1樓：
有挺大的差別。
我自己習慣開小火做菜（因為手速慢，火候/鍋氣對我來說。。。嗯。。不存在的）。
但是唯獨炒豆瓣醬時候，必須要足夠的時間和熱度給它。。
因為翻車好幾次後，知道生豆瓣是有很強烈的豆腥味的，吃起來非常不友好。不然你們可以試試用生豆瓣醬代替辣椒油做個蘸碟，體會一下慘烈的味道。
另外炒製豆瓣醬的過程對小白來說難度挺大（手忙腳亂，熱油濺射，瞬間糊鍋的鍋底，油膩的豆瓣醬瓶子都能逼瘋人）。。還很容易炒過頭導致風味損失。建議菜鳥級選手，可以一次用不粘鍋小火+水+油熬制乙份預製好的熟油豆瓣醬備用。
2樓：誅心者
做菜放料的順序是非常關鍵的，否則同樣的料同樣的操作但口味絕對天壤之別！
豆瓣醬、甜麵醬甚至醬油，都要熗鍋後先炒，一是炒熟二是炒香，然後才能放要炒的菜，如果先要炒生肉片，那麼先把肉片炒熟才能放醬料。
還比如勾芡，芡汁放的時機也與菜的賣相甚至口味有莫大關係
3樓：朱競
這麼多答案都沒說到重點，四川的豆瓣醬是用生清油，也就是生的菜籽油做的。這種油直接吃是有一股味道的，就跟生的菜籽油必須制熟是一樣的道理，所以不預先炒製會不好吃。
4樓：skyming
豆瓣醬這種東西不炒香放下去就等於加了點鹽味辣味，有種東西叫鍋氣知道嗎？還有辣椒花椒之類的香料同理，不炒香也有味道，但會差好遠
5樓：滯學成柴
確實有區別，有豆瓣會炒出香味。
我來告訴你什麼是玄學，剛學廚時，一位師兄告訴我魚香肉絲的做法，應該先放糖後放鹽再放醋，這樣吃的時候味道有」層次感「，先吃到酸，再吃到鹹，最後吃出甜味...
太玄妙了。
後來看到人家大廚都是一碗魚香汁一潑就完事了。
6樓：ENJOY 精選美食電商
以回鍋肉為例，該菜品的調味主要是豆瓣與豆豉，如果我們不變動其他製作順序，在把煮好的二刀肉切片放入炒鍋後，我們再加入豆瓣醬，那麼肉片首先就會吸收生豆瓣醬的味道，最後成型的回鍋肉醬香口味的特性會下降，而帶有些許酸苦。
所以呢，放豆瓣醬的順序是根據調味品本身的特性來設計的，就像蒜香排骨的蒜香一定是將蒜泥炒香後的風味，而一些製作水煮肉片的做法為了帶來生辣刺激的口感，是最後將生蒜泥放在成品蓋頂。
7樓：大大張
真的有區別以家庭版紅燒排骨為例，第一次實踐，母上大人批評我沒放豆瓣，沒味兒，顏色寡寡的；第二次先放排骨煎，加水燒排骨才想起來豆瓣，繼續不香，水煮豆瓣排骨味道還怪怪的；第三次，放油，放豆瓣，放排骨煸炒，味道完美~
8樓：牛橋
不是玄學！不玄。你這個有機會問問廚師。
豆瓣如果後期加入，會有豆腥味，如果時間短了，味道更重。如果一定要後期放，就可以用鏟子把菜推開點，然後在空處煸炒，本身有油就不用加油，沒有油，就稍微加點。算了，樓主你還是一開始就加吧。。。
9樓：
一般來說，像豆瓣醬，黃醬，泡辣椒這種發酵過的調料處理的時候必須經過熟煸，通過熱油煸炒把生醬的味道帶走，剩下熟醬的香氣，類似的像做菜時覷鍋，大火刺生醬油的過程。所以中中國人做菜叫鼎中之變，火中取寶說的就是火候的重要性。
10樓：
作為乙個擅長做川菜的美少女，表示豆瓣醬首先最好自製（很簡單），外面買的郫縣豆瓣醬都太鹹而且由於不夠新鮮會有醃製品的腥氣（不知道什麼氣反正不好聞啦），而做菜時豆瓣醬最好要過油炒過，這也是去除這種令人不快的味道又增加鮮香的方法。川菜三寶：豆瓣、豆豉、花椒，熟練運用之後炒啥啥香。
11樓：邢什麼洋
