1樓：七哥
紅燒肉也可以算是過年飯桌上的一道硬菜了，我們家每年的年夜飯必定有它。擺上桌很有牌面，而且大人小孩都愛吃，每次都被搶光。紅燒肉肥而不膩，瘦而不柴，非常的軟糯，入口即化，也難怪大家都這麼喜歡吃了。
紅燒肉是好吃，但是卻不好做，尤其是炒糖色這一步，很容易掌握不好，糖色炒不好，紅燒肉不但色澤不好，會發黑，口感也不好。
很多經常做紅燒肉的人都沒有辦法保證每次都能炒好糖色，更別說新手了，最怕的就是炒糖色這一步，控制不好火候，做起來難度比較大。其實紅燒肉的做法有很多，也有不需要炒糖色的方法，味道也絲毫不遜色。
【紅燒肉】
食材：五花肉、蔥、姜、料酒、生抽、老抽、花椒、八角、香葉、陳皮、冰糖、排骨醬。做法步驟：
第一步：五花肉切成麻將大小的塊，然後冷水下鍋焯一下水，水裡加上點料酒去腥，大火燒開之後撇去浮沫，五花肉變色後撈出，用熱水洗掉表面的浮沫，瀝乾水分備用。
第二步：小火把鍋燒熱，不用倒油，把五花肉放進去煎炒，把五花肉中的油煉出來，這也是紅燒肉油而不膩的關鍵，然後放入蔥段和薑片一起翻炒片刻，待五花肉變成淡淡的金黃色，倒入適量的生抽和少許老抽翻炒均勻。
第三步：炒勻上色之後倒入適量的熱水沒過五花肉，放入花椒、八角、香葉和桂皮等香料，放入3勺李錦記排骨醬，和適量冰糖，大火燒開之後轉小火慢燉40分鐘左右，湯汁變得濃稠且有光澤即可關火出鍋。
滷味怎麼炒糖色？
吃乎 想自己做出顏色漂亮，味道醇厚的滷菜，要必須先學會怎麼做味道純正無雜味兒，顏色漂亮的糖色水。特別是要做一些經典的滷菜的時候，提前備好糖色水是必備前提。那怎麼才能做出聞著鮮甜，用著方便省事的，味道純正的糖色水呢?一般情況下，自己炒糖色，往往有幾個難點 一是油，糖，水的比例 二是炒好之後每次上色用量...
炒糖色的作用是什麼？
1 炒糖色的主要作用就是為了給食物上色，讓食物看起來更好吃。另外，炒糖色還可以起到乙個調味的作用，讓食物的口感更好一些。2 炒糖色就是利用糖經過炒製過程中使食物呈現的一種顏色，在炒製的過程中，用油和水都是可以的。炒糖色的時候，新手建議選擇水，因為這樣更容易炒，還不容易糊鍋。3 清水的用量和白糖差不多...
炒糖色過程中顏色變化，那麼化學成分變化是怎樣的？會不會產生對人體有危害的物質？
主要是焦糖化反應，蔗糖在高溫下 140C以上 逐步脫水，聚合形成蔗糖酐，異蔗糖酐，葡萄糖酐等物質 以及部分分解產物 主要是醛酮類化合物 進一步的聚合產物等 這兩類產物的混合物共同貢獻了最終糖色的形成。一般在炒糖色的過程中，只要不要高溫長時間的加熱，一般是比較難形成易致癌的芳香族化合物的。而且反應過程...