1樓：張小得Cora
1、排酸不需要，我們在市面上買到的牛肉基本都是在屠宰後經過排酸這項工藝的。
2、至於濕式熟成，我個人認為買回來的牛肉在家無法濕式熟成。
把我們在市面上買到的牛肉分三種情況來講吧。
首先是冷凍肉，不論是買的中國產還是進口冷凍肉，牛肉一經冷凍（一般是零下18℃儲存）酶的活性就非常弱，無法進行酶促作用，就無法發生熟化過程，所以緩化後也沒法濕式熟成。但有一點例外，牛肉在國外加工廠已經濕式熟成過，再進急凍車間，這樣你買到的肉本身就是濕式熟成過的了。據我所知是有加工廠在出口濕式熟成過的冷凍牛肉到國內的，直接買著吃就好了。
再者就是買到的中國產新鮮牛肉，怎麼說呢，如果你覺得加工廠和運輸環境不經考究的話，就不建議買回家做濕式熟成，因細菌腐蝕肉的速度可能比你牛肉熟成的還快。
最後就是買的進口冰鮮牛肉，我覺得呢，冰鮮牛肉在運輸過程中本身就已經完成熟化過程了。因為運輸時間也很長嘛，然後冷藏條件，真空密封包裝也都符合濕式熟成的基本條件，所以買回來也不需要再放入冰箱做濕式熟成了。當然這不代表濕式熟成=冰鮮牛肉哈（雖然我沒找到證據證明他們的具體區別）
最後說下我對濕式熟成的理解，我們都知道的故事是：把牛肉放進真空包裝袋內，靠牛肉本身的汁水，讓其在特定的溫度、濕度、時間下存放，隨後發生熟化的過程就是濕式熟成。
我查閱了很多資料，發現除了 「真空包裝」「冷藏」這兩個限定條件外，沒有具體的冷藏溫度、濕度範圍標準，不像乾式熟成規定的那麼細，這也難怪會有「濕式熟成=冰鮮牛肉」的推論。
最後回答下你對濕式熟成儲存和時間的疑問，濕式熟成是在真空密封包裝，大概0-5℃這樣的溫度下做熟化反應，而時間的話，酶的分解作用一般持續在4-5周左右，基本在20-30天左右的時間裡作用最大，濕式熟成21天、28天都是不錯的選擇，再多的時間不會帶來可以感受到的明顯嫩度變化。
2樓：小點點點點
排酸就算了，你買到的肉早就過了排酸時間了
熟成本身就是無限拉長肉的腐敗過程的一種行為,無論濕式乾式恆溫恆濕，0~4度一般都是常規操作~~
但是有幾個問題你要注意，
1）熟成過程中溫濕度的穩定性
2）真空狀態的維持時間
這兩點你要是能做好，理論上你放半年也是沒有問題的。
3~7天這種濕式熟成，大部分都是心裡作用而已,口味上的變化忽略不計個人觀點哈~~
你考慮做熟成這個事情，不如好好把冷凍肉做好緩化（緩慢化凍）讓細胞充分的再吸水，
這對口感的提公升是立竿見影的
3樓：Arlen
排酸就算了…買到的牛肉要麼已經排過酸了，要麼也錯過排酸時間了，再排酸也沒什麼效果，只會增加菌群滋生或者體液流失。
熟成是可以的，最好使用紅酒櫃（替代熟成裝置），會比較好的在乙個恆溫恆濕的水平。不然熟成和餿掉只有一線之隔…至於時間完全是隨意的，一般濕式熟成不超過30天。
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