1樓：李方斯
從我了解的領域給出一點自己的解答。
我們分兩部分來看：
1澱粉加熱過程中發生了什麼變化？
澱粉在有水參與（水分含量大於30%）的情況下加熱，會逐漸膨脹吸水，粘度增加。
直到到達乙個溫度時，體積會突然間劇烈膨脹，粘度也開始急劇攀公升。
這個溫度我們稱為糊化溫度，這之前和以後的整個過程我們稱為澱粉的糊化（又名α化）。
在到達糊化溫度並保持一段時間後，澱粉糊的粘度會繼續攀公升，直到達到頂點，以後慢慢下降到達谷底。
注意！如果想獲得粘度好的澱粉糊，切忌強烈的機械攪動。讓他安靜地成熟就好！
如以後還會經歷冷卻的階段，澱粉糊的溫度還會緩慢回公升，這個過程又稱為澱粉的老化。
那澱粉怎麼會發生這麼神奇的變化呢？
現在科學上還沒有完全研究透這一過程。
但我們知道的是，在糊化的過程中，水分會進入澱粉的非結晶區與結晶區，打破原有澱粉的結構，插入進去，和澱粉緊緊地擁抱在一起。
2澱粉怎麼會由不透明變為透明？
我先提乙個問題：
大公尺為什麼會有透明和白的部分，那到底是白的部分多還是透明部分多的公尺好呢？
我沒觀察過這一過程，但我們日常食用的大公尺中，就分為粉質（純白色）與蠟質（透明）的。糯公尺就屬於粉質公尺，而蠟質公尺中也有粉質部分，那就是心白和腹白。
粉質部分的產生是由於該部分大公尺澱粉比較疏鬆，有較大的空隙。
而蠟質部分的澱粉自然就十分緊實，我們經常在這一部分發現大量的蛋白質。
所以，松的部分白，緊的部分透明。
我猜測，會不會就是水分子的進入讓澱粉結構變得緊實而透明呢？我不懂光學，不敢亂下結論。
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