1樓：巧事 HappyAccident
糖水裡的氣泡大小均勻了以後，差不多再煮15秒到30秒。基本上溫度就在115到120之間了。對馬卡龍成功率影響不大，但對組織，甜度等會有些影響。
2樓：Shirley
如果只是想「試看看做馬卡龍」，還是有辦法用肉眼判斷的，雖然沒辦法十分精確，但用來打出湊合用的意式蛋白霜足矣。
方法：用中大火燒糖水，當你看到糖水的氣泡猛烈密集上公升時，糖水處於沸騰狀態，此時水分還很多，所以大量被汽化的水爭相離開滾燙的湯水，這個階段時間較長，糖水處於100-110度；當你看到氣泡不再如此猛烈，而是有大有小的氣泡，以明顯慢下來的速度撐破糖水表面，那是殘留的水分子周圍擠滿了密度高而稠的糖，沒辦法順暢地離開湯水，這時候115-118度左右，這時候，再心裡默數15秒，離火，立刻緩緩倒入打發的蛋白。
以上完全是在下做了數百盤馬卡龍得來的經驗，當然如此的來的糖水絕大多數情況會溫度偏低，導致蛋白霜不夠堅挺，但也沒關係，涼皮時間加長點，翻拌的時候再輕柔點。如果燒過了，只要不要太誇張，還是可以烤出來。如果結晶了（120度糖水很容易結晶），糖水的泡泡會呈現不清澈狀態，也沒關係，硬著頭皮上，一定要高速打，頂多只是馬卡龍內部跟表面有結晶糖，還是可以長出裙邊的。
可以看看我寫的一篇【意式馬卡龍（乙個失敗率極低的方子）】
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