1樓：Summer
醬油主要分為兩大類，提鮮的，通常叫生抽、鮮味，這類醬油顏色淺，鮮味足，一般可以用來蘸食，炒蔬菜，做湯；另外一類是上色的，通常叫做紅燒，老抽，這類醬油顏色深，一般可以用來紅燒，滷製，燜燉；醬油膏，也叫固體醬油，體態和蠔油差不多，我們用的比較少，比較容易掛汁，對於需要掛汁的食材，可以使用。
2樓：聆鐺
親姑家是開醬園的，傳統製造方法，濃郁豆香味。好的醬油怎麼做都好吃。
我們老家的生抽偏鹹，調味用居多。
老抽分鹹，甜兩種。都是顏色偏重，比較粘稠，多用於上色。
甜老抽是我家鄉特色風味，我們當地方言又稱豉油，拌飯，拌粉，拌麵，豉油雞…
老家特色小吃
3樓：夏依公尺
老抽用來煮燉需要花費時間的吃食，例如紅燒肉，老抽顏色更深，味道更重。
生抽可以拿來作蘸食，也可以放入炒菜炒飯等，相比老抽更不易著色。
4樓：Heero
樓上很多答案的強行科普都讓我長見識了。作為廣東人，家常菜裡面，生抽一般都是用來調味，炒菜，蒸魚，蒸肉，做蘸料的。老抽則更多是給肉類上色，燜肉，紅燒，豉油雞，滷鴨，等等。
醬油膏，這個很少見，一般用來醃肉吧。蠔油的話，用法約等於味精，就是提鮮的。
5樓：呂葡萄
成分呢，我就是不懂的。
可是經常下廚房，我想分享一下怎麼用。
三句話概括一下。
沒有老抽的菜是不色的。
沒有蠔油的菜是不香的。
沒有生抽的菜是不味的。
三者合一，火候到位，才能使其成為一道色香味俱全的菜餚。
補充乙個醬油膏，
我媽媽曾經買過幾罐，
恕我直言，醬油膏這個玩意兒，
可以取代生抽老抽和蠔油三樣，
超級好吃，我還挖過一勺子吃，棒呆
6樓：雨花
我們那邊好像沒有老抽生抽的區別，統稱醬油。家裡常備一瓶燒菜醬油、一瓶蘸餛飩的醬油。可能接近生抽吧。直接導致了我一直到現在也只用生抽，比較清爽。
現在六月香也有"上海紅燒醬油"，就是我們習慣用的那種不分生抽老抽的，味道很淡，偏甜，主要用來提鮮。
我感覺上色主要靠紅公尺，正宗無錫排骨的顏色不是醬油或者焦糖色，而是紅公尺。
7樓：朵兒
老抽顏色重味道淡，適合燉菜上顏色。
生抽顏色淺味道重，適合炒菜。
醬油膏從來沒用過，普通家庭，老抽生抽足以。
蠔油是提鮮，蠔油生菜就是不用放底油，直接熱鍋把蠔油倒入化開，你就可以炒菜了～～～
8樓：小小腦洞
老抽適合用來調色，例如做燒白時可以抹少量在肉皮上，蒸好後晶瑩剔透，生抽顏色較淺，適合做麵、抄手、餃子等的調料。老抽和生抽都屬於醬油。
9樓：黃少
醬油是乙個統稱，根據發酵程度不同而分為生抽和老抽。生抽發酵時間比老抽短，主要功能為調味，根據各自突出點不同又包含各種功能型生抽，如蒸魚豉油、海鮮醬油、涼拌醬油等。老抽發酵時間較長，主要功能為上色，如做紅燒肉、滷味等。
10樓：王裕鴻
老抽主要作用是上色，無論燒、蒸、煮、炒，老抽都是用來上色的。
生抽香氣較清新，主要作用是增加鹹味，生抽醬香味不太濃重，適用於蔬菜或冷盤的搭配。
蠔油在鹹味的基礎上增加了鮮味，醬香味最為濃郁，並且略帶甜味，適合搭配熱菜或海鮮類食物。
11樓：猩猩
感覺是：老抽上色（例如在肉上淋熬的糖是為了方便上色，老抽是加了焦糖色的醬油），生抽給味感覺我家這裡（蘇州）兩種醬油都鹹沒在廣東生活不知道廣東那邊是否這樣。蠔油感覺更側重鮮味。
12樓：老周的魚釀醬油
抽是南方的叫法；
生抽就是淺色的醬油，適合涼拌菜，做湯等，日本的淡口醬油也類似；
老抽就是深色的醬油，老抽一般是在生抽的基礎上加了焦糖色而來，比如紅燒肉就必須要放老抽的！
13樓：一念之間
