1樓：靠譜的醬油哥
製作紅燒肉，要想肉質不柴，首先挑選的五花肉最好肥瘦均勻，在烹飪的過程中要注意火候的掌握。
首先五花肉要用冷水沖洗乾淨血水，然後放入沸水中焯水，記住要加蔥薑汁料酒、薑片去腥，水煮沸騰後中火再煮十分鐘，把浮在上面的肉沫撇去；
接著準備幾片山楂干片，燉煮時候加入山楂干片一同燉煮，燉出的紅燒肉不僅不柴，而且又軟又糯，肉質還很香滑。
2樓：河水洋洋
首先要搞清楚瘦肉變乾變硬的原因。瘦肉是由一根根肌纖維組成的，這些肌纖維就像一根根管子。新鮮的瘦肉裡含有豐富的汁液。
瘦肉受熱後，肌纖維會收縮，順便就把裡面的汁液擠出來了，這種收縮程度跟溫度密切相關，基本上超過50攝氏度就開始明顯收縮，所以炒肉絲，肉片的時候，到了一定程度就會出水。到了90攝氏度，基本上就收縮到極限了，一般的瘦肉如果烹調到這個溫度就會且乾且硬。
那麼我要是燉的時間長一點呢？對不起，瘦肉還是一樣幹，但是隨著時間的延長，肌肉組織開始降解，口感會軟一些，咬起來沒那麼費勁，但是咀嚼時毫無口感而言，就像吃渣渣。
所以烹調紅燒肉，包括其他的慢燉肉類，最需要把握的就是如何讓肌纖維盡可能少的擠出汁液。要做到這一點，依洋洋拙見，需要把握幾個環節：
第一，最重要的就是控制溫度，如果紅燒肉的時候鍋裡水已經沸騰，說明溫度已經達到100攝氏度，這個溫度大大超過豬肉的最佳烹調溫度（一般認為也就是80攝氏度左右）。當然溫度低了，就需要更長的時間來降解肉皮和肥肉裡的結締組織，100攝氏度下，可能只需要1.5小時，如果溫度降到85攝氏度，可能需要8個小時才行。
飯店裡的紅燒肉之所以好吃就是因為他們是長時間低溫慢火做的。
第二，盡可能讓肉塊裡的肌肉纖維長一點，長的肌肉纖維收縮的時候不太容易把汁液擠出去。東坡肉的塊頭那麼大，可不是光為了好看氣派，更是為了保持肌肉組織裡的水分。
第三，醃製。鹽分可以軟化肌肉纖維，讓他們收縮乏力，有利於保持肌肉組織內的汁液。這就是西式的培根火腿不管怎麼烹調口感都比較鮮嫩多汁的原因。
（當然中式火腿，包括義大利火腿prosciutto是另外一回事，這些火腿醃製的鹽分實在太高，在滲透壓的作用下，肌肉組織會喪失大量水分）。我懷疑大部分飯店裡的紅燒肉都是經過醃製的。
3樓：
瘦肉，主要是肌肉纖維，蛋白質。長時間烹煮，會讓蛋白質變性，變得硬-就像煮雞蛋，煮久了跟橡皮一樣，沒有味道。所以紅燒肉這種，都要選五花肉，肉纖維中有很多脂肪，讓蛋白質變性的時候，是分散的，而不是聚成一團。
而且，要選肥豬的五花肉。老話說：寧吃肥中瘦，勿食瘦中肥。
即豬肥了，肉纖維中自然分散脂肪。如果豬肉緊密，吃起來就硬。另外刀工也有很大關係。
橫切牛斜切豬。肉塊的纖維如果乙個朝向，就會很長，吃的時候，就容易感覺柴。盡量斜著切，讓肉纖維錯落有致，一口咬下去，就發覺纖維鬆散，沒有柴的感覺。
但是口味是極主觀的
如何燒製瘦肉不硬的紅燒肉？
華少爺88 1 選料方面 做紅燒肉選五花肉，肥三瘦七比例的。太瘦了吃著不香，柴柴的感覺。太肥又有點膩，影響食慾。2 瘦肉可以做嗎？ 小岡布奧 提起紅燒肉 東坡肉 大家自然不能忘記那位將吃紅燒肉事業推向高峰的人 蘇東坡。正是由於他的努力，紅燒肉才得以從基層走向了上層，從老百姓的菜鍋走上了文人墨客的餐桌...
又香又軟的紅燒肉怎麼做。？
雲小新 材料五花肉500克 蔥30克 姜20克 蒜20克 大料5瓣 花椒5克 桂皮5克 鹽4克 糖15克 醬油20克 料酒20克 清水適量 食用油少許。做法1 五花肉洗淨，切4厘公尺見方的塊備用。2 蔥切大段 薑切片 蒜剝好備用。3 用紗布將大料 花椒 桂皮包好封好口備用。4 鍋中做少許油，涼油時下...
為什麼會變得沒食慾
小仙女 心情因素吧。當乙個人開開心心的時候，穿過小吃街，肯定會有一兩個想品嚐一下的。當乙個人傷心欲絕時，吃什麼都難以下嚥，聞見味道會反胃。所以大家一定要調整好自己的心態，讓自己盡量不玻璃心，因為真的太消耗身體了。天氣也會影響食慾，比如炎熱的夏天，很難狼吞虎嚥，吃不下飯也要吃些水果蔬菜，確保身體補充能...