1樓：Carla
我們經常會在軟歐包的配方裡見到「燙種」這個材料，它到底是何方神聖呢？
簡單來說，就是用開水燙過的麵種。它的作用有：
1. 鎖水保濕，讓麵包不易變乾；
2. 軟化麵筋，使口感更鬆軟Q彈。
請注意，燙種只有在軟歐包裡才會用到。一般的甜麵包裡由於新增了大量油和糖，已經能起到上述效果，就不需要通過燙種調劑了。
【原材料】高筋粉120g，奶粉5g，水150g，鹽2g，糖5g【製作流程】
1. 將高粉和奶粉稱好放入容器中；
2. 自來水燒至沸騰，衝入容器；
3. 加鹽、糖，攪打至麵糊呈Q彈狀即可；
4. 打好的麵糊常溫放涼後，貼面封保鮮膜，冷藏12h後使用。
注意：保鮮膜一定要貼著燙種的表面封，而不是貼在容器的口子上！即不要在保鮮膜和麵糰之間留有空隙，否則揮發的水汽會使燙種受潮。
【儲存】貼面封保鮮膜，冷藏可放3—5天。
備好燙種，你的軟歐包之旅就邁出至關重要的一大步啦~
2樓：kaoker
先說說為什麼會產生這種方法，燙種、中種、湯種法都是為了改善麵包的老化速度。所謂老化速度，就是指讓麵包保持的更柔軟，就像剛做出來的一樣。
至於哪種方法，更好沒有定論。因為每種方法的含水率不一樣，也會直接影響柔軟度。但一般來說，花費時間越久的麵包，老化速度最慢！所以為什麼後面又衍生了超熟的概念。
燙種法是在麵糰中加入沸水，使麵糊燙熟，能夠提高麵包的持水量、使麵包氣泡細化；麵包倍加柔軟，保濕時間極大地延長。麵包撕開後能有片狀羽毛或拉絲的效果。
原料:高筋麵粉75克、糖6克、熱水60克、黃油30克做法: 黃油切小塊，加入熱水煮至沸騰，再加入高筋麵粉和糖，攪拌均勻，揉成團，涼後包保鮮膜放冰箱冷藏18-24小時
65度湯種法是燙種法的改良法，即為將麵粉加水後加熱至65度，使澱粉糊化，糊化的麵糊稱為湯種。因為澱粉被糊化後吸水量增多，另外一般湯種麵包都是高溫快速烘烤，所以烤出來的麵包才特別柔軟有彈性。
湯種【高筋粉：水＝1：5】：32％
製作：小火加熱攪拌成糊狀，放涼，蓋上保鮮膜冷藏12到24小時。
高筋粉100％，奶粉5.2％，細砂糖18％，鹽1.5％，酵母1.5％，雞蛋10.5％，水28％，
黃油10％，除黃油以外的材料攪拌成團，加入黃油繼續揉至光滑有薄膜，28度下發酵至2倍大。排氣，分割滾圓，鬆弛10到15分鐘，整形，38度下發酵45分鐘，烤製
是分兩次攪拌的方法，即先攪拌部分材料，使其經過一段時間發酵，再與其他部分混合攪拌形成製作麵包的麵糰。經過第二次攪拌後，把氣泡全打掉，達到柔軟、組織細密效果。
用中種法製作麵包，種麵的溫度環境非常重要，發酵時間過頭或不足都不能製作好吃的麵包，時間溫度是最關鍵。
中種法麵糰最後醒髮較快，體積大,柔軟,老化慢,不論製作者技術都可以整出好麵包，而且麵糰溫度,發酵管理可以很彈性。但缺點在於過份發酵麵糰會有酸味,小麥香亦流失,因為中種麵糰水含量較大，分割後很難整形，而且時間上沒有直接法那麼快，也比較麻煩。
結合了湯種、中種法，耗時需3天！就是這麼熟！！
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