1樓：高材君有料說
四川請援鄂醫護免費吃一年火鍋？硬核火鍋科普來了！
沸騰的本質是物質在一定的大氣壓和一定的溫度下，從液態轉變為氣態的過程，也叫氣化，這個過程是需要吸收熱量的。對於辣鍋來講，因為一般食用油的烴鏈鏈長較短，分子量也較小，其密度低於水，所以油會浮在水上面。在標準大氣壓下，水的沸點是100℃，而油的沸點有200℃以上。
辣鍋中的水沸騰轉變為水蒸氣後，因為油層的阻隔，其不能把大量的熱量帶走，所以辣鍋沸騰得更快，也就是辣鍋中的熱量損失更小。需要指出，這裡不是因為水和某些有機物混合後產生共沸導致的沸點降低。
2樓：
@張津源 回答得比較詳細了。
在此補充一下，鴛鴦鍋分清湯的和有辣油的兩面。其中有辣油的那一面之所以散熱慢，主要是因為油的密度比水小，所以會浮在水的上面；油的沸點一般要大於200°，而水的沸點是100°（理論上，不考慮實際的氣壓等影響），在水燒完之前（哪怕一直沸騰著），辣油一側的鍋裡面的溫度始終在100°，也就是說油始終沒有達到沸騰的點，所以它趨於安靜地浮著，徹底封死了底下水沸騰散發的熱，僅僅靠油麵與空氣的接觸傳遞出一些熱氣。所以辣油那一面不但熱得快，蒸發的水蒸氣也少。
3樓：
如果確實不是油的問題的話，應該考慮溶液的沸點受溶質影響的因素。你想紅的那邊得有多少調料溶解在湯裡啊……沒準就有幾種會顯著降低溶液的沸點啊，沸點低蒸發容易散熱快……恩（散熱快跟熱的快有關係嗎？！！！……）
好吧，所以我的結論是：沸點降低使得紅鍋可以更快「沸騰」，讓你產生了紅鍋「熱的快」的錯誤認識。其實兩邊溫度相差不大。
4樓：SadMax
是散熱的事兒，但鴛鴦火鍋的散熱就是油的事兒了，雖然清湯表面也有油，但是極少量的，根本達不到覆蓋清湯的程度，而另一半的油是很厚的一層，完全覆蓋了湯，導致散熱困難。油和水的散熱區別可以從平常油鍋不冒煙而開水霧氣騰騰來看，一目了然。還有，如果有注意的話，你會發現吃的過程中清湯那邊要加幾次湯，而辣的一邊幾乎不用加。
5樓：Sah Lee
有沒有油是次要。關鍵是散熱快慢。如果我沒記錯，清湯一面一直會有白汽冒出來，而紅湯一面則非常平靜。
以前學過，白汽是水蒸發後的水蒸氣遇空氣凝成的霧。而液體蒸發過程是散熱的。所以……
再考慮為什麼清湯蒸發更多。首先是我好像不記得清湯上面有一層油。不過即使有，也應該很薄。而且一旦加熱開始，就會聚成一小片一小片的。總之無法有效阻止水的蒸發。
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