1樓：Lernen
顧名思義就是滾著切。以前奶奶在的時候，很喜歡把絲瓜滾著切，涼拌黃瓜也是滾著切，已經再也吃不到奶奶炒的菜了，時時會懷念。現在媽媽都是煲湯的時候這樣切，胡蘿蔔滾著切好玉公尺和排骨一起煲湯
2樓：Vincywang
滾刀塊，怎麼切——自然是亂切，就是翻滾著手中的那「根or個」 菜，揮舞著大片菜刀，把它亂斬一氣。
要問什麼才適合，看看切出來的菜的身材就明白了。自然是烹飪時間比較長或者溫度比較高的菜，燉、燜、蒸、炸等等。
當然快炒的菜也可以用滾刀塊，就是形狀嘛，難看些，熟的程度不均勻些，只要能你接受。。。。。。
3樓：燉咕露醬
滾刀塊是中國烹飪中的一種常用刀法，常用於塊莖類中的圓柱形原料。所加工的原料體積比片、丁、絲大，適於做燒菜和煨湯用。
滾刀塊就是將原料滾起來切成塊，要切好滾刀塊必須掌握三點；一是直刀切，二是原料與刀的角度在45-60度之間（70左右就是剪刀塊了），三是每切一塊必須滾動一次原料，其滾動的幅度取決於你所想加工出的塊狀的大小，一般是將原料滾動三分之一周。
4樓：李大腦袋
肯定是茄子土豆這一類更適合啦！斜著切兩刀，能把土豆茄子切出乙個突起，然後就轉著茄子土豆一直切那個突起，切出來就是滾刀塊！
5樓：fnfn23
我認為滾刀切就是為了好看和口感，其他全無。滾刀解決的是形狀問題，所以不要限於什麼菜適合滾刀，只要你願意切魚也可以用滾刀。
6樓：
滾刀塊就是一邊滾一邊隨心情切啊哈哈
認真認真答題。。
就是斜著大塊大塊的切切一下轉一下再接著切
適合所有長時間烹飪的食材比如藕湯裡面的藕蘿蔔湯裡面的蘿蔔山藥燒雞裡面的山藥啊等等。。。。
誒好像大致上都是柱狀體的東西呢。。。
7樓：王腰子
地三鮮，然而地三鮮需要過油，滾刀塊切出來的太立體，費油。像我這種窮人，都是把土豆茄子切成大辣椒的樣子過油的。
並不是因為切不好。真的。
8樓：賀倩倩
哈哈哈哈
今天中午婆婆才教我了這個「滾刀切」新詞彙現在就在知乎看到問題了上圖來看一下
煮熟後在切紅薯的時候我和婆婆各執一見
她說紅薯就應該滾刀切蠻
我覺得把紅薯一刀切兩半很好看適合各種擺盤俠，很文藝有沒有，所以一鍋裡面有兩種切法^_^
偏題了不過我覺得吧，滾刀切也好其他什麼方法切也好，做出來更容易入味，擺盤出來好看（重點），不就好了蠻
9樓：
我表示我們家滾刀塊都是把食材拿手上削的，不用案板。所以。。。答主你削過鉛筆嗎，差不多手法，就相當於要削一支很粗的鉛筆，然後每次旋轉角度大一點，削的塊兒大點就好了。
10樓：寧丹
又長又不太細需要咀嚼口感的蔬菜覺得都要滾到切吧→_→估計古人也是這麼想的，不然炒起來吃起來多不方便~當然我也見過拍扁的油燜筍，不過我一吃貨態度負責的說，口感真的木有滾刀切的好，那種筍的嚼勁一拍就沒了o(︶^︶)o
11樓：Alison雷婕
又是一年七夕，對古人來說這個節日最開始更像是「girls』 night」，女孩兒們做做遊戲，吃吃瓜果點心，聊聊八卦，再拜一拜織女乞求心靈手巧覓得好姻緣，但是大家今天都過情人節去了……所以我在這聊「滾刀塊」，也算是慶祝一下古早味的七夕吧，嗯，刀工也是心靈手巧的一種表現不是？
什麼是滾刀塊？滾刀塊就是把讓原本靜靜躺在砧板上的食材動起來~滾著切成塊。翻滾吧！食材。
然而滾刀塊並不是萬金油，切滾刀塊得讓食材翻滾起來，那麼適合滾刀切的食材不說圓乎乎的但至少也得是個圓柱的狀態才能滾得起來吧~腦洞一開稍微想象了一下熟透了的柿子切滾刀塊……感覺強迫症又要發作啦，不行！軟乎乎的柿子滾得起來但切不下去啊！！所以，適合切滾刀塊的食材一般是圓並且不軟的那些，一般來說適用於根莖類的食材。
像是蘿蔔、胡蘿蔔、黃瓜、土豆、茄子、牛蒡、茭白和山藥一類的食材切滾刀塊，可以讓食材久經燒煮不散，更好入味，而且每個滾刀塊必然會有的地方薄有的地方厚，一塊食材吃出多種口感。
說了這麼多，雖然知道了要讓食材在砧板上翻滾起來切切切，但是怎麼切？滾刀塊到底怎麼切？！其實滾刀塊又分直刀切和斜到切。
直滾刀
上面這張圖里切茄子的手法就是直滾刀切，就是菜刀直立在食材，先斜著切一刀，然後讓這個斜切面朝上，從這開始迴圈：切—滾—切，一般來說切滾刀塊的時候會在切面一半的地方下刀，但如果想要切的稍微小塊一些，那麼下刀處就要在小於切面1/2的地方下手。