這個必須要回答一下。我家就是做醬油的，家庭作坊式的，我爺爺十幾歲就開始做了。在這種工業化的前景下，老作坊已經被這些大型工廠擠得沒有生存的地方，包括海天，李錦記等等。
好的醬油是有生產週期的，就像某品牌的廣告，曬足180天。那種能鋪貨全國市場的，別考慮，基本不是那種看的工藝生產出來的，大型工廠都是大的發酵罐，模擬自然環境生產出來的，是沒有經過太陽照射的。老抽就像現在的白酒一樣，是勾兌出來的，按理說它不叫醬油，應該叫色素。
只管上色用的，李錦記已經有一款產品叫紅燒汁。醬油如果我說原料應該用黃豆小麥最好，黃豆是香氣，小麥是鮮味。工藝的話，高鹽稀態，低鹽固態我也不說了，好多人不懂。
頭抽是醬缸裡插乙個籠似的，醬油都流到裡面，那醬油是很鮮的，我家自己都是吃那種，雖然顏色不如老抽。還有二油，三油，看字面也知道什麼意思了，老抽是不可能用頭抽去調製的。如果知友們有認識的醬園，還是用老的工藝去生產，那種醬油味道一定不會差。
14樓：灝熙
我來補充一下調味品瓶身標籤上成分標註的問題吧。根據GB 7718-2011 《預包裝食品標籤通則》4.1.
3.1.1 配料表應以「配料」或「配料表」為引導詞。
當加工過程中所用的原料已改變為其他成分（如酒、醬油、食醋等發酵產品）時，可用「原料」或「原料與輔料」代替「配料」、「配料表」，並按本標準相應條款的要求標示各種原料、輔料和食品新增劑。加工助劑不需要標示。4.
1.3.1.
2 各種配料應按製造或加工食品時加入量的遞減順序一一排列；加入量不超過2%的配料可以不按遞減順序排列。
4.1.3.
1.3 如果某種配料是由兩種或兩種以上的其他配料構成的復合配料（不包括復合食品新增劑），應在配料表中標示復合配料的名稱，隨後將復合配料的原始配料在括號內按加入量的遞減順序標示。當某種復合配料已有國家標準、行業標準或地方標準，且其加入量小於食品總量的25％時，不需要標示復合配料的原始配料。
所以，正常情況下，合格的食品標籤都必須標註清楚有無含酒精、谷氨酸鈉、防腐劑
15樓：
我有個做外審的老師，他是食品行業的專業審核員，據他透露現在中國產的醬油的原料基本都是「植物水解蛋白」，李錦記有一款小瓶醬油是黃豆發酵的。
16樓：默識先生
傳統的生抽老抽的區別在於復曬。很多人都已經不知道了。
老抽是第一批生抽（頭抽）豆水復曬數月所得，顏色較深。水分蒸發以後，鹽析出了，這些鹽不會加在老抽裡，其餘的稀釋變成老抽，所以鹽分低，而香濃。
去讀一讀以前的書，或者問一下現在還在按傳統工藝生產的老醬廠就明白了。曬老抽析出的鹽都是上品，一般不容易弄到的。
當然國內目前大多數的醬油廠已經不按照這個做法來做了，老抽就是頭抽甚至是二抽三抽加個焦糖色。二抽三抽因為味道不夠，所以一般還要添味精和增味核苷酸。鮮味夠，但香味和回甜明顯不同。
我吃過的最好的醬油是新加坡的廣和興。沒有試過香港九龍醬園的，有機會要試試看。
東南亞這裡老抽叫醬油，生抽叫醬青。都是可以蘸食也可以做菜用的，老抽在新加坡可以拿來蘸白雞，生抽蘸海鮮。做菜時乙個調味乙個上色，基本上也是一樣的。
醬油膏是台灣的，加了糯公尺汁來讓醬油變粘稠。
蠔油就是用牡蠣為原料得來的，第乙個區別就是它是葷的，素食者不能吃。這個用法也比較多，很難一下說清楚。
17樓：
簡單的來說：
老抽上色
生抽跟醬油是一樣的，叫法不同而已。生抽醬油耗油什麼的，都是拿來入味的。
話說我當年在林州，那裡的人一直把老抽當醬油用啊，搞得我很無語。
18樓：
劇我多年炒菜經歷.
顏色就不多說了,上面的人都知道.
