1樓：劉遠山
如果覺得炒糖時，火候難控制。
告訴你個好辦法：
第一步：加熱油，以小火加熱1分鐘。與所用的油的多少沒有什麼太大的關係，只是因為加熱後，油流動性變好，有益於糖的融化。
第二步：把鍋拿開，離開熱源。這一步，是為了控制溫度，不讓油溫過快的變高。火，可以不關閉
第三步：如果你真的沒有信心，可以少放一點糖，看看糖變色速度。由於前期加熱時間不長，並且是小火，現在還離火了，我想，你會更容易控制糖的變色了吧。
放糖後要快速攪動，注意，不要動作不要太劇烈哦。如果糖的融化速度很慢，可以放到火上，邊加熱邊攪動。
第四步，當鍋裡的油開始冒青煙的時候，一定要離火，繼續攪動，這時，你會看見糖色變黃，並且泡沫變得細小。這時，就可以下一步的操作了，比如放切好的肉片或者是放其他食材。
注意，不要等到糖色變成你想要的那種顏色時才離火，因為油含有大量的熱量，會繼續加熱糖的，你往往沒有把這個計算進去，所以很容易導致糖色過火。
2樓：龔韡
「炒糖色時需要很多油來快速融化冰糖」？糖加熱自己會熔化，有沒有油無所謂吧？有油只是受熱會均勻點。
這個「熔化」並不是像糖放入水裡那樣的「溶解」，而是像冰變成水一樣的糖本身的固液態轉化。（蔗糖的熔點為185~186℃）
確實冰糖和白糖只是結晶不同，你覺得冰糖太大沒法快速熔化，用白糖就行了，沒任何問題。
「炒糖色」的訣竅就是把溫度控制在185℃左右，太高了糖就燒焦了。（常用食用油沸點：大豆油257℃、玉公尺油246℃、花生油226℃、芝麻油215℃。
如果油都沸騰了，說明溫度就太高了。）
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