1樓：李川
你好，朋友
下面的話同時也是對我說的，因為有些知識還是要輸出出去才能有效的記憶和理解
關於如何保養滷水
首先我們應該注意4點即可
以上就是關於如何保養滷水的方式
2樓：品滷味憶三國
任何老湯都是日積月累所得，而且都是從第一鍋湯來的。滷湯的製作其實思路是非常簡單的，將需要焯水的原材料進行焯水，並清洗乾淨；加入冷水和滷味香料，大火燒開後轉小火，完成滷製後關火、浸泡一段時間能更好的吸收滷汁；
滷汁的浮油、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣。滷汁應放在陰涼、通風處進行保養，要定時加熱消毒等！
3樓：婷婷婷婷兒
這個是跟我媽媽偷師的，結婚了弄給老公吃過，隔三差五就吵著要我弄～方法非常簡單
五花肉開水煮掉血水，切成方塊
雞蛋煮熟剝殼
然後把雞蛋，五花肉，香菇倒入鍋裡，加水沒過食材，大火煮沸煮開後加醬油，豆腐，腐竹，反正你愛吃啥放啥然後小火蓋上鍋蓋，然後慢慢燉～
燉到肉爛了，肥油都出了，就可以啦
這個什麼東西都不用加，加醬油就可以了
一般我就吃兩天，畢竟重複加熱對身體也不好，所以每次煮也不用煮太多
4樓：pacer Guo
2017.01.16更新:
前兩天又配了一次料，書上的量平均分成兩份。取乙份，滷鍋裡放30分鐘，味道夠了。個人愛吃豆製品，滷豆製品不能放到大鍋裡，單獨滷，因為豆製品容易讓湯酸。
分割線補充說明：距離配料滷製半年了，陸陸續續滷了七八次了，特別是最近一次，味道相當正，自己吃吃的話，絕對過關。香料配好後第一次下鍋千萬別從頭放到尾，那樣湯的味道會有些澀。
至於放多久，我不敢教大家，自己慢慢體會吧。第二三次就無所謂了。滷湯裝密封玻璃盒冷凍儲存。
我是分割線-------我也是---------書上說香料要掰成小塊，切記用手掰，千萬別用料理機打碎。
我按書上配好料後，那味道很正，熟悉的味道，興奮的一塌糊塗。但書上說是針對20公斤滷菜的量，我就自作聰明打碎了，想著這樣可以均勻的分成小份，結果味道變了，想來是香料碎了味道太濃烈了。
5樓：銀翼
這種百年老滷真的好嗎？且不說百年，就是一年，半年那種，難道不會什麼重金屬超標或者其他雜七雜八的有害物質富集？有沒有專業人士檢測過？
6樓：
以前看電視說乙個北京老字型大小的滷水百年未斷絕，我想上個世紀一直在打戰居然沒斷，而且感覺好不衛生。記得舌尖南京的鹽水鴨（桂花鴨？）那個浸泡的鹽水（？）也是歷史悠久
7樓：秥豆包
看了得票比較多的幾個答案，相對贊同王裕鴻的比較好，難道是因為我們都是西南方的麼……現有養了一年多的滷水，比起百年老滷還年輕得很，感覺做滷物方法大同小異，弱弱的聊下自己比較注意的地方:
2.第一次的水是自己用兩根大棒骨熬了差不多四個小時弄的高湯，後面每次滷完之後水量減少要及時新增到最初的水量；
3.加不去須的大蔥頭，每次須加入老薑和少量洋蔥，如果吃麻辣味就乙個勁的加辣椒和花椒吧（這兩個盡量用料包包起來免得不好撈出）；
4.每次滷完後所有的東西都要撈出來，只留滷水，加到同初次等量的水，加鹽，大量鹽，滷水略咸為佳，大火燒開，若是第二天要用，燒開後就不能動（估計就是利用表面的油隔絕空氣吧）如果動了要再次燒開哦，三五天不用的話就要凍起來！（動起來……郭天王上身……）；
5.早期最好不要滷異味過重的東西，豬排骨可以多滷，能有效提公升滷水的鮮香味，豆製品不能滷，會壞滷水，滷雞蛋最好不要戳破蛋黃以至於蛋黃散到湯裡，會壞滷水！（這個壞估計是破壞口感吧，我沒試過……）
本來想發兩張圖的，手機不懂發，那就這樣吧(^_^)
8樓：
《老饕續筆》裡面這樣寫：「最上好的滷是先用雞鴨湯墊底，放入洗淨的口蘑調湯，此時可將泡發過口蘑的水濾淨，兌入湯同煮。此後再放人幹海公尺、對蝦片、肉片和發好的黃花、木耳、筍片，勾芡粉後打入雞蛋穗子，最後淋上剛炸好的香油花椒油。
這是上好的滷了。這滷用不用口蘑有天壤之別，也可以說是打滷的點晴之筆。「
9樓：
《潮州巷——吃滷水鵝的女人》李碧華 這篇寫的就很生動。。。不過害得我好久不敢吃滷味，請摺疊我
正在吃吃喝喝的就別看了。。。
10樓：王裕鴻
自己做的滷水，養了小半年了。前兩天被老爹全拿來泡豆幹了。
好吧，看到老本行了，跟家裡人做了5年的滷菜生意。所以看到這個題目就進來了。
題主沒有說明白這鍋水是自己吃吃，還是要以此為生。所以我就兩方面都說說。