斜滾刀
有直滾刀，當然就會有斜著來的啦，按照理論的說法，斜滾刀應是菜刀和食材之間呈的角度在45-60°之間，但是有誰會在切菜的時候拿個量角器量量現在菜刀和食材之間的角度是多少……上面提到的直滾刀就是菜刀和食材基本呈90°的情況，所以只需要在直滾刀的基礎上把刀傾斜一半就OK啦，斜滾刀塊的食材會比直滾刀塊的整體來說更薄一些。
那麼如果菜刀和食材之間的角度大於60°，切出來的會是啥樣呢？請看下圖：
嗯，這種情況下，如果菜刀和食材之間的角度大於了60°，基本上切出來的就是這樣的效果啦，這種方法切出來的叫做「剪刀塊」。
其實切滾刀塊最後出來的效果也和手快不快有關係哦，如果滾地快但切地慢，那麼切出來的就是塊兒；如果滾地慢切得快，那切出來的滾刀塊就是片兒啦~
12樓：
我就說一下什麼菜適合滾刀吧。。
首先一種就是適合長時間烹飪的，比如做湯，或者東北的燉菜。蘿蔔（胡蘿蔔，白蘿蔔），土豆如果烹飪時間太長就會爛，但是燉菜裡面主要還是吃燉的東西，所以就要保證裡面不那麼爛。
還有一種就是想要食材裡外不同的口感，比如要經過油炸工序的地三鮮（我是東北人所以我就以這邊的菜為主說了），茄子和土豆過油然後追求那種外層吸收了油脂的香味內部又有食材本身味道的感覺。
還有比較重要的一點就是為什麼是滾刀塊而不是每一段切成圓柱，那就是因為這樣可以在保證表面積的前提下減小每一塊的體積。。以上。
13樓：西-塔
適合根莖模擬如土豆胡蘿蔔山藥等，或者塊狀的蔬菜茄子青椒...找個角度切一刀，轉一下，再切一刀，再轉一下，讓切出來的塊盡量多面。太粗的茄子就先改成細一點的條來切。
14樓：窗邊的小豆豆
作為一枚四川人來回答我們只會這樣切萵苣，就是把萵苣邊滾刀斜著立起來切。
具體操作如下：1、先斜切一刀。2、把切面翻朝上面。
3、在切面的二分之一處（根據要切的塊的大小而決定）斜切。 4、再把上一次的切面翻朝上面。5、還是在約二分之一處斜切。
這樣不斷地一翻一切，一翻一切就OK了。
切成的形狀是立體的。
15樓：馬拉拉
一邊切一邊滾。
冬日裡喝碗暖暖的牛骨蘿蔔湯。。。Sunny裡有精靈在跳舞牛骨泡出血水洗淨，加冷水薑片燒開撇去血沫再次沖洗乾淨。放入砂鍋加足量水，拍散的老薑，幾顆花椒，幾顆胡椒，兩個乾紅辣椒,幾滴醋開始煲。
兩小時後揭開鍋蓋會被香暈過去，加入白蘿蔔再次蓋鍋蓋半小時後調入食鹽。盛一碗，你看精靈在跳舞
額，，，，白蘿蔔一邊滾一邊切。
16樓：麥豆福德
一般都是需要保持形狀，或者維持原本的口感。
蘿蔔、山藥這類做湯需要久煮，所以滾刀。
拌黃瓜，要凸現爽脆，所以滾刀。
燒茄子，土豆這類容易散，所以滾刀。
這幾個比較典型。
一般滾刀都是切條裝食材的，放在案板最前端，左手大拇指、食指、中指三個手指握住，轉動食材，後面兩個手指固定，食指關節抵住菜刀，菜刀打斜，一邊滾一邊切。。。
班門弄斧了。。。
手被刀切了個深口子應該怎麼處理？
ZOE很睏 昨天剛把手切了一半連著皮血當時就湧出來了趕緊拿紙包住包了一會還有血了血很多沒有猶豫 20分鐘內去醫院消毒縫針破傷風針取止疼藥這會還是很疼但是心裡很踏實 前陣子連小拇指指甲切破了一半吧，這種事我身上發生兩次了。買個創可貼貼上，長好了現在。基本上自己可以估計的到嚴重程度吧，血止不住的話肯定要...
切肉和菜的生食刀和切熟食的熟食刀應不應該分開？
西柚 分開是更好的，因為生食上面或多或少會有些病菌啊寄生生物，這些需要高溫才能消滅，而刀上殘留的也很難洗乾淨，如果用來切熟食即食品不太衛生。 阿虎 我認為應該分開 切肉時，肉裡有微小的微生物是要靠熱水去燙掉的，但是在放入熱水煮前，是要切塊，方便肉熟。若切菜和切肉混用一把菜刀，肉裡的微生物和細菌，會汙...
《CS GO》有什麼切刀舒服又較為便宜的刀可以推薦？
薯條拖拉機 原版熊刀的質感光影沒的說，今天剛入，太香了 過河卒 dazz1e 我感覺刺刀就很好，都說摺疊刀打狙舒服，我感覺還是刺刀最舒服。都卜勒1400左右。原版刀1200左右，其他的要不就是吃磨損很醜，要不就是太貴了。 reve214 不請自來 每個人價值觀不一樣，也很難說什麼是便宜。作為乙個學生...