在四川儘管吃豆瓣的人很多，但能適應生豆瓣那味道的人還是較少。豆瓣之於川菜在於增色和提香，尤其是提供那種層次感豐富的香味讓川菜更有趣味。題主那說法，我在某種程度上是贊成的。
我炒回鍋肉也是把肉爆香後，把肉撥到鍋的一側，將油傾斜到鍋另一側，大火燒熱油，加入豆瓣快速爆香，效果是一樣的。
12樓：游游
很反感外地人說豆瓣太鹹了，到底懂不懂豆瓣啷個用嘛，又不是喊你拿來當菜吃，只是調料啊，哪個喊你直接拌飯吃啊！再說了，豆瓣拌飯的美味你們不懂！
13樓：張偉健
這是多麼愚蠢的問題，一道菜給你準備同樣的兩份材料，乙份你來炒，乙份專業廚師來炒。按照你的觀點反正都是那些東西，先放後放沒有區別的話，你炒的要是能吃才出鬼了。不說豆瓣這麼複雜的東西，簡簡單單說乙個鹽的先後順序對一道菜的影響：
炒青菜的時候放鹽早了青菜會出大量的水，外觀和口感皆差，想要炒青菜好看就最後再放鹽。再說乙個，燉肉。燉肉的時候放鹽早了肉不容易燉爛，肉炒過之後放涼水肉也不容易燉爛，所以只能放熱水。
做飯是個很嚴肅很複雜的東西，沒有你想的那麼簡單，不限了解就先冠上玄學這樣的帽子是對所有專業廚師的侮辱。另外你說的「我覺得如果炒水分少的菜或者肉，先加後加無所謂。好像也沒吃出來什麼區別」，這麼說吧，生豆瓣如果不過油不但味道出不來，那生蠶豆的味道都會很明顯，任何乙個舌頭正常的人都不會感覺不出區別。
做飯講究的是色香味俱全，豆瓣用油煸炒之後紅油才能出來，顏色才會鮮亮好麼，方豆瓣的菜不用油煸我特麼真不敢想象會做出來什麼辣雞。
14樓：胖東子1573
這麼多答案了，不知道有沒有重複的。。。
怎麼放豆瓣醬不是玄學！
兩個人怎麼相處才是玄學！
兩個人怎麼相處才是玄學！
兩個人怎麼相處才是玄學！
回去再補。
15樓：Cipher勇小勇
豆瓣三個作用
一，爆鍋。通常高油溫的時候用豆瓣來爆鍋，一般情況都伴隨姜蔥蒜，提味。
二，上色。三成熱油加入豆瓣，慢火慢炒，炒出顏色即可。
三，碼味。例如粉蒸肉，豆瓣蒸魚之類。
16樓：
這妥妥的玄學啊妹子！樓上那些都是在騙你啊！千萬別信啊！
下回你藍朋友在為這事逼逼叨，你就把菜煮煮，倒上油和豆瓣拌勻了吃給他看，內容物都是一樣的，味道怎麼可能有差別！讓他自己吃那玄乎的不行的油爆豆瓣去！
嚥下去給我回覆！
17樓：簡少年
其實要看你五行的屬性，
如果你五行喜木火，
那肯定是要早點放，
最好燒得跟碳一樣。
但如果你五行缺水木，
那就不行了，適必要晚放，
這樣才能保水。
不過如果是五行缺肉就沒差了，
反正你也不會吃的。
18樓：young blood
非常有必要，無論炒什麼菜要放豆瓣的，都得先放，那怕肉絲肉片，先放肉絲外放豆瓣是非常錯誤的，首先豆瓣是生的，生的，沒錯，豆瓣有生熟之分，還有，炒香上色這四個字說的就是豆瓣，不僅要先放，而且炒的時候時間要長一點
比如我，一口菜吃下去就知道豆瓣熟了沒，豆瓣的生味要細細體會，總之想做好一道菜，豆瓣先放。可以試試後放和先放的區別，還是很大的
19樓：
郫縣豆瓣的話，剁碎了用油爆是必須的，乙個是油色紅亮好看，再乙個呢是豆瓣醬的香味和特殊風味經過高溫更全面的釋放出來，而且這類發酵醬類調味品用熱油過一下也可以去除一些發酵過程中的產生的不好的味道。
20樓：王裕鴻
我是不是對吃的順序特別敏感？
調料下鍋的順序是有嚴格要求的。
以豆瓣醬為例。普通川菜豆瓣醬通常辣椒是含水較高的，在大部分炒製的菜品中是要求在油熱之後先炒一下，一來減少其中水分，二來將辣椒先炒熟，消除其中的生味，使其更香。不光是炒製，大部分燒製的菜品中最好也先把豆瓣醬炒熟，這樣燒出來的菜會更香。
