1樓：菜tan
如果是鄉下散養吃粗糧的土雞，我的常用辦法是不做處理，直接炒著紅燒。
鄉下散養土雞，一般沒有羶味，直接炒著吃可以更原汁原味。
如果是市場買的籠養雞，個人常用的方法是焯水處理，然後把焯水處理的雞肉清洗一下，鍋裡不放油，將清洗好的雞肉下鍋炒乾一下水分，然後撈起，再按紅燒做法炒雞。
籠養雞由於不常活動，吃飼料長大的，所以雞羶味比較重一點，通過焯水處理和幹炒雞，去除一點羶味。
2樓：眯眼曬太陽
新鮮的雞，洗切乾淨用來炒可以不做處理！雞肉是很容易熟的（當然改刀別太大），而且久煮易柴，為了入味和縮短烹飪時間讓雞肉保持鮮嫩，可以放些黃酒和鹽或者醬油來碼味！
焯水是為了通過熱水的作用達到除去雞的血水異味和更易熟，一般用作大塊的雞做湯或者紅燒之類的菜。（或者不新鮮的雞）
醃製的話我的理解是通過比較長的時間，讓食材更加入味。像烤雞，炸雞一類的！
3樓：Etien.ne
雞肉本身腥味不重，一般不需要焯水處理，在炒製時加一點料酒就好了（在鍋內溫度較高時加入，確保快速地把酒精蒸發掉，此舉也是為了溶解鍋底開始結起的焦糖化肉，可以讓菜更香）。
雞肉要保持彈嫩的口感，就不宜久煮入味，炒前醃製可以更好地入味。
個人只有在雞肉久置不是很新鮮的時候會選擇炒前焯水，來去除血沫。
當然，最主要的原因是給自己一種心理上的安慰--這是新鮮的雞肉。（不知道實際有沒有作用）
炒西蘭花之前需要先焯水嗎？
靠譜的醬油哥 在炒西蘭花之前，要想西蘭花做的好吃，最好是先焯一下水。西蘭花的形狀比較特殊，所以西蘭花直接炒的話很容易炒不熟，或者是出現夾生的現象。如果你再搭配其他一些菜炒的話，更可能會導致西蘭花出現炒不熟的現象。如果為了炒熟西蘭花，過長時間的炒可能其他的配菜就會炒過頭。反而會使菜色下降，口感也下降。...