1樓：安佳專業乳品專業夥伴
先要確認產品狀態
因為市場上絕大多數淡奶油還是需要冷藏運輸和儲存的。可能在運輸途中和倉庫保持中溫度並沒有始終在2-5°C，造成了產品效能的下降。
打發的環境溫度很重要，一般蛋糕店麵包房的裱花間都會配有空調，確保環境溫度始終保持在小於25°C的水平。
淡奶油攪打時溫度也應控制在8°C以下。從冷藏空間取出淡奶油使用時，不宜在較高溫條件下放置過久。
所以，一般要隔冰打發，是因為環境問題偏高而採取的措施。
打發速度的控制其他小夥伴都已經說的很到位了。
低速開始-》中高速（盡量讓盡可能的空氣打入淡奶油）-》中速（為了防止最後速度持續太高速打過）
提起淡奶油，出現小尖尖就好了。
其實打發淡奶油原理也很簡單，空氣混入使淡奶油不斷被充氣和剪下，其中的脂肪球晶體發生部分聚結現象，最終形成穩定網路架構。
2樓：安小廚
濕性發泡（打發程度在6成，適合做慕斯）：淡奶油打起粗泡後加糖攪打至有有很好的光澤度、紋路且雪白光滑，拉起打蛋器時有彈性挺立但尾端彎曲大，若此時倒扣打蛋盆，忌廉會稍有流動。
中性發泡（打發程度在7-8成，適合做意式忌廉霜、抹面及夾心）：淡奶油打起粗泡後加糖攪打至光澤度略微下降、紋路明顯雪白光滑，拉起打蛋器時有彈性而尾端挺直呈較直立的雞尾狀，若此時倒扣打蛋盆，奶油不會流動。
中乾性發泡（打發程度在9成，適合做裱花）：淡奶油打起粗泡後加糖攪打至光澤較弱且組織粗糙不細膩狀態，待拉起打蛋器時打蛋頭上的忌廉呈挺立而不下滑狀態。
3樓：Amanda Oh
試過加魚膠片進去打，比較容易成型，但是就是比較僵硬，而且嫌麻煩。
最近已經變成藍風車的常客，藍風車真的超級好打，而且好好吃：）因為不是十分頻繁地做忌廉蛋糕，基本不買大盒的淡奶油，所以沒機會買藍風車。
主要用的是雀巢和鐵塔，雖然我覺得都差不多。
打發之前提前放進冰箱，打發的時候坐冰，打到沒有流動性的時候，再快速稍微打硬一點。
抹面先抹一層薄薄的放進冰箱，再抹再放進冰箱，重複，只要軟了就放進冰箱稍微冰一下，奶油就會變得比較硬了。雖然忌廉霜很堅挺，但我還是比較喜歡淡奶油的口感。
以上都是用淡奶油的..
看到有說加魚膠粉，等我下次試一下嘿嘿。
4樓：薇安憶
都說雀巢不好打發，嗯但是也不是不可能。雖然打出來的不是那種硬硬的，但是裱花還是沒有問題的。我一般在容器下面墊冰（凍魚凍肉雪糕什麼的都行），容器打蛋器最好之前都在冰箱冷藏一下。
奶油一定是要冷藏過的就不用說了。打蛋器先快速，成型之後再慢速，看差不多了就停下不然就過度打發了。我只用過雀巢……實話說，化得那叫乙個快啊。
裱完花以後碗裡剩下的就都化了。速度還是很重要噠~
5樓：王大大的王
最佳打發狀態是：表面光滑，狀態蓬鬆，入口即化過分打發原因是脂肪塊凝結的體積過大破壞了氣泡，從而產生崩塌。
同樣的忌廉因為操作人員的打發方法和時間不同而產生差異。
而且不同的忌廉品牌，打發的效果也有所不同。
鐵塔，藍風車就不用說了，植物性奶油是從來不用的，穩定性是好，但是現在好多客戶和我說動植物的問題，貌似客戶都越來越專業了-。-！
下面是乙個比較直觀的打發時間和狀態的示意表。轉過來的，大家可以感受下。
6樓：我吃掉了一輛賓士
看你的描述，你打發的時候溫度是多少，用的是不是雀巢奶油？雀巢奶油很爛，打發還是算了，做菜用用可以~
