1樓：鹿小美食
燉肉、炒肉的菜式，可說是日常製作美食中最簡便的做法了，以炒肉為例，葷素搭配小炒，營養鮮美，燉肉則分為燜肉或燉肉湯，一鍋味道鮮美的燉肉湯，鮮香不油膩。
而想燉肉、燜肉、炒肉這些肉類菜式，所製作的成品肉口感鮮嫩不柴糙，除了要熱愛烹飪與美食，還要掌握烹飪技巧，下面小鹿一文總結處理技巧給大家，去掌握和了解。
燉肉、炒肉總是發柴怎麼辦？活用6個處理技巧，肉滑鮮嫩，不柴糙：
1、新增玉公尺澱粉、蛋清或嫩肉粉輔助
此技巧適合肉片類菜式，這些材料都能適當改變肉纖維結構、補充蛋白質和鎖水鎖汁效果，使肉片在烹飪過程中減少水分和營養流失，更易保持滑嫩。
2、給肉多按摩
在為肉塊切片或醃製烹飪前，建議給肉塊進行鎚打按摩，比如用肉錘或刀背進行敲打肉塊正反面，把肉肌理打散，肉口感更易嚼爛更酥嫩。
3、根據烹飪需求，選對正確肉部位
為何燉肉或炒菜時所做出的菜式口感會柴糙？
有一部分原因，是選錯了肉做錯了不適宜的菜式，以炒肉片為例，雞肉首選雞腿肉，豬肉首選梅花肉、豬里脊肉，牛肉首選里脊等。
4、不同的肉，切法有講究
不同的肉質，因為其肌理筋膜都不同，用錯方法切，就無法發揮肉塊最好口感，甚至會讓眾人嘗著筋渣多而難嚼，主要是牛羊豬肉，切法最不一樣，記住諺語「橫切牛羊豎切豬」即可：
橫切牛羊：意思是切牛羊肉時，要逆著紋理切製，刀與肉的紋理呈90度垂直切片，切出的肉紋理表現是「井」字狀。
豎切豬：則是切豬肉時，要順著豬肉紋理切，刀與肉的紋理呈水平線切片，切出的肉紋理呈現「川」字狀。
5、適當採用酸性調料醃製或烹飪
不管是肉片醃製，還是燉肉時，適當的用帶有酸澀味調配料進行醃製或燉煮，比如菠蘿、檸檬汁、山楂、醋等，酸性都能快速分解肉質中的肌肉纖維和蛋白質，使肉感變得軟嫩。
6、燜燉類菜式，對烹飪鍋有講究
燜燉類菜式的燉煮鍋體，不能隨意，想讓肉質蘊含的結締組織更快速分解，變得軟嫩，不僅要慢燉，鍋體建議選用砂鍋，或先用壓力鍋壓燉一段時間，再改用砂鍋，減短烹飪時間。
分享醃製肉片和燜肉、燉肉湯的基礎步驟：
醃製肉片：根據肉的不同，進行切薄片或切絲→下調味類調料抓拌醃製上底味→加玉公尺澱粉、雞蛋清或嫩肉粉，抓拌均勻→淋入油拌勻，達到鎖水鎖汁效果。
燜肉：肉塊洗淨→冷水下鍋，焯水除羶→下鍋炒至水分收乾、油分逼出→下冰糖炒糖色→下各種辛香料、配料、調料、醬料類調味炒勻→加熱水→燒開改小火燜燉→湯水收緊即可。
燉肉湯：肉塊洗淨→冷水下鍋、下薑片、大火燒沸、浮沫撇除→改中小火烹煮一段時間→開鍋新增藥材或配料→燉1~1.5小時，下鹽調味即可
——小鹿說——
燉肉、炒肉總是發柴怎麼辦？活用6個處理技巧，肉滑鮮嫩，不柴糙，上述講解的肉類處理方式，能夠讓廚房新手們更輕易做到鮮嫩不柴糙，但除了上述的肉類處理外，烹飪的各種菜式，還需要掌握其獨有的烹飪技巧，比如哪些辛香料不可放，火候或哪個細節操作有要求等等，都需要進一步的學習和掌握，才能做出讓人讚不絕口的美味佳餚。
2樓：心心Sky
注意有一點，不管炒什麼都是一樣，炒菜的時候盡量把菜攤開貼著鍋面讓菜染點鍋氣，這樣的菜炒出來會比較香，反之，菜堆在一起則會沒有香氣，炒青菜的時候特別要注意
3樓：大叔于田
樓主炒什麼肉？一般鴨肉、牛肉先不切灼水，洗乾淨後，再用適量的八角煮水30分鐘以上（保持大塊），再切小塊悶即可。好處：一不臊，二不硬（小塊的話又老又硬）
4樓：
裹水澱粉會相對好些，缺點是可能糊鍋。
裹蛋清也非常好，只是每次不知道怎麼處理蛋黃。
除此外我也會在炒肉前先加一點食用油+薑絲/片+醬油/鹽稍微醃一下，至少15分鐘吧，再大火爆炒，這樣也會比較嫩。
肉片切得薄的時候用大火爆炒感覺比較好。切得厚的時候看情況，畢竟可能需要多醃一段時間，而且如果是裹水澱粉什麼的，爆炒可能就糊鍋了。炒牛柳的時候就是醃好了用低溫油滑開比較嫩。
對了刀紋也確實是個問題，逆著肉紋切出來的肉好醃，炒出來也比較嫩。
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