1樓：chinkan chen
火候，是菜餚烹調過程中，所用的火力大小和時間長短。烹調時，一方面要從燃燒烈度鑑別火力的大小，另一方面要根據原料性質掌握成熟時間的長短。兩者統一，才能使菜餚烹調達到標準。
一般地說，火力運用大小要根據原料性質來確定，但也不是絕對的。有些菜根據烹調要求要使用兩種或兩種以上火力，如清燉牛肉就是先旺火，後小火；而汆魚脯則是先小火，後中火；乾燒魚則是先旺火，再中火，後小火燒製。烹調中運用和掌握好火候要注意以下因素的關係。
1．火候與原料的關係菜餚原料多種多樣，有老、有嫩、有硬、有軟，烹調中的火候運用要根據原料質地來確定。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調。但如果在烹調前通過初步加工改變了原料的質地和特點，那麼火候運用也要改變。
如原料切細、走油、焯水等都能縮短烹調時間。原料數量的多少，也和火候大小有關。數量越少，火力相對就要減弱，時間就要縮短。
原料形狀與火候運用也有直接關係，一般地說，整形大塊的原料在烹調中，由於受熱面積小，需長時間才能成熟，所以火力不宜過旺。而碎小形狀的原料因其受熱面積大，急火速成即可成熟。 2．火候與傳導方式的關係在烹調中，火力傳導是使烹調原料發生質變的決定因素。
傳導方式是以輻射、傳導、對流三種傳熱方式進行的。傳熱媒介又分無媒介傳熱和有媒介傳熱，如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等。這些不同的傳熱方式直接影響著烹調中火候的運用。
3．火候與烹調技法的關係烹調技法與火候運用密切相關。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調。
但根據菜餚的要求，每種烹調技法在運用火候上也不是一成不變的。只有在烹調中綜合各種因素，才能正確地運用好火候。 在炒菜時只有掌握火候才能快速烹調出色、香、味俱全的美食，以下對火候簡單介紹一下：
（1）旺火：旺火又稱為大火、急火或武火，火柱會伸出鍋邊，火焰高而安定，火色呈藍白色，熱度逼人；烹煮速度快，可保留材料的新鮮及口感的軟嫩，適合生炒、滑炒、爆等烹調方法。 （2）中火：
中火又稱為文武火或慢火，火力介於旺火及小火之間，火柱稍伸出鍋邊，火焰較低且不安定，火光呈藍紅色，光度明亮；一般適合於烹煮醬汁較多的食物時使食物入味，如熟炒、炸等均適合。 （3）小火：小火又稱為文火或溫火，火柱不會伸出鍋邊，火焰小且時高時低，火光呈藍桔色，光度較暗且熱度較低；一般適合於慢熟或不易爛的菜，適合幹炒、燒、煮等烹飪。
（4）微火：微火又稱為煙火，火焰微弱，火色呈藍色，光度暗且熱度低；一般適合於需長時間燉煮的菜，使食物有入口即化的口感，並能保留材料原有的香味，適合的烹調方法有燉、燜、煨等。
2樓：雞蛋黃
做飯你得了解各種食材的熟度時間，例如肉，你炒太久就老了，而且要大火快炒。提前醃製等等等。廚藝沒那麼簡單的，一次炒不好，就炒多幾次，慢慢就悟出道理了
3樓：安安123
普通做飯不怎麼需要控制火候，你是說粘鍋嗎？買個鐵鍋，每次先燒熱鍋再放油，油冒煙了再放食材，一般正常情況不會沾。如果你馬上放醬油可能會粘吧…
4樓：啥也不是
在放油的時候開中火，放菜的時候如果怕糊掉的話可以開小火慢慢炒，有需要收汁的菜那就先開小火，收汁的時候再開大火，看汁還剩一點的時候就可以關火了，燒湯的話先把水燒開，然後再放需要煮的，先放煮的久的，大小火不用在意太多，如果是先炒在煮，炒的時候火不用開太大，一般炒出汁或炒出香味就可以放水了
寫字的時候控制不好筆，手總是發抖是什麼原因？尤其是寫豎的時候寫不直，難道是拿筆姿勢不正確嗎？
默默弄 我也是，老是手抖，字寫的歪七扭八的，公司裡小學文化的保潔阿姨字寫的都比我好，上學時候寫字就追求個快，尤其後來考研考的管綜，乙個多小時要寫兩篇八百字作文，導致我的字慘不忍睹。現在下決心開始練字，一開始想學軟鋼筆，橫豎都寫不好 於是換了鋼筆，發現寫的快還好，一慢下來，手不停的抖，根本控制不住 舒...
心情不好的時候，可以去哪旅行呢？
心情不好的時候，旅行大約不在乎目的地，只要不是自己熟悉的生活的地方就好了吧 或者心情不好只是個契機，目的地就是自己一直想去卻因為各種內外外在原因沒能去成的地方。夏天這裡空氣清新,氣溫涼爽，是避暑度假的勝地。一場細雨過後，一覽草原風光。美麗的大草原一眼望不到邊，藍天白雲 碧草綠浪 湖水漣漪 牛羊成群 ...
工作的時候總是控制不了用餘光看別人的反應怎麼辦？
心理諮詢師夏偉 你擔心這是問題的想法反而創造了痛苦的感覺。關於餘光的心理調整，關鍵不是別人是否覺察到。關鍵是自己內心是否認為餘光不好。如果自己認為餘光不好，就會神色慌張。相反的是，即便別人認為餘光不好，影響到他了。而如果你內心是自在的，並不認為餘光是不好的，比如歌星唱歌跳舞時候就用餘光對粉絲放電。所...