1樓：華輝美味熟食
大鐵鍋燉魚，有點「柴火魚」的感覺，用的是一口大鐵鍋，燒的是柴火。燉魚裡還加進了烙餅，是特有東北農家味。
大鐵鍋燉魚
主要食材
主料，草魚，配料，豆腐、白菜幫、粉條，調料，麻辣調味料、花椒粒、番茄醬、料酒，醃魚料，鹽、料酒、白胡椒粉
分類東北菜，家常菜
口味香辣
菜品特色
菜名：大鐵鍋燉魚
主料：草魚1條
配料：豆腐、白菜幫、粉條各適量
調味料：麻辣調味料、花椒粒、番茄醬、料酒、蒜茸辣醬、薑片、蒜瓣碎、大蔥段、辣椒油、蠔油各適量。
醃魚料：鹽、料酒、白胡椒粉各適量
烹製方法
醃製大鐵鍋燉魚是東北菜系中很有特色的菜式之一，做法非常簡單，以魚為主要材料，烹飪以清燉為主，口味屬於香辣。
1、草魚殺好，再割上幾刀，瀝乾水份
2、將鹽、料酒、白胡椒粉各適量放一起有水調勻
3、把魚放在醃料汁裡醃40分鐘至1小時
烹製1、粉條提前泡軟
2、豆腐切塊後用淡鹽水煮開泡著
3、白菜幫用手撕成大片待用
4、鍋裡多倒些油，把花椒粒涼油下鍋炸香，加麻辣調味料、薑片、蒜瓣碎、大蔥段、番茄醬、蒜茸辣醬、蠔油和料酒炒香
5、放入醃好的魚和豆腐塊，加適量熱水大火燒開
6、放白菜幫，蓋上鍋改中火燉20-25分鐘
7、放粉條下鍋煮一會，放辣椒油和適量鹽
8、起鍋，撒蔥花，端上桌。
小貼士1、四川食友喜歡的麻辣調味料也可加入。這種調味料的麻辣口味，會讓燉魚別有四川味道。
2、燉魚裡還可加進烙餅。
看完了有沒有想趕快和家人朋友約起來一起去品嚐這美食的衝動啊！
2樓：葡萄酸不酸
原材料的要求:新鮮，如果不怕腥，海魚最好。
煤氣，天然氣最佳，燉魚砂鍋，鐵鍋都可以，做白湯就用砂鍋吧。
魚煎一下再放水已經是老生常談，但煎魚前最好在魚身劃幾刀，然後用鹽和料酒給魚做一下全身按摩，這樣可以防止魚煎焦，然後在魚身上放幾片生薑，煎魚的時候要注意火不可過大過猛！煎魚前先煎蔥薑蒜。
燉白湯除了放豆腐外，還有乙個小秘訣，放點奶粉或者豆奶粉。魚湯更白更香濃。最後啥都不用放，放點鹽即可。
3樓：啊啊
個人覺得你的想法太多了，熬魚在我們本地的做法裡面首先要在魚身上改刀，上一遍澱粉，然後油煎一下。盛出，蔥薑蒜乾辣椒一小塊大料熗鍋，倒入糖醋汁加黃酒和熱水大火燒開，下魚燉，二十分鐘足以，然後魚肉盛出，勾芡澆在上面
千萬不要熱水燙過過冷水，一般來說那是蔬菜飛水的法子
4樓：snolight Lee
選用小黃花魚，收拾好內臟和魚鰓，兩面斜切三四刀，以便入味；用少量鹽和料酒把魚身醃一下。
鍋燒熱，用薑片把鍋底摩擦一邊，下油煎魚，兩面略焦，把魚取出來。
選燉鍋，熱鍋涼油，炒蔥段薑片，不過夜不食姜哦，炒出香味後，可以撈出蔥薑，也可以留在鍋裡，把魚放進燉鍋，加熱水沒過魚身，燒開；
加黃豆醬！！我用的是東古一品鮮！！
大火燒開後轉小火，如有耐心可以小火慢燉，待味道香濃，轉大火收汁，我的成品如下圖
5樓：榛子
不知道你說的燉跟我們這邊的燉是不是乙個意思，我們這邊的燉是指家燜。但是我還是分享一下我的做法吧，本地最好的海鮮酒樓後廚學的我會亂說？
過程簡單說一下
-鍋燒熱倒油，下豬大油（沒有的可用五花肉片代替），燒熱-下蔥薑蒜爆鍋，煸出香味
-調小火，下少許乾辣椒，翻炒片刻立即加料酒-加適量醬油，蠔油，糖，胡椒粉
-加水-下魚，一般的魚不需要提前開水燙或者煎，很大的雨可以改下花刀-再加水，至少沒過魚
-再用上述調料調味。一般在水很多的時候，你嘗著湯的鹹度正好即可，也就是收汁之後湯汁會稍鹹一點。只有這樣魚才能入味。
-根據自己口味可加少許花椒，八角茴香
-蓋上蓋子，中火燜
-火候是比較難掌握的，一般小魚比較容易入味，燜一會可以用筷子捅一捅感受下。大魚的話，比較難入味，可以用小火多燜一會。
-差不多的時候可以開蓋，大火收汁，收到湯汁略有些粘稠即可。
我覺得燜魚，加完水之後的調味，和火候是關鍵。多做，有經驗了就好了。
6樓：
西餐裡有個飲食諺語，怎麼才能做好牛排？一定是買好牛排去做。烹飪就是這樣。
魚一定要新鮮，也就是不能經過冷凍，海魚為佳，收拾乾淨。多用點油，燒熱了下蔥薑蒜大料暴香，關小火，下寬醬油，白糖，料酒，半勺公尺醋，少味精，有胡椒粉加些。然後加適量水，立刻下魚肉，如果水熱了，蛋白質凝固魚肉會老，不進味。