放調味料的順序對菜品口感和味道影響其實挺大的。例如涼拌菜在調味的時候一般應遵循這樣的順序。
首先是粉末或顆粒狀的，如鹽、味精、雞精、糖等，
然後是水溶液的，比如醬油、薑蒜水，
然後是花椒麵和辣椒油，接著是油類如紅油（和辣椒油是不同）、芝麻香油、藤椒油等，
接下來是是醋，然後是幹的如芝麻、花生碎等，
最後是小蔥花、香菜等。
首先鹽、味精、雞精、糖等在常溫條件下易溶於水而難溶於油，所以先將其放入更有利於溶解，使接下攪拌時能均勻分布在菜品上，避免出現攪拌不勻的情況。
花椒麵裡的香味物質是脂溶性的，所以花椒麵要和辣椒油一起放，避免花椒麵被水份包裹而使香味無法充分揮發。
醋要到香油等放完後再放，是因為醋是酸性的，而辣椒是鹼性的，兩者放在一起會使辣椒的香味有所損失。
再後面的芝麻花生等都是炒幹炒香過的，越晚接觸水份越香。
中國菜廚藝博大精深，會不難，但是對於細節的執著追求才造就了一代代名師。
21樓：碧神局資深探員
拿我的經驗來說。
豆瓣先爆香遇到最多的問題，除了火候以外，最多的還是因為豆瓣本身有油分，爆香也需要用油，容易造成油過多會吃起來膩。
我用豆瓣做的最多的菜還是回鍋肉。一般回鍋肉先爆香豆瓣會導致整道菜油量偏多，會有一些膩。所以我的處理方法是，煮肉的時候最多煮到六成熟(這個主要看經驗，實在不好把握可以用肉類溫度計)，撈起來過冷水，切片。
然後鍋裡放極少量菜籽油，能剛好潤鍋就行，下肉片，把肥肉中的油煸炒出來，出油以後肉片出鍋，馬上就可以就著這鍋裡的油爆香豆瓣。接著就可以按照正常順序炒回鍋肉了，做出來的回鍋肉完全不油膩。
總的來說絕對推薦先爆豆瓣，不過還是要注意對油量的控制。稍微調整一下下鍋順序同樣是可以達到先爆香豆瓣並且油量不大的效果的。
22樓：歌拙
吃麵條的話，區別就很明顯了。
先用熱油爆香，澆在麵條上那叫乙個香啊，裡面的豆瓣也會給你奇特的味蕾體驗。如果直接加豆瓣醬╮(╯▽╰)╭題主你可以自己試一試嘛
23樓：信徒
這個我知道，我是廚師，我驕傲。哈哈
豆瓣是什麼時候放，應該是拿油爆香，所以先放豆瓣。
因為不拿油爆香，後放豆瓣會不香，而且不好看，拿油爆香，能把豆瓣炒熟，紅油能出來（好看）。
還有放豆瓣後，就不要放鹽了，因為豆瓣鹹。
24樓：trueway
妹子，你就安安心心的讓你男朋友做飯，自己好好享福就行了。
這樣對你好，對你男朋友也好，還對你們的關係好。
我都是把我媳婦兒哄出廚房的。外行你跟她沒法溝通，眼不見心不煩。
25樓：劉成程
題主說的是郫縣豆瓣醬、黃豆醬（有的地方就是這麼叫）、上海豆瓣辣醬？1，郫縣豆瓣醬用油煸過後會更香，還有色澤也會更紅潤。直接放菜裡效果就會差一些。
2，黃豆醬煸過之後黃豆發酵過的香味也會更濃郁，色澤更深。3，上海豆瓣辣醬（玻璃瓶，藍色蓋子）個人不建議用油煸，這玩意兒煸過以後酸味會更重，還是放菜裡直接燒吧！上海豆瓣辣醬配合大蒜（煸香）簡直是去腥利器
26樓：火龍果大王東方求敗
用油爆的話才能炒出來香味，後放的話鹹味相對更明顯。如果是追求成菜的口感和賣相，還有把爆好的郫縣豆瓣再撈出來的做法。經常在電視上看大廚做菜，豆瓣都是先放爆香的，這樣才能炒出來紅油。
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