1樓：
免揉手法非新鮮事物，傳統揉麵同樣講求揉揉歇歇，內在道理一致。近些年免揉配方的火熱主要濫觴於Jim Lahey和Jeff Herzbergand&Zo Franois的推廣，簡化流程適配上班族的需求，兩派皆用高含水麵糰，流程操作彼此彼此，唯一差別在前者酵母佔比小，發酵時間相應拉長更能發掘穀物本味，畢竟免揉麵糰本就傾向針對主食麵包（Lean）。其蘊含的科學工作機制參見：
The Food Lab: The Science of No-Knead Dough
浸泡（Autolyse/Autolysis）階段麵粉水化後麥穀蛋白（Glutenins）的含硫氨基酸因為氧化脫氫，不斷形成S-S鍵，立體麵筋網路自然形成，其後發酵階段，隨著酵母不斷產生氣體膨脹麵筋繼續被強化，故物理外力對形成麵筋並非必須。另一方面，澱粉酶逐步把多醣簡單化，供養酵母之餘又稍微提公升甜味。揉麵太暴力反而會使麵粉過度氧化而失去香味，於主食麵包自非好事。
2023年出版的經典麵包書The Taste of Bread【author：Raymond Calvel】同樣強調浸泡手法。
我們都用直接法麵糰（Straight Dough）舉例，摸索免揉與歐包傳統手法相比差異究竟有多少：
傳統
稱量->水+麵粉混合->浸泡->新增酵母、鹽混合->主發酵（前期拉伸/摺疊）->分割->鬆弛->整形->二發->割包->烤製->冷卻
免揉
稱量->水+麵粉+酵母+鹽混合->主發酵->分割->整形->二發->割包->烤製->冷卻
經由對比可知兩者主要差異：
傳統手法同樣免揉，僅僅主發酵前期有幾回拉伸/摺疊，外力干預並不多，目的主要在強化麵筋。
傳統手法浸泡更純粹，鹽將阻礙澱粉酶/蛋白酶活動，酵母會讓主發酵提前，故兩者都被排除。
個人看法而言，免揉和傳統手法要根據製作的麵包本身差異選擇，即考慮不同麵糰在彈性和延展性上的側重傾向：
扁平麵包天生適合免揉，即便傳統手法時也可跳過拉伸/摺疊，因為麵糰不需要過大彈性，延展性足夠即可。
傳統外形歐包（尤其整形偏向複雜的）最好進行拉伸/摺疊，高含水麵糰普遍延展性過強，對整形&二發非常不利。
節慶日/甜點麵包等沒啥必要或往往不適合用免揉手法，照常揉麵，揉麵過程中不斷靜置可提高效率。
傳統技法固然整體操作週期漫長（long time），但其實真正體力付出極少（less effort）。免揉只是將浸泡階段偷懶化並且省卻對麵糰微不足道的外力操作，簡化步驟但並沒少多少幹活。如果麵糰有加強必要，那就整合拉伸/摺疊進來。
至於熱衷長期冷藏大量麵糰以隨取隨烤的朋友，那直接法麵糰中商用酵母用量要盡量低，很多人冰箱冷藏室實際問題都高過4℃，酵母並不會真的休息，一旦把養料消耗精光，你或許只能收穫一款密室的大餅。
麵食製作很多技術多是融合互包，並非涇渭分明，主要看具體需求。打個比方：如果傳統技法做佛卡夏、披薩，那我一般不做拉伸/摺疊，原因先前已述；如果極低室溫下做天然酵種麵包（sourdough），我浸泡時直接加會將酵種/酵頭加入，畢竟其主發酵本身已極其漫長；做低含水率款麵包，我直接揉到三光，因為折也折不順嘛，含水率偏低麵糰延展性會非常差。
即便拉伸/摺疊，具體操作幾回也一樣根據麵糰實際狀態判斷，乙個白麵糰，50%杜蘭麥麵糰，50%全麥麵糰，100%全麥麵糰或是20%無麩質粉麵糰，都各有所異，並無定則。
上述內容都圍繞著工匠/手工麵包而言（Artisan/Homemade Bread），並非是最普遍的工業化產品。工業化生產中除開全套機械化裝置，更有各種麵糰改良劑，那就是殊途咯。
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