然後燒到湯汁粘稠發粘下香菜起鍋。油多也很重要，不然湯裡沒有油，魚肉的脂肪就會化到湯裡，香味就少，魚肉也柴。
這種家常菜在我們大連叫家燜，天津多了過油煎這一步，稱之為熬魚，其他地方也叫燒，東北也喜歡加五花肉，茄子，粉皮，稱為燉。到了南方沿海，差不多的做法，就叫醬油水了。現在大連流行加章魚，北京還有經典的魚頭泡餅。
7樓：魚兒summer
準備材料：新鮮魚肉、嫩豆腐、花椒、大蔥段、薑片方法：1、鍋內少許油，放入花椒，將魚用油煎一下2、燒好開水倒入煎好的魚鍋內
3、小火燉，放入大蔥段、薑片
4、放入嫩豆腐
這樣煮出的魚湯不僅是白湯，而且魚湯鮮美不腥！！！
ps：鯽魚燉湯是個不錯的選擇～
8樓：
先煸一遍。。。然後下鍋慢慢煮。。。生薑小蔥黃酒乙個不能少都是去腥的（我真的沒燒過魚，但是我吃的多，而且我喜歡喝湯（只要樂意在家絕對天天有魚湯喝））（最近的水系是護城河and古運河╮(╯_╰)╭）
9樓：Cynthia Chan
能保證以上不出問題給你乙個方子
老家是日照的這方面私以為還是有點發言權
第二步要煎一下煎成什麼熊樣子呢燉出來這樣兒………哎哎哎好家常哪天開心了再擺盤吧
燉好了能吃得特別巴適能真正體會到五味調和
嘗試的話可以先燉黃花試試看就是魚肚子那兒黃黃的那種海魚那個只要比較新鮮肉質算是還不錯的一種了
10樓：亮總別睡了
前面 @許思 寫得挺好~我再簡單談談我的想法。。。長話短說~說完碎覺
1、燉海魚
海魚肉質普遍比淡水魚鮮嫩一些，同時也會容易碎。所以，需要過一下油，稍微煎炸一下表面，讓魚肉成型，即可燉製。如果比較講究，那麼過油前稍微改刀，加少許鹽醃一下。
進油鍋前，表面拍點幹澱粉可以保證最終烹飪出的燉魚表面滑嫩。基本上，海魚的燉制難度，火候的掌握比較簡單——熟了即可。無論是黃花、還是刀魚、鮁魚、偏口都可以用這個方法。
2、蒸海魚
雖然題主沒說，但海魚想吃嫩的，用蒸還是最合適的，也就是經典的『蔥油魚』。洗淨，改刀，加少許鹽醃製、表面加薑片，蔥絲，蒜蓉，保鮮膜蓋住。水燒開，下鍋大火蒸熟，蒸到魚肉裂開翻白則是最佳火候。
出鍋，去掉蒸過的蔥薑蒜，加鮮蔥絲，燒油淋上，最後加『蒸魚豉油』（多加點），即可上桌。鱸魚、黃花都可以用此方法。當然，淡水魚也可以，草魚、鯉魚都行，不同的是，醃製時需加微量白胡椒粉去腥。
3、燉淡水魚
終於講到題主的問題了，其實也很簡單，秘訣就是加澱粉和蛋清稍微養一下魚肉——愛吃水煮魚或酸菜魚的童鞋肯定不陌生。無論是大塊魚肉還是魚片，洗淨後加入澱粉、蛋清、少許鹽、料酒、微量白胡椒醃製即可。燉制時需要先炒料（蔥薑蒜啥的），再燒開水，魚肉再下鍋，大火燉。
烹飪時間不宜太久，熟了即可。常見的鯉魚草魚都可以這樣燉製。
4、燉淡水魚湯
個人覺得，淡水魚要麼吃肉，要麼喝湯，要麼先吃肉再熬湯。。。總要有個偏重吧，我的水平有限，還做不到肉湯同時到達極致的境界。所以，魚湯單獨講。
說來也簡單，基本上，魚頭魚骨燉湯比魚肉燉湯更加容易。備好魚骨控乾，什麼都不加，鍋內加底油燒熱，下魚骨，油稍微多點沒關係，小心別粘鍋，中小火炒製金黃。如果還能看看到油底，那就倒出。
然後國內加開水，大火滾半分鐘改小火，熬20分鐘以上，魚湯即成牛奶狀，甚至還有奶香呢！盛到碗裡根據口味加微量鹽（微量！別搶走了魚湯的鮮味）。。。
啥都不說了，每次我煮的魚湯都被家人一飲而盡啊。。。哦對了，燉魚湯，鯽魚最有營養。但我覺得還是草魚的魚湯口感更醇厚一些。
PS：所謂千滾豆腐萬滾魚的傳說，我是無緣實現了。反正我覺得，魚的烹飪，還是急火快煮更加鮮美。
PS2：不知什麼時候傳言魚和豆腐是絕配。。。但對我來說，魚+豆腐的味道。。。我是無福消受了。如果要真要說到傳說中最鮮美的絕配，還是魚肉+羊肉啊~
11樓：
清燉魚不僅省事，還很省油，有延年益壽的功效。如果想使湯更有營養，可在燉魚的時候，加上幾朵香菇和幾顆紅棗。吃完魚後，魚湯還可以喝或用來煮麵條等。
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