生抽明顯裡面的味精含量, 就是說調味品的含量比老抽多. 如果你涼拌菜或是炒菜, 放很多生抽, 你就會發現吃的菜跟外面很多館子炒的一樣, 就是因為味精含量很高.
但是老抽, 你同樣的炒菜放很多, 你不會覺得味道明顯的變咋樣了, 只是顏色黑的沒法看.
19樓：長東
醬油主要分為釀造醬油、配製醬油兩大類：
釀造醬油— 以大豆、小麥為原料，經過微生物天然發酵製成具有特殊色、香、味的液體調味品。
配製醬油—以釀造醬油為主體，與調味液、食品新增劑等配製而成的液體調味品。
釀造醬油又可分為生抽和老抽：
生抽—以優質黃豆和麵粉為原料，經發酵成熟後提取而成。「色澤淡雅，酯香、醬香濃郁。
老抽—是在生抽中加入焦糖，經過特別工藝製成的濃色醬油，適用於紅燒肉、燒滷食品及烹調深色菜餚。色澤濃郁，具有醋香和醬香。
生抽，老抽二者最大的區別是老抽由於新增了焦糖而顏色濃，粘稠度較大；而生抽醬油鹽度較低，顏色也較淺。如果做粵菜或者需要保持菜餚原味時可以選用生抽醬油；如果想做口味重的菜或需要上色的菜餚如紅燒肉，最好選用老抽醬油。
以下為作業：請判斷下列菜餚應該使用生抽還是老抽
2.28修改
作為乙個吃貨怎能沒有蠔油呢
拿出我的紅圈大光腚拍一下我最近很喜歡的李錦記復合味蠔油中文名稱：蠔油
英文名稱：oyster cocktail
定義：煮鮮牡蠣湯經濃縮、調配而成的液汁調味料。
應用學科：水產學（一級學科）；水產品保鮮及加工（二級學科）
冷熱食用皆適宜
蠔油用途廣泛，適合烹製多種食材，如肉類、蔬菜、豆製品、菌類等，還可調拌各種麵食、涮海鮮、佐餐食用等。因為蠔油是鮮味調料，所以使用範圍十分廣泛，凡是呈鹹鮮味的菜餚均可用蠔油調味。蠔油也適合多種烹調方法，既可以直接作為調料蘸點，也可用於加熱燜、扒、燒、炒、熘等，還可用於涼拌及點心肉類餡料調餡。
不過蠔油的使用也有一些小竅門。
和調味品混合有講究
蠔油不僅可單獨調味，還可與其他調味品配合使用。用蠔油調味切忌與辛辣調料、醋和糖共享。因為這些調料均會掩蓋蠔油的鮮味和有損蠔油的特殊風味。
久煮會失去鮮味
蠔油若在鍋裡久煮會失去鮮味，並使蠔香味逃逸。一般是在菜餚即將出鍋前或出鍋後趁熱立即加入蠔油調味為宜，若不加熱調味，則味道將遜色些。特別是燜制菜餚時，宜用中、慢火。
與高湯拌勻再勾芡
使用蠔油做芡汁時，需注意的方面是不能直接上芡，而應與高湯拌勻稀釋製成芡汁。蠔油芡汁在菜餚八成熟時下鍋最好，較易顯色且蠔味香濃，且忌在熗鍋操作時使用。
醃製食材的好調料
蠔油也是醃製食材的好調味料，可使蠔油特有的鮮味滲透原料內部，增加菜餚的口感和質感。在烹飪肉類內臟時，用蠔油醃製後，可以去除內臟的腥味，令其醬味香濃、提鮮。使用適當的蠔油醃製肉類，可去其肉腥味，補充肉類原味不足，新增菜餚的濃香，令味道更鮮味美。
忌高溫烹煮
一般做調味用料，具有特殊的鮮，但忌高溫烹煮，否則會失去特有鮮味，營養成分散失。
適用人群
一般人群均可食用，尤其適合缺鋅人士及生長發育期的兒童。
請問明日方舟我接下來練什麼好？還有抽卡抽誰？
風來 個人建議吧，先拉風笛，德克薩斯，桃金孃，精二技能7級就可以先放放 唯一就是桃娘最好先專三1技能 以上先鋒算半畢業了，我103級也是這三個開局，然後陸陸續續補充強力輸出，氪二百，杰哥，甚至泥岩 其他doctor可能建議你先練強力輸出，不過我這個成型後開局舒服，幾乎不存在費用瓶頸。 阿水 哇，氪佬...
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