原切牛排，一般厚度，每面煎多長時間？

1樓：

國內一般牛排是2厘公尺厚度

題主提到一般厚度的原切牛排，大約2厘公尺厚。為什麼我這麼肯定呢？因為國內你買成品牛排一般都是200克，廠家會在裝置上設定2cm，然後牛排一片片就切割成了統一厚度，重量大約旗號是200克，工人將每片牛排稱量重量，如標註淨含量200克，則淨含量都在200克以上，為避免投訴和虛假標註。

低於200克會想辦法做成180克規格或者做成400克2片裝或者1000克片數不定裝。這也是為什麼我們買成品生鮮牛排，大多都是200克、180克、1000克多片的原因。

而國外由於牛排屬於非常成熟，更多的會更厚一些比如2.5厘公尺或者3厘公尺的厚切牛排，到了這種厚度，一般都需要先煎烤然後上烤箱再烤一下。

回到題主的問題，2厘公尺厚的牛排只需要平底煎鍋即可，不需要烤箱。而且提問牛排煎烤基礎問題的牛排愛好者不建議煎烤厚切牛排，先拿普通厚度的2厘公尺牛排練練手再說。

大火還是小火

大火還是小火呢？大火熱鍋，熱到鍋冒煙的程度，一般160-180度了。用手距離鍋底一段距離試一下，可以感覺很熱了。

熱鍋的好處就是可以很好的迅速把牛排表面烤焦，鎖住牛排內部的汁水，和戰爭片使用火焰燒傷口止血滅菌的原理一樣。另乙個好處是不會粘鍋，否則牛排糊在鍋底，小火煎雞蛋都煎不了的。

另外說到幾成熟的問題，一般都是5成熟就可以，因為出鍋還有個rest的過程，牛排本身的溫度也會將牛排熱到7成熟，如果你7成熟出鍋，可能口感會有些許老了。

多長時間翻一次面

題主能問到這個問題已經脫離入門了，很多沒入門的喜歡放進去馬上翻鍋，像烤魷魚一樣不停翻，甚至用鍋鏟不停擠壓牛排讓它熱的快一些，實際上把肉汁都擠掉了成了牛肉乾。

一般入鍋30秒到45秒翻一次，可以看到另一面起了小小的水珠冒出來，翻面後同樣的時間，兩邊都封邊了，後面就自己掌握了，如果是西冷牛排肥油部分可以側立封邊烤一下油。

普通厚度的牛排煎烤步驟

第一步：牛排解凍，我們網購的絕大多數都是冷凍牛排，需要自然解凍至室溫，千萬不要用熱水或者放在微波爐裡快速解凍，心急吃不了熱豆腐。如果是冷鮮牛排要吃的時候提前20分鐘左右從冰箱裡取出來，否則牛排表面烤糊了，裡面還是冰冷的。

第二步：要煎好牛排少不了一口熱鍋，熱鍋的好處就是可以很好的迅速把牛排表面烤焦，鎖住牛排內部的汁水。

第三步：用鹽和黑胡椒末進行調味，使用研磨器將黑胡椒粒和鹽研磨灑在牛排表面。用手均勻塗抹按摩，讓味道更好地進入牛排。

第四步、鍋熱冒煙後，鍋一定要熱，一是這樣不會粘鍋，二是迅速鎖住牛排內部汁水，然後放入油，轉動一下鍋使得油均勻一些，潤一下鍋就可以，油不要多，否則成炸牛排了。

第五步：把牛排放入，大約30秒可以看到牛排表面形成美妙的焦褐色，公尺其林大廚最愛的焦褐感，小心翻面。如果是西冷牛排，可以側立牛排把外側脂肪煎烤一下，封邊。

然後大約每分鐘翻面1次，讓牛排雙面顏色均勻。

第六步：加入大蒜，不需要剝皮（有說法是剝皮容易將大蒜烤糊），稍微壓扁一下即可；加入百里香或者迷迭香；加入黃油（黃油並不是一開始就放，避免黃油烤焦），抬高鍋用湯匙將融化的黃油不斷淋在牛排上。將烤製中的大蒜塗抹在牛排表面。

第七步：牛排出鍋，斜切裝盤。（這裡有部分大廚增加有乙個叫做rest的過程，牛排出鍋後靜止5分鐘左右再切，這樣牛排的汁水更好的鎖住）

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2樓：Mikethebutcher

有個簡單的判定方法，不論薄厚。

大火放入牛排，煎製一面冒出紅汁來，翻面。另一面也微微冒出紅汁，五分熟。上下自己加減掌握吧。

其實問不如自己每次用心嘗試一下

3樓：錢麟

原則上來說，你要煎的熟度越低，相應的火就要開得越大，煎鍋的溫度要越高。

然後，要求的熟度越低，煎單面的時間越短，反之，熟度越高，煎鍋溫度越低，煎的時間越長。

不過，你所謂的原切牛排，恐怕是網上人家幫你切好的，薄薄的一片吧。這種一般兩面開中火，隨便翻面煎一下就好了，很簡單的，熟度也一般7分以上。

我們所謂的原切牛排，譬如說牛里脊，就是整根的拿回來，然後化凍，去頭尾修邊後一般開5塊，非常厚的，煎的時候還需要滾邊，醒，以及進烤箱。有條件可以嘗試一下。

西冷和肉眼等，我們一般設定好厚度，在電鋸台上拿整塊的凍品開出來。就這樣。