1樓：善良的儒商
那照你們這樣說，開鍋沸騰後，小火和大火煮熟東西一樣時間了？可我，明明覺得，還是大火煮東西熟的快。而且大火時，沸騰的劇烈，還是說明大火時，熟的快。
2樓：小青龍
不能了。水達到沸點之後，如果持續加熱，水會歡騰，溫度堅持沸點（一般為100度），知道悉數歡騰結束，水蒸氣的溫度肯能高於100度，而水的溫度不會不會，當水在1規範的大氣壓下，水100度歡騰，氣壓變低時，沸點下降，氣壓上公升時，沸點變高，水溫變高。持續加熱只會堅持溫度，堅持歡騰，一但中止加熱，水溫下降，不再歡騰
3樓：殞歿
這個當然要動態地看待。
題主大概是沒考慮到，鍋內是在不斷向外界散熱的。而散熱的速度，是與鍋內外的溫度差成正比的。
倘若小火剛好能彌補鍋向外界散發的熱量，那麼顯然鍋裡會在較長的時間裡保持在某個溫度。
而保持大火的話，可能會使得溫度保持在乙個更高的溫度。
也就是說，大火跟小火保持的溫度，事實上是不同的，並不是理想的100度。
這兩個溫度的差異，已經足夠改變很多事情。一般來說，反應溫度相差10度就能使化學反應加速2到4倍。
具體到煮骨頭湯來說，小火有可能使蛋白質變性的速度減慢，使骨頭內部的營養物質有足夠的時間擴散到湯裡。而大火則可能會使蛋白質變性過快，沒來及擴散就被固化。
4樓：敲鍋
比如人們吃火鍋呢，講究點的有用木炭火鍋的，雖然同樣是燒開，但風味和電鍋不同。農家燒柴火做的飯和碳火也不一樣。實際上熱量的引數不是只有乙個溫度的。
不同的波長也會造成食物的口感乃至營養的不同。所以有大火小火，文火武火的區別。做湯也是如此。
5樓：親小靜
看到你們理科生，文科生的。。。。
還是廚師來答一下好了。。。
其實吧，其實吧，。。大火蒸發的不僅僅是水好不好。。。。。其他物質也會飄走啦。。。。
比如排骨那個香？那是撒？？理科生趕緊來科普下。。。
那個香是什麼o2？OK4？還是ko？
或者僕飛扣？
一根排骨燉湯。。。首先我們要想到宇宙初開之時。。盤古開天地，那把斧頭怎麼批，才能一刀劈出宇宙來，斧頭太輕，動能不夠怎麼辦？斧頭太重，盤古拿不動怎麼辦？？
燉湯一樣的，講究乙個平衡啊。。最優策略啊？高壓鍋燉，溫度高。時間短。。。我們那個僕飛扣還沒出來怎麼辦？
只想給你們說啊，你燉10隻雞，大火比小火燉出來絕對好吃n倍！！！同樣比例的水！！！因為水氣帶走的香味大大小於香味產生的速度。
乙隻雞同樣比例水，一小時。大火產生10點香，水蒸氣卻帶走7點。。一小時大火燉好了，你吃到3點。
，一小時小火燉出5點香。丟失2點，要燉2小時才好，帶走4點。。。剩6點小火優！
所以按照此邏輯。。。選大火小火。。不用多說了吧？？？
以上？？
6樓：王欠抽
往往都提倡小火慢燉，有以下幾點原因：
1、大小火都是讓水沸騰，溫度即便有差別，也不會太大，但大小火造成水沸騰的劇烈程度不同，因此，如果用大火，會造成水分汽化太快，因為溫度差別不大，決定食材成熟的關鍵因素就是時間，而如果用大火使得水分流失過快，食材還沒熟，水就要幹了，那就得加水，而食材的煮燉，最忌諱中途加水，最好一次成型，不然味道會受到影響。
2、用大小火，由於溫度差別不大，同樣食材用相同溫度煮燉，需要相同的時間，那麼開大火開小火耗費的能源量不同，從節省能源角度看，也提倡用小火。
值得注意的是，用小火的時候，不是越小越好，要保證湯水處於沸騰狀態。
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看了下其他答案，發現有些答案說大火使得水分子撞擊猛烈的，純意淫吧。
溫度其實可以看做是分子運動劇烈程度的外在表現，溫度不變的情況下，分子運動的劇烈程度應該是相同的，這是初中物理知識了。順便普及一下，為什麼沸騰時，水的溫度不變（意味著水分子運動的劇烈程度不變，即水分子動能不變），此時，水依舊吸熱，但吸收的熱量全部用於增加勢能，所以分子動能不變，溫度不變。
7樓：
