1樓：隨遇而安
清香型大麴酒的技術要點在於必須有質量上等的大麥、豌豆曲以及在釀酒工藝中以排除影響酒體的一切邪雜味為中心環節。汾酒有總結古代釀酒的7條秘訣，並有所發展。
（1）人必得其精釀酒技師及工人要有熟練的技術，懂得釀造技術，並精益求精，才能釀出好酒，多出酒。
（2）水必得其甘要釀好酒，水質必須潔淨。「甘」字也可做「甜水」解釋，以區別於鹹水。
（3）曲必得其時指製麴效果與溫度、季節的關係，以便使有益微生物充分生長繁殖。即所謂「冷酒熱曲」，就是說使用夏季培養的大曲（伏曲）質量為好。
（4）糧必得其實原料高梁籽實飽滿，無雜質，澱粉含量高，以保證較高的出酒率。故要求採用粒大而堅實的「一把抓」高梁。
（5）器必得其潔釀酒全過程必須十分注意衛生工作，以免雜菌及雜味侵入，影響酒的產量和質量。
（6）缸必得其濕創造良好的發酵環境，以達到出好酒的目的。因此，必須合理控制入缸酒醅的水分及溫度。位於上部的酒醅入缸時水分略多些，溫度稍低些。
因為在發酵過程中水分會下沉，熱氣會上公升。這樣掌握，可使缸內酒醅發酵均勻一致些。酒醅中水分的多少與發酵速度、品溫公升降及出酒率有關。
另一種解釋為若缸的濕度已飽和，就不再吸收酒而減少酒的損失，同時缸溼易於保濕，並可促進發酵。因此在汾酒發酵室內，每年夏天都要在缸旁的地上扎孔灌水。
（7）火必得其緩有兩層意思：一是指發酵控制，火指溫度，也就是說酒醅的發酵溫度必須掌握「前緩公升、中挺、後緩落」的原則才能出好酒；二是指酒醅蒸酒宜小火緩慢蒸餾才能提高蒸餾效率，既有質量又有產量，做到豐產豐收，並可避免穿甑、跑氣等事故發生。蒸糧則宜均勻上汽，使原料充分糊化，以利糖化和發酵。
清香型白酒：亦稱汾香型，以山西汾酒、汾陽王酒、浙江同山燒、河南寶豐酒、青稞酒、河南龍興酒、廈門高粱酒、天長帝酒等為代表，屬大麴酒類。它入口綿，落口甜，香氣清正。
清香型白酒：亦稱汾香型，以山西汾酒、汾陽王酒、浙江同山燒、河南寶豐酒、青稞酒、河南龍興酒、廈門高粱酒、天長帝酒等為代表，屬大麴酒類。它入口綿，落口甜，香氣清正。
2樓：春風酒影動
清香型白酒：亦稱汾香型，以山西汾酒、汾陽王酒、浙江同山燒、河南寶豐酒、青稞酒、河南龍興酒、廈門高粱酒、天長帝酒等為代表，屬大麴酒類。它入口綿，落口甜，香氣清正。
清香型白酒的工藝，從汾酒的釀造工藝中就能夠窺見一斑。汾酒的釀造主要分為四個階段，分別是製麴、釀造、貯存、盛裝，其工藝技術主要體現在前兩個階段中。
1、製麴
汾酒製麴主要是以大麥和豌豆為原料，二者混合粉碎，加上水攪拌均勻，然後人工踩製成塊;成型的曲塊運入曲房中堆積發酵，堆積時採取分層排列的方式，便於空氣中微生物進入曲塊，產生釀酒需要的多種復合黴和菌類，這個過程被稱為「上黴」。上黴過後，還需要涼黴，然後經過潮火、大火、後火三輪公升溫發酵，培養和自然篩選出有益於釀酒的微生物，發酵之後的曲塊還需要經過一段時間的養曲後，才能夠出房驗曲，然後再進行貯存一段時間，後方為成品曲。
2、製酒
中國知名白酒大多是以高粱為原料，汾酒也不例外，其釀酒工藝是將高粱粉碎，加熱水潤糧，然後再裝甑蒸糧，出甑之後加冷水降溫，揚冷之後，加製作好的大曲，高粱與大曲拌勻之後，裝入地缸發酵，經過28--35天的密封發酵， 就可以出缸烤酒了，在烤酒的時候，為了增加酒醅的疏鬆度，需要加入一些糠殼，這個時候烤出的酒稱為大汾酒。烤酒之後的酒糟出甑後揚冷，再一次加入大曲，拌勻後裝入地缸，再次經過28--35天的發酵，然後出缸拌糠，再次蒸餾並且丟糟，此時得到的酒為二汾酒。
經兩次蒸餾之後得到的基酒，需要用陶瓷酒缸進行貯存，讓甲醇等有害雜質充分的揮發之後，在大汾酒和二汾酒的基礎上加入不同的配料，可以配製成竹葉青酒、白玉汾酒、玫瑰汾酒等成品酒。
3樓：酒量賽張飛
2023年的第三屆全國評酒會對白酒風格的描述進行了概括，統一了尺度，描述語如下：
醬香型酒：醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長。
濃香型酒：窖香濃郁、綿甜甘冽、香味協調、尾淨香長。
清香型酒：清香純正、諸味協調、醇甜柔口、餘味爽淨。
公尺香型酒：蜜香清雅、入口綿柔、落口爽淨、回味怡暢。
從科學的層面分析，白酒的主要香氣成分是低階脂肪酸酯和低碳的羰基化合物；主要呈味物質是酸類、高階脂肪酸酯和多元醇；此外，酚類化合物、芳香族化合物也是某些酒的重要香味成分。
清香型白酒，亦稱汾香型，以山西汾酒、汾陽王酒、浙江同山燒、河南寶豐酒、青稞酒、河南龍興酒、廈門高粱酒、天長帝酒等為代表，屬大麴酒類。
總之，清香型白酒可以概括為：清、正、甜、淨、長五個字，清字當頭，淨字到底。
4樓：土酒匠阿偉
清香型白酒主要分大曲清香和小曲清香，大曲清香代表有汾酒，主要工藝採用的是清蒸清燒兩次清，小曲清香像川法大多採用清蒸混入的續糟工藝，雲貴地區大多做一次清
5樓：孤街酒客
清香型白酒
別稱：汾香型白酒
代表作：山西汾酒、汾陽王酒、浙江同山燒、青稞酒等分類：大麴酒類
工藝：清蒸清糟釀造工藝
以高粱等穀物為原料，以大麥和豌豆製成的中溫大曲為糖化發酵劑，採用清蒸清糟釀造工藝、固態地缸發酵、清蒸流酒，強調「清蒸排雜、清潔衛生」，即都在乙個「清」字上下功夫，「一清到底」，不應有濃香或醬香及其異香和邪雜氣味。
標準：
無色、清亮透明，無懸浮物、無沉澱，清香純正，具有以乙酸乙酯為主體的清雅、協調的香氣，入口綿甜，香味協調，醇厚爽冽，尾淨香長、風格（突出、明顯、尚可）。
6樓：悟冰
清香白酒一般地缸發酵，相對來說比較純淨。大部分採用單糧釀造，高粱較多，也有用玉公尺的。有些製麴會加豌豆。
正宗清香代表就是汾酒，也是白酒祖師。後來有二鍋頭分支，牛欄山，紅星。衡水老白幹嚴格來說也算清香。
近些年比較網紅的江小白。浙江當地特色同山燒。
醬香型白酒的釀造工藝有什麼獨特之處？
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