從簡到難說一些
動物淡奶油在5℃左右打發是最細膩的，穩定性會好一些，要確保這個溫度，最好打發用的容器比如碗，比如打蛋器的缸，先放冰箱冷藏半個小時，或者冷凍快一點。
加6%~10%的糖也能增加一些穩定性
加入奶油穩定劑，比如瓊脂，吉利丁什麼的，不要覺得穩定劑就不好，你在市面上買到的所有奶油都有穩定劑，只是多少的問題，在安全使用範圍內是可以的，但是我基本不加這些
增加奶油的脂肪含量，簡單的說就是加入馬斯卡彭芝士再打發，參入比例建議20%~30%，鐵塔奶油今年新出了一款奶油穩定性很好就是加了30%的馬斯卡彭芝士~大部分奶油脂肪含量35%，很多人說藍風車穩定性好，因為這個奶油脂肪含量40%
把忌廉煮開，加入一定比例白巧克力（可可脂含量最好在35%），融合均勻後冷藏一晚，第二天打發，這個穩定性會很好，口感也很濃郁，但是打發率會降低很多，同樣尺寸的蛋糕需要更多重量的忌廉，導致成本增加！奶油粘度會增加，如果用來抹柔軟的蛋糕體，不熟練的話會發生災難！
我一般用加巧克力和加馬斯卡彭的辦法比較多，有時候為了增加其他風味，可以加入香草莢煮，也做過加入椰漿的椰子口味的忌廉，味道非常不錯！
下圖是我最近做的士多啤梨香草千層派，用的就是香草白巧克力奶油，穩定性還是很滿意的！
7樓：朱不懂
按10:1的比例加入砂糖.可以讓忌廉的結構偏硬一點.
打發奶油的過程中先中速打發，待表面有清晰的花紋後換高速打法，把忌廉打老一點.不過，還是只能做簡單的裱花.動物性奶油對溫度要求較高，裱花的過程中盡量快速做完，之後馬上放冰箱冷藏.
8樓：
首先考慮下用的淡奶油的品牌的問題吧，有的牌子就是不太好打。歐德寶就偏軟，我覺得藍風車硬一點。而且講真的，動物性淡奶油很難達到可以裱出花朵什麼的程度。
做一些花紋啊圍邊啊基本就是極限了。題主可以試試抹面的部分用動物性淡奶油，裝飾的裱花部分用植物性淡奶油或者忌廉霜。然後這部分吃的時候就拋棄掉不要吃了好了。
動物性淡奶油可以用植物奶油代替嗎？
安徽新東方烹飪專修學院 兩種奶油的區別 一 植物奶油是人造的神秘物 動物奶油是天然牛奶提取物。二 植物奶油超級好打發，打發率超級高，一盒一公升的植物性奶油對於家庭使用者來講裱三個八寸蛋糕不成問題 動物奶油十分不易打發，打發率比起植物性奶油簡直就是幼稚園小弟，一盒一公升的動物性奶油大約可裱乙個半八寸蛋...
動物性奶油如何更好的打發裱花？
想要用動物奶油裱花需要打到相當高的硬度，因為動物奶油本身穩定性欠佳，所以打發過程比較艱難。有幾個小技巧 1.墊冰打 顧名思義，提前在冰箱裡凍幾個邦硬的冰袋出來，打發的時候把冰袋墊在忌廉盆下面，起到降溫保型的作用。同理，想要效果更好，就把盆和電動打蛋器的頭都提前放冰箱冰鎮，讓忌廉一直接觸的都是冷東西，...
人類痛苦的本質是否是對自己的動物性的否認？
先入為主的文化，在你頭腦裡植入了乙個理想化的人類社會。而現實社會並非一如你腦中的情形。你把腦中的世界當合理存在，而把現實世界當蠻荒。於是你試圖改造卻撞的頭破血流。失望讓你產生懷疑。讓後才有了你在知乎上發的這個問題。錯不在你，在的是給你植入理想世界的人。從你腦子裡刪掉這些東西，睜開眼睛重新認識你所生存...