1樓：北鷹
是物理變化。
蛋清打發的核心原理，就是藉由「打雞蛋」這個動作，在蛋液中混入大量的空氣，並借由蛋液的粘性形成無數的小氣泡，最終達到一種蓬鬆的狀態。
其實打發後的蛋清如果不做後續處理，靜止一段時間之後（在沒有變質的前提下），打發的蛋清會隨著小氣泡的破裂，慢慢變回到蛋清的狀態的。
這也是為什麼做蛋糕的時候，將麵糊與打發蛋清混合時只能輕輕翻拌不能大力攪拌的原因，因為大力攪拌會讓氣泡破裂，打發的蛋清會變回原來的樣子，做出來的蛋糕就不再蓬鬆了。
2樓：廠長的養豬廠
物理變化。
蛋清打發是在攪拌是將大量空氣混入其中，變得粘稠，變白是因為此時蛋清中混有大量的空氣小氣泡，光經過多次折射，就呈現出白色。
3樓：accn
不知道。不過你們有沒有用過熱帶雨林的花灑？高儀或日本牌子的。衝出的水和普通水不一樣，很細密很溫柔，彷彿家裡的水都不一樣了，據說只是往水裡加了空氣……這個肯定是物理變化
4樓：戰狼三秒先生
在這個過程中，沒有新物質生成，所以是物理變化。
同樣我也實名反對下面那個說生成硫化氫的那位大哥，至少在我目前的知識儲備下，我是沒有想到蛋清打發為什麼會生成硫化氫，如果有知道的大佬可以跟我講一下。
5樓：獨慚康樂
實名反對生成H2S的那個回答，平常打發雞蛋怎麼沒見毒死過人。。。雞蛋腐敗變質才會生成硫化氫的好吧
物理變化唄。高速旋轉的打蛋器往雞蛋液不停的帶入空氣，導致氣泡越來越豐富細膩，最終帶來一種泡沫的感覺（體積膨大，密度變低），打奶油的原理也是如此啊
但不知道為啥打忌廉比雞蛋難多了（笑
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