1樓：
氨基酸、呈味的多肽、呈味核苷酸、有機酸和礦物鹽等等。
這些物質是肉汁裡面呈鮮的主要成分，也就是讓肉汁味道鮮美的主要原因，但它們呈鮮的機理卻各不相同。
這裡從鮮味和它的呈味機制說起。
鮮味是人類發現的第五種味覺，也是目前發現的最晚的一種味覺。關於鮮味的歷史和一些有意(qi)思(guai)的知識推薦 @錢程 老師的這篇文章：錢程：味精毀了中國菜嗎？
雖然鮮味這種味覺發現得比較晚，但它的呈味機制和甜、鹹、酸這些老大哥們是相似的：
鮮味成分入口後首先被舌上皮味蕾、味細胞及味受體識別，產生味感，再由與味覺相關的7 層跨膜型G 蛋白偶聯協同作用，刺激蛋白受體偶聯系統變化，從而誘導細胞電位變化，促進味蕾中特異離子通道作用，將味覺訊號經神經傳導給大腦。
簡單來說，就是食物中的鮮味分子啟用了味蕾中的味覺細胞，經過細胞內一系列複雜的訊號傳遞，再由味覺神經傳入大腦的味覺中樞，人就[嘗到了]鮮味。
借用李暘老師回答的配圖
在網路和文獻裡找了半天的配圖，最後發現 @李暘 老師的配圖最專業和形象，這裡借用一下。
鮮味分子是怎麼被識別的？
為什麼有的物質有鮮味，有的沒有？為什麼有的物質鮮味強，有的鮮味弱呢？
甜味受體有8個主要的識別部位，這些識別部位之間通過離子鍵和氫鍵作用而處於收縮結構。當甜味分子與受體蛋白相互作用後，兩者形成分子間氫鍵，將可能導致受體蛋白識別部位之間部分離子鍵和氫鍵的斷裂，從而使受體蛋白緊密的收縮構象發生改變，形成更為開放的展開構象，甜味分子和受體蛋白作用後，通過控制受體構象變化，從而誘發甜味傳導。
簡單來說，就是能識別甜味的受體蛋白是乙個像被彈簧連線的、相對鬆散的結構，當它遇到甜味分子的時候，它的各個識別位點會和甜味分子結合，就像在蛋白分子的內部多了幾根牽拉的彈簧。
自己畫的簡圖
比如這個受體蛋白原來是U字型伸展的，遇到了糖分子以後，因為部分的位點與糖分子連線了，它被拉成了V型、Y型或者W型，不同的形狀就激發了不同味道、不同強度的甜味訊號。
雖然科研人員還沒有完全破解鮮味受體蛋白的結構，只找到了兩個主要的識別位點T1R1/T1R3，但他們相信鮮味識別的原理和甜味是類似的。
因為，科研人員發現T1R1/T1R3上就有一部分基團能夠和氨基酸或者多肽上的氨基-NH3和羧基-COOH形成氫鍵。形成氫鍵以後的受體蛋白構像也發生了改變，從而人體能識別出不同的鮮味。
說回到問題上，是什麼讓肉汁的味道鮮美呢？
從巨集觀來看，就是最前面提到的氨基酸、呈味的多肽、呈味核苷酸、有機酸和礦物鹽等等。
如果細化到分子的層面，就是氨基酸、多肽這些鮮味分子裡面，出現在恰當位置的像氨基、羧基這樣能和鮮味受體結合的基團。
同時，這些上面提到的物質還有1+1＞2的協同增效作用。
比如，我們在醬油裡面經常看到的5'-核苷酸就和L-谷氨酸鈉（味精）有增效的作用。
有研究人員發現結合了5'-核苷酸的鮮味受體蛋白對味精的敏感性被大大增強了，也就是說，味精的鮮味被放大了。類似這樣的協同作用還出現在了無機離子（Na+ Cl-)和氨基酸、多肽和氨基酸之間。
這就是為什麼一些高鮮醬油和高湯的味道遠比單獨的味精要鮮美，因為裡面的鮮味物質種類更多，相互之間發生了協同增效的原因。
當然，我推測題主這裡提到的鮮美不只是狹義的鮮味，而是廣義上的鮮美——也就是美味。這種鮮美就需要結合鹽的鹹味、糖的甜味、脂肪味和脂肪中的風味物質去共同實現了。
關於廣義上的鮮美，這裡就不展開說了，先說到這裡吧。
-End.
[1] 郇思琪，劉登勇，王笑丹，張慶永. 食品中呈鮮味物質研究進展. 食品工業科技. 食品中呈鮮味物質研究進展 - 中國知網
[2]王莉，伍圓明，孫偉峰，車振明，丁文武. 鮮味肽與鮮味受體的研究進展. 中國調味品. 2019. 44:183-189.
[3]吳娜，顧賽麒，陶寧萍，王錫昌. 鮮味物質間的相互作用研究進展. 食品工業科技. 2014. 35：No.10.
[4]武雯. 基於人工甜味受體模型的甜味識別機理研究. 浙江工商大學. 2011.
2樓：TOTO
肉汁鮮美是因為經過熬製以後，蛋白質分解，形成鏈長較短的氨基酸或者肽類，分子量低，可以揮發出來，無論聞起來還是吃起來會有鮮味。
玉石的主要成分是什麼？
藍小郭 首先，問題本身是有問題的，常見的玉石有二十多種，主要成分是指哪種玉石呢？其次，主要成分是要問礦物成分還是化學成分呢？有待斟酌 話說回來，最常見的兩種玉石可以說是翡翠和和田玉，前者主要成分硬玉，鈉鉻輝石和綠輝石，後者主要成分透閃石 陽起石類質同象系列礦物。關於翡翠成分還有一些爭議，不過這些新國...
紙張燃燒後的殘留物的主要成分是什麼？
作者無敵AA 這問題其實很簡單的，我們首先要把紙張燃燒後的殘留物 以下簡稱灰燼 分成兩部分來看。見過紙張燃燒的人都知道，灰燼不是一種顏色的，通常是兩種，一種主體是灰白色的粉末，混著另外一種黑色的粉末。灰白色的部分，也就是灰燼的主體，其部分成分和其原料植物纖維燃燒得到的草木灰成分相近。草木灰根據維基百...
中藥大黃致瀉的主要成分及作用機理是什麼？
醋溜烏梅丸 按中藥的理論來說，很麻煩，你不一定看得懂，需要有中醫學基礎。下面是幾種說法，希望你了解。性味功效 神農本草經 味苦，寒。主下淤血，血閉，寒熱，破症瘕積聚，留飲，宿食，蕩滌腸胃，推陳致新，通利水谷，調中化食，安和五臟。本草經集注 陶弘景 味苦，寒 大寒，無毒。主下瘀血，血閉，寒熱，破症瘕積...