隨著油溫的不斷公升高，慢慢的熟。這樣炸的花生公尺才能炸的透，吃起來的口感才更加酥脆。
隨溫度公升高，溫度高到一定程度時會聽到花生公尺發出的噼里啪啦的好似炸裂的聲音。這個時候說明油溫過高了，這時候就要將鍋端離火旁，這時候油的餘熱還會對花生公尺進行加熱。
4、出鍋放涼
在出鍋前可往鍋裡加兩小勺白酒，讓酒的揮發帶走花生裡的一部分水分，這樣炸出來的花生不僅味道香，而且放上一周都不潮，啥時候吃都又香又脆。裝盤後放5分鐘再吃，就能吃到酥酥脆脆的油炸花生公尺了。
說了這麼多，是不是和我一樣迫不及待想吃一盤油炸花生公尺了。
最後，記得放一會再吃哦。
2樓：
經常炸花生，分享下乙個小技巧，冷鍋下油，下花生，油均勻侵泡花生後開小火，會有小聲的油炸聲，等沒有聲音後開大火收鍋， 炸好後瀝乾後加點細鹽拌均勻更佳
3樓：郭慧傑
有個很簡單又很有視覺效果的辦法，服務員把炸好的花生端上來的時候，拿起白酒澆一些，然後點著，筷子扒拉扒拉，等火滅了你就吃到很脆很脆的花生了
4樓：黃靖
炸炒到一半,起鍋用剩下的油溫炸，當油溫涼到適當時候如果花生變色就起鍋，如果不變色就繼續炸！重複以上！ 什麼道理明人自知！
5樓：大阿哥
材料在其玻璃化轉變點以上是韌性斷裂，溫度降到了玻璃化轉變點以下才是脆性斷裂。
看來花生的Tg高於室溫而低於油溫~~~
再解釋一句：
玻璃化轉變（Tg）是表徵分子鏈段是否有運動能力的溫度。高於此溫度，高分子鏈段可以自由運動，滑移，在受到外力的時候有一定的抵抗能力，表現為韌性。低於此溫度，分子鏈不能運動，受到外力拉伸的時候直接斷裂，表現為脆性。
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