1樓：小福
這個是因為"梅納反應"，比如你煎肉排，當你煎到褐黃色的時候你會聞到那陣煎出來的肉香，反之如果你把肉直接水煮，你不會嚐到那種煎出來的肉香味。所以先煎後燉，可以讓燉的肉和湯汁更香醇更豐富..
2樓：
魚也好雞也好，你開水下鍋保持大火沸騰湯都是白的（食材必須是新鮮的），如果你的食材是冰鮮的那煎一下湯色也會發白，我只是廚師不是科學家所以我說不出原理，像熬鮑汁的食材都是下鍋拉過熱油或者烤過的。破壞它原有的結構使它的精華都溶解在水裡，很多人說雞湯這些沒營養，主要成分是油脂之類。個人還是不同意的，雞湯熬製的時間方法都很重要！
透了！湯裡的營養不會少。
你用心了嗎？
3樓：Stone
「實戰」經驗：先煎過的肉，無肉腥味。但煎時一般要放酒，姜。
一般我做肉（除魚肉）都會先稍微焯下水，然後油煎大蔥，姜，大蒜，出香味，放肉翻炒兩分鐘，放適量酒，炒至肉帶些金黃色。盛出。洗鍋後，倒一點油，放冰糖熬糖色，糖基本化掉有點變色時再倒入肉，翻炒一下，接下去就是放醬油之類的調味品，大部分菜譜上都有，不概述了。
雖然這個步驟稍微繁瑣，但效果出奇的好，尤其適合做紅燒肉。
4樓：
主要就是為了外皮可以硬一些，一定程度上緩和了軟爛的口感以及可以為肉保留一點外觀。
同時也能給內層的肉保留一點汁水，不然全煮湯裡了。
如果對烹飪速度有要求的話，先煎一下熟的比較快。
5樓：Lululemon
親測，豬肉與雞肉。口感差很多，因為煎的時候高溫封住表面，封住水分，所以吃起來口感嫩，水潤，juicy。味道嘛，因為有高溫焦化的過程，所以也不一樣，而且調料，比如香葉花椒之類，煎過之後味道更濃，因為高溫更容易讓分子散發吧。
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