1樓：甜夜
給你乙個經驗公式：
定總重量，再定核心成份乙個克數，然後其它的根據材料的特性，乘以相應倍數，然後微調。
舉例：（僅用來舉例，不是配方）
乙份200克原味曲奇
核心是黃油50克
曲奇其次重量來自麵粉，是黃油2倍則100克，才會使其柔軟有手感。
糖是黃油的一半，因為不能等於黃油，否則會很甜，則減半 25克糖。
雞蛋起到潤滑口感，增加餅乾粘性，不至於乾裂嚴重，只需50克的5分之1，即10克即可。
以上是乙個舉例，需要根據經驗嘗試不斷微調，一般微調的是核心成分、味道、影響外觀的成分。
更多可以知乎一篇：打算烘焙創業，如何選擇商用烤箱及冰櫃？
前乙個賬號回答關於烘焙創業，心路歷程。
2樓：
除了教科書上的之外，有專門的企業或者團隊、個人，進行新產品的研發，研發具體過程不清楚，應該是一次一次的實驗除了的，見過這些團隊的人，去其他烘焙企業，教烘焙企業的師傅們新的產品如何做，走之前，會給配方的。
3樓：
麵包教科書上有各種麵糰的百分比，麵包的麵糰種類是大致相同的，吐司面，甜面，法國麵糰，丹麥面等等，主要在整形和裝飾上推陳出新，這個需要一定的技術和靈感。
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