1樓：胖胖2020
看了很多回答，都是用醃製的。乙個是用嫩肉粉，這就比較粗暴了。另外乙個就是用油和生粉形成包漿。
而不用醃製，也是可以的。
要做到兩點，肉質就會嫩。
一是盡量縮短水煮時間，最理想就是水大沸放肉，這是肉絲，如果是肉塊，除了大沸，還要用高壓鍋。理論依據是，蛋白質變硬是加熱過程中逐漸變硬的，和火候無關，但和加熱時間有關。大沸和高壓能縮短煮熟的時間。
原理引申：凍肉要預先自然解凍，因為凍硬的肉會延長水煮時間，就會柴。
二是水煮不能有鹽分。因為鹽分能讓肉質脫水，造成乾柴。所以湯做好才加鹽，涮肉片就用醮碟。
ps：鹽分是最忌諱的，第一點影響還不算太大。但預先放鹽，變柴是立竿見影的。越鹹就越明顯。
2樓：你瞅啥
上薄澱粉，變色就撈出來，如果湯裡有很多食材需要處理可以切細一些的絲後醃製，上澱粉，抓拌至肉與澱粉融合，然後把肉絲放進滾開的湯料裡，至肉絲變色後撈出，然後在再往湯裡加其他食材，等其他食材煮熟了在把肉絲放進去，出鍋，這樣湯裡有了肉味，又不至於使肉絲變老，肉提前醃製也有了底味。
3樓：豌豆爸爸
首先看你煮的是什麼肉絲。
如果是牛肉絲，有以下三部。
1 切牛肉纖維特別粗糙，所以採用頂刀切片，再頂刀切絲的方法，讓其纖維最小化。
2 上漿
煮肉絲的時候為什麼會發柴發硬呢？那是因為把肉中的水分煮掉了，只剩下肉的本體，這樣無論是什麼肉絲煮出來都會發柴，所以煮之前用澱粉抓勻，給肉絲上一層保護膜，這樣煮出來的肉絲又嫩又好吃。
3 煮前兩步做好後，煮製的步驟也十分重要，我們煮上過漿的肉絲時，要低於100度的水溫煮製，那種似開未開的狀態是最好的，肉絲變色後拿出一條嚐嚐，如果熟了馬上關火。
以上就是一名廚師總結出來的經驗。
4樓：
正常肉會越煮越材。要想嫩，辦法還是在煮前。
飯店的做法是嫩肉粉。
牛排可以拿大錘子砸。
可以提前醃製吸收大量水。
乾炸里脊之類的，炸前裹面啥的。
或者爆炒時間很短。
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