1樓：好的醬香酒
一、什麼是酒麴？
酒麴，原本叫做酒粬，只不過現代人為了簡化，就把左半邊的「公尺」字給去掉了。所謂酒麴，就是經過強烈蒸煮的白公尺中，移入麴黴的分生孢子，然後開始進行保溫，公尺粒上便會生長出茂盛的菌絲，這就是酒麴。酒麴可以簡單分為大曲和小曲：
大曲：以高粱，小麥或者是豌豆為原料，經過粉碎加水，踩曲制坯，然後進行發酵，而製成的含有多種菌類的糖化發酵劑。小曲：
以大公尺為原料，接入曲母，經過人工控制培養，有一股淡淡的糧食香氣，由於小曲主要是呈現球狀，相比於大曲來說，小曲就比較小。
二、釀造醬香酒為什麼要加入酒麴？加入酒麴釀造的酒可以把中國的酒喝外國的酒做乙個簡單的分界線。也就是說看一瓶酒有沒有加入酒麴就可以簡單的辨別出它是來自本土還是外國。
同時酒麴作為一種黴菌，身上帶著的大量微生物可以有效地加速釀酒原料的分解，從而推動發酵的過程。再者，酒麴富含各種微生物，這些微生物以及微生物的分泌物混合發酵中產生的微生物等等有利於組成酒香。比如醬香酒，它的香味至今還未找到主要香源，但是醬香酒的獨特醬香也離不開酒麴的加成。
三、茅台鎮的酒麴有何不同？
在茅台的製麴過程中，黃麴所佔的成分比較高，一般來說，發酵後的曲塊分為黃麴、白麴和黑曲，黃麴是一般適宜的曲塊，白麴是發酵不夠的，黑曲是發酵過頭的，而茅台的黃麴佔比都達到了80%以上。發酵後的曲要拆曲，拆後的曲還要儲存半年，發酵後的曲塊在儲存過程中水分等元素揮發，有利於酒的醇香。曲磨粉裝袋就進入製酒生產。
做曲塊裝倉，存半年以上才能使用。在使用之前，要將曲塊「切碎」，越碎越好。經過這樣一番工序，生產一塊合格的酒麴至少要3～5 個月。
2樓：杯酒醬香
傳統醬香酒工藝複雜，三高三長正是其特有的特色，那麼傳統醬香酒釀造必須遵循的「三高三長」工藝，究竟代表著什麼？首先「三高」是指高溫製麴、高溫堆積、高溫餾酒，正是「三高」工藝使得醬酒呈現香味香氣物質，
傳統醬酒釀造遵循端午踩曲的工藝，臨近端午時節，茅台鎮大小酒廠迎來一年一度的製作酒麴環節。大曲醬香型白酒採用高溫製麴的獨特製麴方式，通常以小麥、大麥等為主原料。
製成曲塊之後，用稻草包裹發酵，最高溫度可以達到60度以上，經過40-50天的發酵，再經過6個月以上的存貯。尤其茅台酒曲發酵溫度高，儲存時間長，在大曲醬香型白酒中是佼佼者。
高溫堆積發酵是中國白酒生產敞開式發酵最為經典和獨創之作，也是其他名白酒工藝所不具有的。在下沙的料降到32℃左右，加入大曲粉攪拌，然後堆在一起，堆積的時間在4-5天，堆積的溫度會上公升到45-50℃，這就被稱為高溫堆積。
高溫餾酒指的是通過蒸餾的方法來取酒，通常在40℃以上，大家可能會覺得這個溫度也不是很高，其他白酒的接酒溫度在25℃左右，相比之下醬香型白酒的餾酒溫度已經很高了。
"三長"主要指基酒生產周期長、大曲貯存時間長、茅台酒基酒酒齡長。傳統醬香酒生產週期需要1年時間，而一般的白酒生產只需要幾個月，正是因為生產周期長使得酒體的物質更加豐富。
而酒麴貯存時間一般需要經過6個月以上的儲存，才能把酒麴投入使用中。酒麴的用量也非常大，經過充分發酵的酒麴將能讓酒的口感呈現更加獨特、醇厚的質感。
基酒生產出來之後，還要經過3年以上的貯存才能進行勾兌。在長時間的貯存過程中揮發有害物質，同時通過不同輪次、不同批次的酒的勾兌。
傳統醬香酒使用工藝都一樣的，而茅台酒之所以能夠如此突出，真正實力在於酒廠歷史長久，所需要勾調的老酒資源豐厚，這也是茅台酒品質一直處於領先地位的重要原因之一。
傳統醬香酒釀造工藝生產的酒固然是好，但成本高，釀造時間長，為了降低成本、提高效率創造了碎沙酒、翻沙酒、柔和醬香等。大品牌還喝著明白，很多酒都是掛羊頭賣狗肉，打著「純糧酒」的噱頭賣劣質酒。
希望大家都能夠擦亮雙眼喝上純糧食酒，從事醬香酒業以來，深知好喝又親民的酒還是有的。或許沒有華麗的包裝，但是沒有品牌溢價，專注在品質上，還是值得一試的。
匠心釀造純糧食醬香酒，為酒友尋覓甘露，為美酒尋找知音
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