1樓：
悶蒸作用：1、提公升萃取率。2、提公升萃取均勻度。
分段注水作用：1、延長萃取時間，提公升萃取率。2、分段注水有重置粉層作用，有助於均勻萃取。
通常情況下，任何咖啡的衝煮都適合分段，沒有實驗資料但通常會分為三段（包括悶蒸注水那段）
悶蒸後衝煮出的咖啡一致性、穩定性較好，而不悶蒸一刀流的話衝煮咖啡的一致性很低，連續做三杯咖啡幾乎很難得到相近萃取率濃度的咖啡。scott rao建議用3倍粉量以上的水去對咖啡粉進行悶蒸，並且他還建議攪拌。
2樓：靈感燈塔咖啡烘培
好問題。
先正面回答
1:悶蒸的更「甜」
2: 水流越變化，味道越複雜。
換個方式來思考。
1:我們需要什麼味道？
2:都有哪些技巧可以調整味道。
咖啡的味道是可以設計出來的
4 4 2的原則變數原則
4在生豆 4在烘培 2在萃取
3樓：TRCL的咖啡豆小么
悶蒸就是一開始熱水少量注入，咖啡粉釋放二氧化碳形成過濾層的乙個過程，形成堅實的過濾層是很有必要的乙個步驟，可以幫助更有效且平均地萃取。理想的狀態是這一過程中，咖啡壺中有少許咖啡液。
比起分段還是持續注入，我覺得注水量跟注意咖啡烘培的程度更重要。關鍵還是先要讓咖啡粉充分浸泡。
4樓：Crow Coffee
燜蒸其實就是浸水，排氣。。。。。。總的而言就是為了萃取更加穩定，變數盡可能減少，至於必要與否看個人習慣，我不覺得一杯好咖啡的重點在這上邊。
手法這種東西就是乙個極小的變數，如果是我我更在意大變數，比如水質，磨豆機，研磨度等等。。。
我手衝是燜蒸的，僅僅是個人習慣，接觸烘焙後，手沖對我而言真的沒那麼繁瑣與重要，換句話說，豆子烘的好，杯測喝都好喝，豆子烘的差，在高逼格的衝法依舊難喝。
很遺憾，這年頭有些自卑小年輕，總創造些玄學的東西，並且把手衝手法看做天人神技。。。好吧好吧，我達不到那種境界，我認輸！
5樓：阿立
來湊個熱鬧。
首先，我們要知道咖啡粉的內部結構是有乙個個小孔的，類似蜂巢，而我們所要萃取的咖啡物質和烘焙產生的二氧化碳等氣體都藏在這些小孔裡面。
我們都知道，二氧化碳並不易溶於水，所以這些氣體縮在小孔裡的話會把試圖進入的水頂在外面，影響我們的萃取，所以我們先用少量熱水進行所謂的「悶蒸」，讓氣體放出，這時整個濾杯中的物質成為水、二氧化碳和咖啡粉的混合物，二氧化碳等氣體在其中起到了乙個類似氣囊的支撐作用，使水不那麼容易從縫隙中流下去，對萃取起到一定的幫助作用。
還有乙個就是悶蒸時，熱水提前和小孔中的易溶物質進行混合，使得小孔中的溶液濃度高於外面的熱水，這樣在進行下一步萃取的時候就會發生滲透作用，高濃度向低濃度轉移，加速萃取。
最後，悶蒸在一定程度上可以看出豆子的新鮮程度，為後續的衝煮調整提供參考。
至於分段萃取和一段萃取，也就是所謂的「一刀流」和「多刀流」，個人認為對萃取的影響只體現在萃取時間上，一般多刀流的萃取時間會拉長十幾秒到幾十秒，「手法」和「風味」的關係只是無意義的玄學罷了。
6樓：Peter Tam
瀉藥：為了指導新人不被誤導，我要說實話。
悶蒸唯一的目的就是讓咖啡粉膨脹，粉層變得緊密，避免熱水在初期（咖啡粉還沒有膨脹起來時）很快地漏下去。不過，這一影響有，但是不大。特別是在做很多杯咖啡的時候，影響不大。
例如電滴濾咖啡機一次製作十杯，或更多的咖啡。
我們粗略估算一下吧：
在製作一杯咖啡的時候，從一開始注水就不停。在咖啡粉充分膨脹之前，大約有30毫公升的水會在沒有充分萃取時就流下去了。這部分咖啡口味很淡。
之後咖啡粉已經完全膨脹起來了，萃取就正常了。一杯咖啡總共120毫公升，大約也就有四分之一的咖啡液比較淡。這就是它的影響。
在製作十杯咖啡的時候，粉層要厚的多。即使開始注入的水在向下流的過程中，還沒有流出粉層，咖啡粉就幾乎已經完全膨脹了。所以完全不需要悶蒸。
有人問是否需要斷水。有人斷，有人不斷。這本身就說明斷與不斷都沒什麼區別。
我在給別人演示的時候總是在注水的時候讓他們看，注水快，液面就不斷上公升，不可能讓他無限上公升。所以辦法只有斷水，或者是減慢水流。例如讓注水速度與滴咖啡的速度平衡，液面就不會再上公升。
這本身不是問題，就是避免水和咖啡粉流出濾網而已。
所以，看情況，只要不出事故，怎麼都行。
要噴就講道理，講不出道理最好別說話。
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