乙個文科生的答覆，小火熱量少，大火熱量多，加熱食物一靠合適的溫差二靠足夠的熱量，缺一不可。
有答主說大火沸騰翻滾程度大，那小火不停地攪拌會有與大火同樣的效果嗎？
8樓：陳雨
原理角度：
1.只要小火也能保證沸騰，大火和小火的溫度就是一樣的；
2.大火劇烈沸騰產生的多餘氣泡反而會阻礙傳熱（氣泡裡蒸汽冷凝量小潛熱變化忽略，只考慮顯熱時水的導熱性能明顯比水蒸氣好）。
烹飪角度：
1.整個熬骨頭湯的過程時間長，用大火時湯中的水汽化快，熬湯過程需要加水。如果加水溫度不到100℃就會大大降低烹飪效果（高壓鍋讓烹飪環境高那麼幾度效果就好很多）。
2.小火比大火讓食材內外熟的更均勻，利於判斷什麼時候適宜出鍋。
9樓：林珂
背後的原理如下：
1.正常水的沸點是100°C，而我們熬的是湯，即從一開始的清水慢慢變成帶有溶解物、懸浮物的溶液。雜質的存在會使沸點慢慢上公升，略高於100°C。
另外，湯裡的溶解物質和懸浮雜質越多，沸點也越高。
2.大火提供更多的能量，直接轉化為水分子的動能，水分子撞擊食材表面的頻率加快，會導致更多小顆粒溶解和懸浮雜質的發布，這也就意味著湯會越來越渾濁。1+2的不斷迴圈會讓湯產生越來越多的雜質，影響口感。
小火慢燉（有些小火甚至不需要沸騰，只是將湯維持在90多°C），部分熱量散失在周邊，直接傳到水分子的能量較少，自然同樣時間內產生的雜質也少。
3.除了熱傳導以外，不斷沸騰的湯表面積增加，且在高溫下與氧氣不斷接觸，導致湯內的營養物質不斷氧化，帶來味道的改變，過度氧化的濃湯往往沒有清湯那麼乾淨鮮美。
這裡順便插個題外話，為什麼剩菜加熱後會有不新鮮的剩菜味道，主要在於裡面的脂肪在加熱過程中被氧化帶來味道的改變。
當然，如果您用高壓鍋的話，由於氣體只出不進，某種程度上能夠降低氧化程度。
4.對廣東人來說，大部分熬湯是不吃裡面的湯料的（肉、雞骨之類的），但如果想吃肉，而肉塊較大，大火容易造成內部剛剛達到最佳核心溫度而外面過熟，吃起來口感很柴。用心的廚師如果出帶肉的湯菜，會把肉和湯分開處理再組合起來確保兩者都在最佳狀態。
10樓：
前陣子地方臺講過乙個燉牛腩的技巧——中間不要續水，說有些人一開始燉的時候放的水少，
結果燒著燒著水就幹了，於是就往裡面加水繼續燉。
但是由於加水的過程中牛腩裡外的溫度會產生差異，於是牛肉表面就會收縮，後果就是牛肉咬不動，燉湯用小火的原因之一就是避免加水從而改變食物性狀。
另外，不知道題主有沒有吃過重慶火鍋，
你要火太大了，會有食材粘鍋糊鍋的毛病，
畢竟金屬鍋的溫度可不是恆定100度。
11樓：六隻正在飛的羊
由於流體的湍動程度不同，湯一側的傳熱傳質係數會有所差異，不過考慮到傳熱傳質阻力絕大部分情況集中在食材一側，差異並不很大。但是，食材並不是鐵板一塊，在水流和氣泡的作用下，有些食材可能會因此破裂或者被沖散，從而大大改變烹飪過程和結果。
水的沸點可以超過100度麼？
月亮郵遞員 當然可以啊，與氣壓有關，最直接可以觀察到醫院或者大型商業用的大型燒水裝置 有些大學也有 上面有溫度經常會顯示超過100度 時間撿屎 是可以的。水的沸點隨氣壓的增大而公升高，水在一標準大氣壓 約為1.01 10的五次方Pa 下的沸點是一百攝氏度，只要氣壓大於一標準大氣壓，水的沸點就會高於一...
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無聊 水蒸氣你是看不到的，看到的是蒸汽凝結後的小水滴，只要水溫高於室溫，在氣液交介面氣體溫度會公升高，對應的蒸汽飽和度加大，含飽和水汽的空氣經擴散後溫度降低，飽和蒸汽壓降低，過飽和部分得蒸汽凝結，產生霧氣。正常情況下如果溫差不大，擴散後相對濕度也會降低，也不會產生霧氣。燒水時周邊氣體溫度較高，與水溫...
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