1、作為乙個熱愛動手的吃貨來說，做滷菜是件很簡單也很有成就感的事。說簡單是因為非商業級的製作多半很隨意，怕麻煩的可以直接超市買這樣滷那樣滷的現成材料，回家按說明下鍋注水上火下菜，然後等時間到了就可以了。或者稍微麻煩點到菜市將什麼大小茴香、香葉、這樣果、那樣蔻的買一包回來按前面說的下鍋了事。
這樣做出來的滷菜雖比不上外面售賣的香醇，但貴在安全衛生。
2、好了，肉也吃了，酒也喝了，然後呢？然後？沒有然後了！
該倒的倒該洗的洗唄。「我要的老滷水呢？」自己家就不要想老滷水這回事了。
首先一鍋滷水的味道要穩定下來必須要經過大約6個月的時間，並且不是在冰箱裡放6個月就可以了，而是需要每天都加入食材滷煮，香料和食材的精華才能慢慢沉積在滷水裡。本來，各種香料中含有的化學芳香成分絕大多數都有抑菌的作用，再加上鹽的殺菌作用所以滷水本來是不容易壞的。但是，別忘了裡面還有更多的蛋白質和氨基酸成分。
這簡直是細菌微生物的天堂。所以只要溫度合適，24小時內滷水就能變酸。所以商業級都需要每次滷製後將滷水清潔乾淨並高溫消毒，有條件的還要冷藏儲存（至於清潔方法後面講商業應用時再說）。
所以如果你不是每週滷一次，並且食材包括各種不同的原料（包括但不僅限於雞鴨鵝豬肉牛肉部分內臟）。那我還是勸你打消自己做鍋老滷水的念頭，即便你所有條件都滿足了，一次意外就能讓你前功盡棄，所以按投入產出比來算的話，風險太高，回報有限。買現成的或做一次配一次吧。
3、好了，有些知友可能覺得我就是要做這個事，你說不說吧。好吧，準備好紙筆或者複製貼上吧。先說滷料。
各種滷料的成分味感我就不貼上，有興趣的自行度娘，我只說名字，可能有些是大家聽都沒聽過的，而且並不是各地菜市或超市能買到的。商業級滷水的配料包括：
大茴香
小茴香
桂皮
香葉
草果
香果
三萘（可能字不對）
白蔻
紅蔻
老蔻
香草
丁香
白芷
良薑（還是涼姜）
廣香
橘皮
孜然
砂仁
胡椒
甘草
花椒
老薑
大蔥
鹽
味精
雞精
糖色（這個可以展開了講，這裡就不說了，你只要知道好的滷水不是靠醬油來提色的，另外用色素的都是自學成才的）
當然還有微量新增劑。
有的配方中還有些中藥成分，這裡就不講了。
到這裡還有人在嗎
4、能看到這裡說明你絕對是相關行業的從業者或者是確實閒的無聊的煮婦煮夫。光知道了這一長串的香料名字你也是做不出好滷味的。各個配方中用量不同能產生不同的味道，各家的配方都是吃飯的傢伙沒人會和你分享，想學去拜個師吧。
這裡我講幾點精華的東西，也是你拜師也不一定能學到的。前面答案開篇就講用豬油，自己吃吃就算了，想賣錢？再加點雞油和鴨油吧，油的種類越多，滷水的味道也越能盡早穩定。
不要怕加新增劑，按國家規定使用只有好處沒有壞處，比如檸檬酸鈉能延長保質時間，誰也不想自己買的滷菜當天沒吃完放到第二天就壞了吧。乙基麥芽酚，這個自行度娘吧，都是現成的東西。放大蔥的時候記得別去頭須，每天用過的大蔥撈起扔掉。
每次滷完將滷料撈乾淨，將殘渣清理乾淨，並將滷水燒開。二次回鍋的菜必須先用熱水清洗一遍。肉類下鍋前必須先焯水去血。
不要滷蔬菜，豆製品單獨開個小鍋來滷。有些菜品滷製過程中脫水很厲害，而且影響口感，適當使用保水劑是合法和有效的。不要盲目相信市面的所謂的增香劑，其實裡面主要成分就是谷氨酸和乙基麥芽酚。
大概就是這些吧，有幾年沒做了，有些忘掉了。不過這給一些想入門的朋友應該夠用了，自己再摸索摸索吧，完全照搬也沒了自己的特色。
如何熬一鍋上好的滷水？
糖豆子 答完感覺偏題了，因為我並不知道我這一款算不算上好的滷水單純說熬滷水的話，去超市或某寶買一包滷料，或者家裡調料比較齊就自己配拿紗布包好。一般包括桂皮，丁香，香葉，八角，花椒，草果，辣椒 如果愛吃辣 姜。買好現成的滷料可能成分更全一些。先用小火炒糖色，然後加水煮開，放料包，放蔥，鹽，生抽，老抽。...
如何評價畫師一鍋玄哥？
甜膩膩愛好者 粉過一段時間，後來知道罵粉絲誇她那件事無語取關。關注她純粹因為很少見bg gb畫手，技術還行，但是畫面沒有靈氣，當初還關注她的時候就覺得畫面很油膩，沒什麼靈氣，顏色很一般，設計沒什麼亮點，會死摳，男女乙個樣。漫畫也看過，個人覺得台詞人物塑造劇情都很無聊很浮在表面，與其說是漫畫還不如說像...
如何在家自製一鍋鮮甜的椰子煲雞？
雲小新 材料椰子1個，烏雞1只，南杏仁1湯匙 15g 金華火腿30g，清水3000ml，鹽2茶匙 10g 白胡椒 粉1 2茶匙 3g 做法將椰子頂端用剁刀剁開乙個小口，將其中的椰汁倒出待用，再從中間劈開，用金屬湯勺將內壁的椰肉挖出，接著削去表面的碎渣，再片成小片。烏雞洗淨，剁去頭爪，用手將雞皮撕掉。...