1樓：Tanya S
考了幾年戚風都好好的，有一天開始莫名奇妙一烤必塌必縮腰，後來做了以下改變又好了，比以前更好
1.拿出後倒扣冷卻，完全冷卻後再脫模，不然就算出爐的時候成功了脫模時也會塌
2.每個蛋重量不一樣，換方子，甜悅的有標記蛋白蛋黃克數3.就算天塌下來了也不要在烤製過程中開烤箱和隨意調整溫度！
除了一種情況，你想放棄了。戚風的溫度範圍其實很寬的！並不是非常精確的，所以溫度調好，放進去就不要亂動它了
2樓：紀三元
第一，你檢查一下蛋白打發有沒有充分，確保每一部分都會出現尖角。
第二，蛋白同蛋黃糊充分融合，還需要敲出氣泡。
第三，戚風拿出來以後要倒置。
還有第四，蛋黃也要打得蓬鬆。
祝你成功。
3樓：乙個烘培師
應該是蛋白打發過嫩了，我也不知道你打蛋白有沒有用塔塔粉或者檸檬汁（起穩定作用的），蛋白的最好狀態是6成—7成，雞尾狀最好，打到尖峰裝會有點老了，入爐前震幾下，出爐後也記得震一震。
4樓：GW烘焙
瀉藥！蛋白霜狀態不穩定，而且~看樣子是溫度有點高！戚風要低溫慢烤，試試上下火150~160度，烤50分鐘到60分鐘（這是我的烤箱溫度，以你實際情況為準）
為什麼戚風蛋糕太快熟？
糖小糖 熟不熟不僅僅看表面。方子說140是實際溫度，具體要看你烤箱的溫度。一般家用小烤箱實際溫度和旋鈕溫度不同，建議用烤箱溫度計。 清朗和清如 經常有人推薦用牙籤試生熟，我每次用牙籤都是乾乾淨淨不沾東西，拿出來還是生的。個人感覺出爐時聽聲音最準。如果拿出來聽到蛋糕內部大量泡沫破碎聲，肯定是生的。趕緊...
怎樣做能使戚風蛋糕容易脫模？
菲亞菲餐飲 剛烘烤出來的蛋糕，在還沒有完全散熱前不要急於脫模，因為這時蛋糕還很軟，沒有定型。如果急於脫模就會造成蛋糕破碎 殘缺 塌陷。在確定模具已經不再發燙了，就可以開始用脫模刀幫助脫模，盡量沿著模具邊緣，小心地劃過。一定要一氣呵成，中途不要提起刀具，以免再次插入時破壞蛋糕體。將蛋糕從模具中取出後，...
我做的戚風蛋糕邊緣總是空的，與中間脫離了，是什麼情況？
塔妖 烤時間長了！正常情況6寸，你這個溫度不超過40分鐘！蛋糕烤時間長了組織會變脆而無法支撐，導致收縮！蛋糕原則上只要中心溫度達到65 熟了就好了！收不收縮其實不重要！ 魔獸娘娘 你描述的邊緣空隙與中心脫離，我大概明白什麼樣子，因為我也出現過。我的是商用烤箱，幾年下來溫度不太準確了 偏低 所以有幾次...